Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen kopi analog nonkafeina Rhizophora mucronata berdasarkan lama waktu penyangraian: Physicochemical characteristics and consumer acceptance of analogous coffee of non caffeine Rhizophora mucronata based on roasting time

Nita Wahyuni Ningsih; Bagus Fajar Pamungkas; Seftylia Diachanty; Septiana  Sulistiawati; Ilmiani Rusdin

doi:10.17844/jphpi.v28i5.60631

Authors

Nita Wahyuni Ningsih Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman
Bagus Fajar Pamungkas Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman https://orcid.org/0000-0002-4221-8230
Seftylia Diachanty Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman https://orcid.org/0000-0002-0275-3247
Septiana Sulistiawati Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman https://orcid.org/0000-0002-5813-8307
Ilmiani Rusdin Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman

DOI:

https://doi.org/10.17844/jphpi.v28i5.60631

Keywords:

caffeine, hedonics, mangrove fruit, phytochemicals, proximate

Abstract

Analog coffee is a type of non-caffeine coffee that has different content and taste from coffee in general. Rhizophora mucronata mangrove fruit can be used as the main ingredient in making analog coffee because it has a distinctive bitter and slightly astringent taste. The aim of the study was to determine the best roasting time based on physicochemical characteristics and consumer acceptance level. The study used a completely randomized design (CRD) with three different roasting time treatments, namely 30, 45, and 60 minutes, with3 replications. The test results showed that the roasting time treatment had a significant effect on physicochemical characteristics, including yield, moisture content, pH, L*, a*, b*, and degree of whiteness, but had no significant effect on the ash content of R. mucronata mangrove fruit pulp analog coffee. A roasting time of 45 minutes was the best treatment, with a color value of 4.73 (liked), aroma of 3.80 (liked), taste of 5.57 (very liked), and overall 4.70 (liked), moisture content of 4.17%, ash 1.63%, fat 4.93%, protein 7.52%, and carbohydrates 81.11%. The analysis of the coffee analog of R. mucronata mangrove fruit meat revealed the presence of alkaloid, flavonoid, steroid, and triterpenoid compounds, but no saponins or caffeine.

Author Biography

Seftylia Diachanty, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman

Departemen of Aquatic Product Technology

References

Ahmed, I. A., Al-Juhaimi, F., Ozcan, M. M., Uslu, N., & Karrar, E. (2024). The role of pan-roasting on changes in bioactive compounds, phenolic and fatty acid composition of chia (Salvia hispanica L.) seeds. International Journal of Food Science and Technology, 59(7), 5118-5127. https://doi.org/10.1111/ijfs.17250

Agustini, S. (2020). Perubahan sifat fisika kimia kopi robusta asal semendo pada berbagai level penyangraian. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 31 (1), 79. https://doi.org/10.28959/jdpi.v31i1.6144

Adib, P., Yuwana, A. Pranata. (2018). Pengaruh variasi suhu dan masa sangrai biji salak terhadap mutu fisik dan organoleptik kopi biji salak. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian Universitas Jambi. 504–18.

A'inurrofiqin. (2018). Pengaruh subtitusi daging buah bakau Rhizophora mucronata terhadap karakteristik dan kandungan antioksidan kopi bubuk. [Skripsi]. Universitas Brawijaya.

Amalia, N. M., Wulandari, M., Hati, S. I., Muflihati, I. (2021). Karakteristik kopi analog biji asam Jawa dengan variasi waktu penyangraian. Jurnal Ilmiah Teknosains, 7(1), 17–21. https://doi.org/10.26877/jitek.v7i1/mei.7726

Amri, A.F. (2020). Identifikasi profil kualitas kopi sebagai acuan pengembangan produk di kawasan Menoreh, Kulon Progo, Yogyakarta. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 15(1), 17. https://doi.org/10.33104/jihp.v15i1.5776

Andari, E.S., Wulandari, E. Robin, M.D.C. (2014). Efek larutan kopi robusta terhadap kekuatan tekan resin komposit nanofiller. Stomatognatic, 11(1), 6–11.

Angelia, I.O. (2018). Uji karakteristik kopi nonkafeinaa dari biji pepaya dengan variasi lama penyinaran. Journal of Agritech Science, 2(1), 16–29.

Bawazeer, N. A., Alsobani, N. A. 2013. Prevalence and side effects of energy drink consuption among medical student at umm Al-Qura University, Saudi Arabia. International Journal Of medical Student, 1(3), 104-108.

Brand. W., Cuvelier, M.E. and Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25–30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5

Correa, P. C., Olievera, G.H.H. de, Olievera, A.P.L.R., de Vargas-Elias, G.A Santos, F.L., & Baptesini FM. (2016). Preservation ofroasted and ground coffee during storage part 1: Moiture content and repose angel. Revista Brasileira de Engenharia Agricola e Ambiental, 20(6), 581-587

Diachanty S., Nurjanah, Asadatun A. (2017). Aktivitas antioksidan berbagai jenis rumput laut coklat dari perairan Kepulauan Seribu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20 (2), 305-318

Edowai, D. N., & Tahoba, A. E. (2018). Proses produksi dan uji mutu bubuk kopi arabika (Coffea arabica L) asal Kabupaten Dogiyai, Papua. Agriovet, 1(1), 1–18.

Hardoko, Harisman, E.K. Puspitasari, Y.E. (2020). The kombucha from Rhizophora mucronata Lam. herbal tea: Characteristics and the potential as an antidiabetic beverage. Journal of Pharmacy and Pharmacognosy Research, 8(5), 410–421.

Hayati, R., Marliah, A. Rosita, F. (2012). Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. J. Floratek, 7, 66–75.

Ilham, R.A., Hamzah, F.H. and Efendi, R. (2021). Lama penyangraian terhadap sifat fisiko-kimia biji kopi arabika Nagari Lasi Kecamatan Canduang Kabupaten Agam Provinsi Sumatera Barat. Jom Faperta, 8(2), 1–9.

Irwinsyah, A. D., Assa, J. R., & Oessoe, Y. Y. (2022). Analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH serta tingkat penerimaan kopi arabika koya. Cocos, 14(1), 1-10. https://doi.org/10.35791/cocos.v6i6.35653

Kadapi, M. (2015. Aktivitas antioksidan kopi biji rambutan nonkafeinaa dengan variasi perbandingan komposisi beras hitam yang berbeda. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah.

Kaswindi. Putra, B. S. Khathir, R. (2017). Kajian kopi arabika gayo dengan perlakuan variasi suhu dan lama penyangraian. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 2(2), 416 - 422.

Kaemba, A., Suryanto, E., & Mamuaja, C. F. (2017). Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activity of Rice Analog from Baruk Sago (Arenga microcarpha) and Purple Sweet Potatoes (Ipomea batatas L. Poiret). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 1-8.

Kusuma, S., Kumar, P. A., Boopalan, K., College, M. C. (2011). Potent antimicrobial activity of Rhizophora mucronata. Journal of Ecobiotechnology, 3(11), 40–41.

Lemarcq, V., Tuenter, E., Bondarenko, A., De, D. Van, Vuyst, L. De, Pieters, L., Sioriki, E., dan Dewettinck, K. 2020. Roasting-induced changes in cocoa beans with respect to the mood pyramid. Food Chemistry. 332(1), 1-33.

Lestari, S. (2015). Uji organoleptik mie basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 1(4), (941–946. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010451

Lokaria, E., Susanti, I. (2018). Uji organoleptik kopi biji salak dengan varian waktu penyangraian. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(1), 34–42. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v1i1.262.

Mardjan, S. S., Purwanto, E., Pratama, G. (2022). Pengaruh suhu awal dan derajat penyangraian terhadap sifat fisikokimia dan citarasa kopi arabika solok. Jurnal Keteknikan Pertanian, 10(2), 108–122. https://doi.org/10.19028/jtep.010.2.108-122

Mariati, M. (2016). Optimasi pembuatan kopi biji pepaya (Carica papaya). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 2(2), 8–13. https://doi.org/10.34128/jtai.v2i2.13

Maulidan, M., Alam, T.S. (2018). Insomnia dan kecemasan pada masyarakat yang mengkonsumsi kopi. Jim Fkep, 3(3), 241–247.

Noer, S., Pratiwi, R. D., Gresinta, E. (2018). Penetapan kadar senyawa fitokimia (tanin, saponin dan flavonoid) sebagai kuersetin pada ekstrak daun inggu (Ruta angustifolia L.). Jurnal Eksakta, 18(1), 19–29. https://doi.org/10.20885/eksakta.vol18.iss1.art3

Nusaibah., Putri, M. C., Pangestika, W., Luthfiyana, N. (2022). Pemanfaatan buah bakau Rhizophora sp. dan Sonneratia sp. sebagai bahan baku kopi analog. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 185–201. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.39852.

Nurhayati, N. (2018). Karakteristik sensori kopi celup dan kopi instan varietas robusta dan arabika. Jurnal Ilmiah Inovasi, 17(2), 80–85. https://doi.org/10.25047/jii.v17i2.547

Obando, A. M., & Figueroa, J. G. (2024). Effect of roasting level on the development of key aroma-active compounds in coffee. Molecules, 29(19), 1-12. https://doi.org/10.3390/molecules29194723

Pamungkas, M. T., Masrukan, M., K. (2021). Pengaruh suhu dan lama penyangraian (roasting) terhadap sifat fisik dan kimia pada seduhan kopi arabika (Coffee arabica l.) dari Kabupaten Gayo, Provinsi Aceh. Agrotech : Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(2), 1–10. https://doi.org/10.37631/agrotech.v3i2.278

Pastiniasih, L.U.H. (2012). Pengolahan kopi instan berbahan baku kopi lokal Buleleng, Bali (Campuran Robusta dan Arabika). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Panggabean, E. (2011). Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatan: PT Agro Media Pustaka.

Podungge, F., Purwaningsih, S., Nurhayati, T. (2015). The characteristic of black bakau fruit as extract of antioxidant source. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(2), pp. 140–149. https://doi.org/10.17844/jphpi.2015.18.2.140.

Praptiningsih, Y. (2012). Sifat-sifat kopi instan gula kelapa dari berbagai rasio kopi robusta-arabika dan gula kelapa-gula pasir. Jurnal Agroteknologi, 6(1), 70–77.

Prasetya, F., Bafadal, M., Fadilla, R., & Mus, N. M. (2024). Traditional uses, pharmacological activities, and bioactive compounds of mangroves growing in Balikpapan Bay. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 6(1), 148-173. https://doi.org/10.24198/ijpst.v6i1.55879

Purnamayanti, N.P.A., Ida, B.P. & Gede, A. (2017). Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika (Coffea arabica L). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 5(2), 39–48.

Purwaningsih, S., Salamah, E., Sukarno, A.Y.P., & Deskawati, E. (2013). Aktivitas antioksidan dari buah mangrove (Rhizophora mucronata Lamk.) pada suhu yang berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(3), 199-206.

Sani, R.N. (2014). Analisis rendemen dan skrining fitokimia ekstrak etanol mikroalga laut. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 121–126.

Saragih, B., Hanip, H., Emmawati, A., Rahmawati, M., Saragih, F. M., & Ismanto, A. (2021). Perbandingan karakteristik fisik, kimia dan sensoris minuman herbal tiwai (Eleutherine americana Merr) pada berbagai metode pengeringan. Agro Bali : Agricultural Journal, 4(3), 314–323. https://doi.org/10.37637/ab.v4i3.750

Sitohang, A. (2021). Pemanfaatan biji salak (Salacca edulis) dan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum rhizoma) sebagai minuman alternatif pengganti kopi robusta (Coffea canephora). Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 1(2), 38–48. https://doi.org/10.54367/retipa.v1i2.1204.

Sitorus, H. (2019). Studi karakteristik fisikokimia biji kopi hijau arabika, robusta dan eklesa natural pada tingkat mutu yang berbeda. [Skripsi]. Universitas Brawijaya.

Sieniawska, E. (2015). Activities of tannins-From in Vitro studies to clinical trials. Natural Product Communications, 10(11), 1877–1884. https://doi.org/10.1177/1934578x1501001118

Sofa, A. D., Nurdyansyah, F., & Hasbullah, U. H. A. (2019). Physical characteristics of analog coffee from kepok banana skin (Musa paradisiaca) fermented with Lactobacillus plantarum. International Journal of Advance Tropical Food, 1(1), 37-41. https://doi.org/10.26877/ijatf.v1i1.4934

Syamsurijal, (2023). Pengaruh suhu lama penyangraian terhadap mutu biji salak (Salacca zalacca) dalam pembuatan minuman bubuk biji salak. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 9(1), 31-40. https://doi.org/10.26858/jptp.v9i1.22870

Syah, H., Yusmanizar, Y. & Maulana, O. (2013). Karakteristik fisik bubuk kopi arabika hasil penggilingan mekanis dengan penambahan jagung dan beras ketan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5(1), 32–37. https://doi.org/10.17969/jtipi.v5i1.1000

Wiranata, R. (2016). Pengaruh tingkat penyangraian terhadap karakateristik fisik dan kimia kopi robusta (Coffea canephora). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Vittaya, L., Charoendat, U., Janyong, S., Ui-eng, J., & Leesakul, N. (2022). Comparative analyses of saponin, phenolic, and flavonoid in various parts of Rhizophora mucronata and Rhizophora apiculata and their growth inhibition of aquatic pathogenis bacteria. Journal of Applied Pharmaceutical Science, 12(11), 111-121. https://doi.org/10.7324/JAPS.2022.121113

Wolska, J. et al. (2017). Levels of antioxidant activity and fluoride content in coffee infusions of arabica, robusta and green coffee beans in according to their brewing methods. Biological Trace Element Research, 179(2), 327–333. https://doi.org/10.1007/s12011-017-0963-9

Yanto, R., & Khoiriah, R. (2015). Implementasi Data mining dengan metode algoritma apriori dalam menentukan pola pembelian obat. Creative Information Technology Journal, 2(2), 102. https://doi.org/10.24076/citec.2015v2i2.41

Yuniarti, T., Sipahutar, Y., Ramli, H. K., & Lita, N. P. S. (2020). Pemanfaatan ekstrak buah mangrove untuk menghambat pembentukan melanosis pada udang vaname (Litopenaeus Vannamei). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(1), 67–76. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i1.30862

Zahra, H., Kurniawan, I., & Hakim, A. (2020). The Efficiency of melanoidin based-waste degradation with different biological methods. Current Biochemistry, 7(2), 52-60.