Karakteristik fisikokimia dan umur simpan cendol sagu instan dengan variasi kemasan dan metode pengeringan: Physicochemical characteristics and shelf life of instant sago cendol with variations in packaging and drying methods

Dewita Dewita; Santhy Wisuda    Sidauruk; Desmelati Desmelati; Melania  Syahda; Taufik Hidayat

doi:10.17844/jphpi.v28i4.62300

Authors

Dewita Dewita Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau https://orcid.org/0000-0003-2946-1575
Santhy Wisuda Sidauruk Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau https://orcid.org/0000-0003-4405-0061
Desmelati Desmelati Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau https://orcid.org/0000-0002-2428-0823
Melania Syahda Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau
Taufik Hidayat Pusat Riset Agroindustri, Badan Riset Inovasi Nasional https://orcid.org/0000-0002-5588-2499

DOI:

https://doi.org/10.17844/jphpi.v28i4.62300

Keywords:

arrhenius, Channa striata, fortification, Metroxylon sagu, total plate count

Abstract

Cendol is a traditional drink that is highly popular but has low nutritional content due to its composition, which is predominantly rice flour and a high-water content. The low nutritional content of cendol can be increased through fortification with 1.25% snakehead fish meal, while the water content can be reduced by oven and cabinet dryer drying methods. Apart from that, diversifying carbohydrate sources by substituting rice flour for sago flour can also be done. This reduction in water content contributes to increasing the shelf life of cendol. This study aims to find the best type of packaging (HDPE, aluminum foil, or a mix of both) and the best drying method by looking at the physical and chemical properties, shelf life, and total plate count of instant sago cendol that includes snakehead fish. The shelf life method uses the Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method with the Arrhenius model applied at temperatures of 25°C, 35°C, and 45°C with storage for 0, 5, 10, 15, and 20 days. The results indicated that instant cendol with cabinet dryer drying produced high physicochemical characteristics with an albumin content of 5.6%; instant cendol packaged in aluminum foil has a longer shelf life, reaching 10 months compared to HDPE packaging or a combination of both, either with cabinet dryer or oven drying, with the total number of microbes being <1.0x10⁶.

References

Abdul-Hamid, A., & Luan, Y. S. (2000). Functional properties of dietary fiber prepared from defatted rice bran. Food Chemistry, 68(1), 15-19. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00145-4

Alamsyah, M. A. B. O. (2019). Pengaruh glukomanan terhadap penurunan risiko penyakit stroke iskemik. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 10(2), 292-298. https://doi.org/10.35816/jiskh.v10i2.171

Anggraeni, N. O., Hakim, L., & Wardiwira, F. F. (2020). Pemanfaatan belut (Monopterus albus) pada pembuatan cendol kaya protein. Jurnal Agercolere, 2(2), 47-52.

Aprida, P. D. (2017). Pendugaan umur simpan susu bubuk full cream yang dikemas dengan foil aluminium (Al7) atau metalized plastic (VM-Pet12). Jurnal Agroindustri Halal, 3(2), 97-104. https://doi.org/10.30997/jah.v3i2.836

Arimawan, J., & Santoso, A. (2023). Pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi penambahan bubuk pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) terhadap karakteristik fisik dan organoleptik klepon. JOFE: Journal of Food Engineering, 2(4), 183-195. https://doi.org/10.25047/jofe.v2i4.4292.

Aryani, Sulistyaningrum, T. W., Norhayani, & Yuliatma. (2024). Karakteristik proksimat dan organoleptik nuget ikan gabus dengan penambahan bawang Dayak asal Kalimantan Tengah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(8), 684-692. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i8.51917

Asih, E. R., & Arsil, Y. (2022). Pengaruh kemasan terhadap mutu choux pastry kering yang disubstitusi konsentrat protein ikan gabus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(1), 107-117.

Arsil, Y., & Asih, E. R. (2023). Sifat fungsional choux pastry kering dengan substitusi konsentrat protein ikan gabus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(2), 260-270. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i2.43088

Ayu, D. F., Efendy, R., Nopiani, Y., Saputra, E., & Haryani, S. (2022). Pendugaan umur simpan ikan patin salai menggunakan metode akselerasi dengan kemasan HDPE dan teknik pengemasan aluminium foil. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 14(2), 88-96. https://doi.org/10.17969/jtipi.v14i2.23128

[BPS] Badan Pusat Statistik. (2022). Distribusi perdagangan komoditas beras indonesia. dalam Jurnal Penelitian Pendidikan Guru Sekolah Dasar (Vol. 6, Edisi Agustus).

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2012). Mi Instan SNI 3551:2012. Badan Standarisasi Nasional.

Berlina, R., & Karouw. (2003, Oktober 6). Potensi Sagu Sebagai Bahan Plastik [Seminar Nasional]. Sagu Untuk Ketahanan Pangan 6 Oktober 2023 Manado. Prosiding Seminar Nasional Sagu. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.

Cahyo, M. F. N., Hastuti, S., & Maflahah, I. (2016). Penentuan umur simpan terasi instan dalam kemasan. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 10(1), 55-61.

Dewi, P. T., Darmayanti, L. P., & Nocianitri, K. A. (2022). Pengaruh jenis kemasan terhadap karakteristik cookies ampas tahu selama penyimpanan. Itepa: Jurnal ilmu dan Teknologi Pangan, 11(2), 261-271.

Dewita, D., Sidauruk, S. W., & Desmelati, D. (2022a). Profil asam amino dan mineral daging ikan gabus (Channa striata) segar yang berpotensi sebagai sistem imun. Seri Konferensi IOP: Ilmu Pengetahuan Kebumian dan Lingkungan, 1118(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1118/1/012034

Dewita, Desmelati, Sidauruk, S. W., & Hidayat, T. (2022b). Isolation and characterization of snakehead fish mmeal extract with fresh, boiled,and steamed treatmentsand its potential for helath drinks and immunomodulators. Pharmacognosy Journal, 14(5), 532-536.

Dewita, D., Sidauruk, S. W., Desmelati, D., & Hidayat, T. (2023). Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dengan formulasi sumber karbohidrat lokal berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 560-570.

[DJP] Direktorat Jendral Perkebunan. (2021). statistik perkebunan non unggulan nasional 2020-2022. Sekretariat Direktorat Jendral Perkebunan.

Engelen, A. (2018). Analisis hardness, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal Of Agritech Science (JASc), 2(1), 10-15. https://doi.org/10.30869/jasc.v2i1.173

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi pangan 1. Gramedia Pustaka Utama.

Fatma, N., Taslim, N. A., & Nurilmala, M. (2020). The protein and albumin contents in some species of marine and brackishwater fish of South Sulawesi, Indonesia. Aquaculture, Aquarium, Conservation & Legislation, 13(4), 1976-1985.

Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2021). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap sifat kimia dan organoleptik pada produk minuman cendol. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(2), 136-145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516

Fuadi, M., Santoso, H., & Syauqi, A. (2017). Uji kandungan albumin ikan gabus (Channa striata) dalam perbedaan lingkungan air. Jurnal Ilmiah Biosaintropis (Bioscience-Tropic), 3(1), 23-30. https://doi.org/10.33474/ejbst.v3i1.106.

Haryati, Estiasih, T., Heppy, F., & Ahmadi, K. (2015). Pendugaan umur simpan menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dengan pendekatan arrhenius pada produk tape ketan hitam khas mojokerto hasil sterilisasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 156-165.

Hasany, M. R., Afrianto, E., & Pratama, R. I. (2017). Pendugaan umur simpan menggunakan metode accelerated shelf life test (ASLT) model arrhenius pada buah nori. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan, 8(1), 37-42.

Hayati, R., Rahmawati, M., & Ramadhiny, W. (2023). Effect of temperature and drying time on quality redchili powder (Capsicum annuum L.). International Journal of Advanced Research, 11(9), 671–680. https://doi.org/10.21474/IJAR01/17574

Hunter Associate Laboratory. (2012). Measuring opaque liquids. Technical Services Departement Hunter Associates Laboratory, Inc.

Jumsurizal, J., Putri, R. M. S., Amrizal, S. N., Ilhamdy, A. F., Viruly, L., Oktovia, Y., Apriandi, A., Hidayat, T., Ab Lah, R., & Nurhayati, D. (2024). Determining the shelf life of tamban fish choux pastry (Sardinella lemuru) using aluminum foil packaging using the ASLT method. In BIO Web of Conferences, 134, 06007.

Kunarto, B., Sutardi., Supriyanto., & Anwar, C. (2019). Pendugaan umur simpan ekstrak kering beku biji melinjo kerikil (Gnetum gnemon L.) berdasarkan kadar senyawa resveratrol dan aktivitas antioksidan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), 73-79.

Kusuma, P. T. W. W., Indrianti, N., & Ekafitri, R. (2013). Potensi tanaman sagu (Metroxylon sp.) dalam mendukung ketahanan pangan di Indonesia. PANGAN, 22(1), 61-76. https://doi. org/10.33964/jp.v22i1.78

Lestari, B. P. (2019). Karakteristik fisik dan sensoris cendol instan dengan penambahan cincau hijau (Cyclea barbata L.). Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia, 3(1), 65-80.

Lubis, Y. V., Desmelati, D., & Sumarto, S. (2020). Penerimaan konsumen terhadap cendol dengan penambahan tepung tulang ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 7(1), 1-12.

Munandar, R., Putra, Y. I., Sebayang, S., & Purba, R. (2023). Rancang bangun mesin cendol portabel otomatis dengan kapasitas tabung 3 liter. Jurnal Teknologi Mesin UDA, 4(1), 58-66.

Niga, M. I. B., Suptijah, P., & Trilaksani, W. (2022). Isolasi dan karakterisasi ekstrak dan tepung ikan gabus dan potensinya sebagai imunodulator. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(1), 52-66. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i1.37831

Nurrahman, N., & Aminah, S. (2017). Pengaruh jenis alat pengering terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik sup labu kuning instan. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 104-116.

Pangidoan, S., & Purwanto, Y. A. (2014). Transportasi dan simulasinya dengan pengemasan curah untuk cabai keriting segar. Jurnal Keteknikan Pertanian, 2(1), 23-30. https://doi.org/10.19028/jtep.02.1.%25p

Park, H. Y., Lee, K. W., & Choi, H. D. (2017). Rice bran constituents: Immunomodulatory and therapeutic activities. Food & function, 8(3), 935-943. https://doi.org/10.1039/C6FO01763K

Puspita, D., Merdekawati, W., & Mahendra, A. P. S. (2021). Penurunan konsentrasi klorofil krim sup Caulerpa racemosa yang dikeringkan dengan vacuum drying oven. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 20(2), 94-101. https://doi.org/10.33508/jtpg.v20i2.3045

Puspitasari, A. W., Ruzuqi, R., Ernawati, E., Sukmawati, S., Badaruddin, M. I., Amri, I., Hetharia, C., Latifah, Manurung, M., Tabalessy, R. R., Kamaruddin, M., & Abadi, A. S. (2022). Analisis angka lempeng total mikrob pada ikan asin di kepulauan ayau, Papua Barat. Jurnal Lemuru, 4(3), 192-198. https://doi.org/10.36526/lemuru.v4i3.2238

Rohmat, N., Ibrahim, R., & Riyadi, P. H. (2014). Pengaruh perbedaan suhu dan lama penyimpanan rumput laut Sargassum polycystum terhadap stabilitas ekstrak kasar pigmen klorofil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1), 118-126.

Sabri, R., Kasmiran, A., & Fadli, C. (2017). Daya simpan wafer dari bahan baku lokal sebagai bahan pakan ternak ruminansia. J Ilmu Peternakan, 5(2), 102-107.

Sajilata, M. G. R. S, Singhai, & Kulkarni, P. R. (2006). Resistant starch a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 1-17. https://doi. org/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x

Salampessy, R. B. S., Susanto, A., & Irianto, H. E. (2024). Pengembangan produk kukis ikan gabus (Channa striata) menggunakan mixture design. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(1), 37-48. https://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i1.45733

Sulthoiyah, S. T. M. (2013). Pengaruh suhu pengukusan terhadap gzi dan organoleptik abon ikan gabus (Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal, 1(1), 33-45.

Triana, R. N., Andarwulan, N., Adawiyah, D. R., Agustin, D., Kesenja, R., & Gitapratiwi, D. (2016). Karakteristik fisikokimia dan sensori mi dengan substitusi tepung kentang. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 3(1), 35-44.

Wijaya, H. C. (2007). Pendugaan umur simpan kopi instan formula merk-z dengan metode arrhenius. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Wulandari, A., Waluyo, S., Novita, D. D. (2013). Prediksi umur simpan kerupuk kemplang dalam kemasan plastik polipropilen beberapa ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2(2), 105–114.

Yahya, D., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2018). Pengaruh jenis kemasan terhadap mutu tahu yang direbus akar ilalang sebagai pengawet alami selama penyimpanan suhu ruang. [Skripsi]. Universitas Mataram.