Fortification of squid ink as a natural colorant on the acceptability of popping boba: Fortification of squid ink as a natural colorant on the acceptability of popping boba

Lulu Salsabila; Evi  Liviawaty; Rusky Intan Pratama; Iis Rostini

doi:10.17844/26gk3895

Authors

Lulu Salsabila Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
Evi Liviawaty Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
Rusky Intan Pratama Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran https://orcid.org/0000-0003-0573-767X
Iis Rostini Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran https://orcid.org/0000-0003-3329-7974

DOI:

https://doi.org/10.17844/26gk3895

Keywords:

by-product, consumer preferences, hedonic, natural colorant, proximate

Abstract

Ink is a fishery by-product that has the potential to be utilized as a natural colorant due to its melanin and melanoprotein pigment content, which is nutritionally valuable. This study aimed to determine the optimal concentration of squid ink as a natural colorant in popping boba based on consumer preference levels and chemical composition, and to evaluate its economic value. The research employed an experimental method using a completely randomized design (CRD) consisting of five squid ink concentrations (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) with three replicates. The parameters observed included hedonic tests (appearance, aroma, texture, and taste), chemical analysis (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrates), and economic value. The results showed that the addition of 2% squid ink produced the most preferred popping boba, with appearance, aroma, texture, and taste scores of 7.9, 6.8, 7.9, and 7.1, respectively. The best popping boba formulation had a moisture content of 70.52%, ash content of 0.14%, protein content of 0.04%, fat content of 0.02%, and carbohydrate content of 29.34%. Therefore, fortifying popping boba with 2% squid ink provides an appealing color while also enhancing its nutritional value.

References

Abidin, F., Sulmartiwi, L., & Saputra, E. (2021). Characteristics physicochemical of melanin from squid ink (Loligo sp.) extracted by ethanol. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 679(1), 1-7. https://doi.org/10.1088/1755-1315/679/1/012038

Agusandi, A., Supriadi, A., & Lestari, S. D. (2013). Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) terhadap kualitas nutrisi dan penerimaan sensoris mi basah. Jurnal Fishtech, 2(1), 22-37. https://doi.org/10.36706/fishtech.v2i1.1100

Ahmed, A. R. G. B., Hossain, M. P., Antora, R. A., & Rabeta, M. S. (2018). Physical and functional properties of Indian squid (Loligo duvauceli) and cuttlefish (Sepia latimanus) ink powder. Food Research, 2(4), 314-319. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(4).070

Amrullah, M. (2017). Penambahan tepung sagu dengan level yang berbeda terhadap mutu organoleptik bakso daging sapi. [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Alauddin. Makassar.

[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. (2012). Official methods of analysis of association of official analitycal chemist international, 19th ed.

Astawan, M. (2008). Khasiat warna–warni makanan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2016). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9 Tahun 2016 tentang Label Pangan.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 tentang Label Pangan.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2020). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 27 Tahun 2020 tentang Label Pangan.

[BSN] Badan Standar Nasional. (2015). Pengujian kadar air. SNI 2354.2:2015. Badan Standar Nasional. Jakarta.

Basuki, E. K., Yulistiani, R., & Hidayat, R. (2013). Kajian substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monostrearat pada pembuatan roti tawar. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 125–137. https://doi.org/10.15310/jtp.v5i2.125-137

Dewita., Isnaini., & Syahrul. 2011. Pemanfaatan konsentrat protein ikan patin untuk pembuatan biskuit dan snack. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1), 30-34. https://doi.org/10.17844/jphpi.2011.17.1.30

Gunibala, M., Yusuf, N., & Mile, L. (2024). Pengembangan produk sambal berbahan dasar cumi-cumi (Loligo sp.). Jambura Fish Processing Journal, 6(2), 119-129. https://doi.org/10.37410/jfprj.v6i2.119-129

Hasnelly, H., Nurhayati, T., & Wijaya, A. (2020). Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi terhadap karakteristik sensoris dan kimia kamaboko. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 123-130. https://doi.org/10.26538/jtp.v15i2.123-130

Hawa, A., Sari, B., & Putra, C. (2024). Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap tekstur dan interaksi amilosa-amilopektin. Jurnal Teknologi Pangan, 18(1), 45-53. https://doi.org/10.26538/jtp.v18i1.45-53

[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). Produktivitas perikanan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Kristiningsih, A., Wittriansyah, K., Sodikin, J., & Fadlilah, I. (2023). Karakteristik fisikokimia serbuk tinta cumi yang dikeringkan dengan oven. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan, 18(2),115–122. https://doi.org/10.14710/jppkp.18.2.115-122

Kurniawan. (2013). Hidrolisat protein tinta cumi-cumi (Loligo sp.) dengan enzim papain. [Skripsi]. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya.

Kusumawati, R., Tazwir., & Wawanto, A. (2008). Pengaruh rendemen dalam asam klorida terhadap kualitas gelatin tulang kakap merah (Lutjanus sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 3(1), 63-68. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v3i1.3068

Ma, X., Li, Y., & Chen, Z. (2021). Effects of thermal processing on protein structure and functionality in popping boba production. Journal of Food Science and Technology, 56(4), 2023–2032. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04565-3

Miskelly, G. M. (1996). Seafood proteins: Chemistry and technology. Springer, 123–145. https://doi.org/10.1007/978-1-4613-0403-6

Mudirta., Pamungkas, B. F., Sulistiawati, S., Rusdin, I., & Mismawati, A. (2023). Penerimaan konsumen dan sifat fisikokimia cookies dengan penambahan tinta Loligo sp. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 18(2), 105-114. https://doi.org/10.14710/jppkp.18.2.105-114

Mukholik. (1995). Pengaruh tinta cumi-cumi dan suhu perebusan terhadap air rebusan cumi-cumi. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nisya, F., & Suja, F. (2018). Pemanfaatan tinta cumi-cumi sebagai pewarna dan penambah rasa pada produk pangan: tinjauan literatur. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(1), 45-53. https://doi.org/10.26538/jtip.2018.29.1.45

Noor, N., Hasnita, M. Y., & Rantisari, A. M. D. (2021). Uji Aktivitas Fraksi Etil Asetat Tinta Cumi-Cumi (Loligo pealeii) terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus epidermidis dan Pseudomonas aeruginosa. Journal of Experimental and Clinical Pharmacy,1(2),57–68. https://doi.org/10.52365/jecp.v1i2.213

Nurjanah., Asadatun, A., & Tarman, K. (2011). Pengetahuan dan karakteristik bahan baku hasil perairan. IPB Press. Bogor.

Nursalim, M. F., Pratiwi, A., Farasi, S. N., & Anshori, M. I. (2023). Kepemimpinan Pendekatan Sifat dalam Organisasi. Jurnal of Management and Social Sciences, 1(3), 86-108. https://doi.org/10.59031/jmsc.v1i3.158

Okuzumi, M., & Fujii, T. (2000). Nutritional and functional properties of squid and cuttlefish Japan. National Cooperative Association of Squid Processors. Japan.

Prakkasi. (1992). Biokimia nutrisi dan metabolisme. UI-Press. Jakarta.

Purnomo, A. (2023). Karakteristik fisik dan kimia tepung tapioka serta pengaruhnya terhadap tekstur produk olahan boba. Jurnal Teknologi Pangan, 20(1), 15-22. https://doi.org/10.26538/jtp.v20i1.15-22

Raharja, K. T., Rahayu, A. N., Sudarmayasa, I. W., & Handayani, A. M. (2021). Karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan bubble pearl ekstrak kopi biji salak. GIZIDO, 13(1), 15-24. https://doi.org/10.32529/gizido.v13i1.1524

Rahmawati, R., Pangesti, R. D., Isnubroto, D., & Mahbub, J. (2023). Pendampingan pembuatan merk usaha gula merah pada Dusun Dukuh Rt 5 Rw 2 Desa Regunung Kec. Tengaran. Jurnal Hilirisasi Technology Pengabdian Masyarakat, 4(3), 119-124. https://doi.org/10.46933/jhtpm.v4i3.119-124

Rakhmawati, D., Widyastuti, Y., & Sari, N. (2014). Formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah, dan tepung konjac. Jurnal Teknologi Pangan, 9(2), 123-132. https://doi.org/10.26538/jtp.v9i2.123-132

Ramadhaningtyas. V., Kawiji., & Widowati, E. (2021). Pengaruh penambahan tepung beras hitam (Oryza sativa l. Indica) terhadap mutu sensoris, kimia, mikrobiologi, dan umur simpan boba (bubble pearl). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Agribisnis, 5(1), 1012-1023. https://doi.org/10.55537/jima.v5i1.1012

Sari, N. N., Agustin, H., & Anggraini, N. (2023). Penerapan metode cost plus pricing dalam menentukan harga jual untuk memaksimalkan laba pada produk makanan. Jurnal Ekonomi dan Bisnis, 21(2), 89–102.

https://doi.org/10.32503/cendekiaakuntansi.v8i3.3752

Sasaki, J., K. Ishita, K., Takaya, Y., Uchisawa, H., & Matsue. (1997). Anti-tumor activity of squid ink. Journal of Nutrition Science Vitaminology, 43, 455- 461. https://doi.org/10.3177/jnsv.43.455

Setyarini, D., Ibrahim, B., & Santosi, J. (2024). Karakteristik Biskuit Bagiak Dengan Substitusi Konsentrat Protein Ikan (Kpi) Dan Tepung Tulang Ikan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(10), 944-954.

Siregar, S. (2013). Statistika Parametrik untuk Penelitian Kuantitatif. Bumi Aksara. Jakarta.

Situmorang, P. (2010). Teknologi pengolahan pangan. Rajawali Pers. Jakarta.

Smiline, G. A. S., Vijayshree, P. J., Pandi, S. K., Hariprasad, P., & Raghuraman, R. (2012). Antibacterial effect of squid ink on ESBL producing strains of Escherichia coli and Klebsiella pneumoniae. Indian Journal of Marine Sciences, 41(4), 338-43. https://doi.org/10.56042/ijms.v41i4.338

Soemarno. (2007). Rancangan teknologi proses pengolahan tapioka dan produk produknya. [Tesis]. Magister Teknik Kimia. Universitas Brawijaya. Malang.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1989). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Syaeftiana, N. A. (2017). Formulasi bubble pearls dengan penambahan tepung torbangun (Coleus amboinicus lour). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Ulan, M., Nurhayati, S., & Sari, R. (2010). Karakteristik kimia dan organoleptik gula aren yang diproduksi di Sulawesi Utara. Jurnal Agris, 15(2), 123-130. https://doi.org/10.31293/agris.v15i2.2010.123

Vioni, N., Liviawaty, E., Rostini, I., Afrianto, E., & Kurniawati, N. (2018). Fortifikasi tinta cumi-cumi pada cupcake terhadap tingkat kesukaan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 77- 84. https://doi.org/10.17844/jphpi.2018.21.1.77

Winarno, F. G. (2008). Statistik dalam Penelitian. Rajawali Pers. Jakarta.