CHARACTERISTICS OF SHRIMP PASTE WITH RED YEAST RICE AS A NATURAL COLORANT: KARAKTERISTIK TERASI UDANG DENGAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Anna Yuliana; Anisa Pebiansyah; Taufik Hidayat; Windi Fitriani

doi:10.24319/jtpk.16.255-267

Authors

Anna Yuliana Pharmacy Study Program, Faculty of Health Sciences, Esa Unggul University, Jl. Arjuna Utara No. 9, Duri Kepa Kebon Jeruk, Jakarta 11510, Indonesia https://orcid.org/0000-0001-5516-9303
Anisa Pebiansyah Pharmacy Study Program, Faculty of Pharmacy, Bakti Tunas Husada University, Jl. Letjen Mashudi No. 20, Setiaratu, Tasikmalaya 46196, Indonesia
Taufik Hidayat Pharmacy Study Program, Faculty of Pharmacy, Bakti Tunas Husada University, Jl. Letjen Mashudi No. 20, Setiaratu, Tasikmalaya 46196, Indonesia
Windi Fitriani Pharmacy Study Program, Faculty of Pharmacy, Bakti Tunas Husada University, Jl. Letjen Mashudi No. 20, Setiaratu, Tasikmalaya 46196, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.24319/jtpk.16.255-267

Keywords:

Monascus sp., natural dyes, red yeast rice, shrimp paste

Abstract

The use of synthetic dyes in food raises various health concerns, so the use of natural dyes as a substitute for synthetic dyes is a safer and more beneficial solution. One potential natural dye is red yeast rice produced by the fungus Monascus sp. This dye is not only safe but also improves the quality of food products. The research aims to determine the optimal concentration of red yeast rice as a coloring agent in the production of shrimp paste. The concentrations of red yeast rice tested include 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%. Shrimp paste is made from fresh Acetes sp. shrimp and other shrimp heads with a ratio of 1:1, and is fermented for 20 days. The results showed that the addition of red yeast rice significantly affected the characteristics of shrimp paste, especially in improving color without changing the taste, aroma, and texture. The hedonic test identified that the addition of 2% red yeast rice produced the best product according to the panelists. Shrimp paste products with 2% red yeast rice meet the requirements of SNI 2716:2016 and are most preferred, with an average preference value of 3.27 for shrimp paste with red yeast rice powder and 3.67 for shrimp paste with red yeast rice extract.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Alsuhendra, Ridawati. 2021. Formulasi dan Evaluasi Inderawi Minuman Sari Angkak dari Beras Rojolele, IR 64, dan IR 42. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 6(5): 4255-4271. DOI: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v6i5.21368.

Amelia A, Kusumiyati K, Farida F. 2023. Analisis Kadar Air, Susut Bobot, dan Warna (L*, a*, dan b*) pada Paprika Hijau (Capsicum annuum var Grossum) dengan Jenis Edible Coating Berbeda. Paspalum: Jurnal Ilmiah Pertanian. 11(2): 294-301. DOI: https://doi.org/10.35138/paspalum.v11i2.591.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Pedoman Kriteria Cemaran pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta (ID): Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Pedoman Batas Cemaran Mikroba dalam Produk Obat dan Suplemen Kesehatan. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

[BSN] Badan Standar Nasional. 2016. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2716:2016 - Standar Mutu Produk Herbal. Jakarta.

Chairunnisa A, Cahyani EP, Maulida V, Lestari DA, Ahmad TE. 2022. Analisis Perubahan Luasan Terumbu Karang Menggunakan Citra Landsat 8 di Pulau Matahora, Wakatobi. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan. 13(1): 103-110. DOI: https://doi.org/10.24319/jtpk.13.103-110.

Department of Health of the Republic of Indonesia. 2023. Farmakope Herbal Indonesia, Edisi Terbaru. Jakarta (ID): Ministry of Health of the Republic of Indonesia.

Department of Health of the Republic of Indonesia. 2000. Cemaran Mikrobiologi dalam Produk Farmasi. Jakarta (ID): Ministry of Health of the Republic of Indonesia.

[Ditjen POM] Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Pengawasan Obat Tradisional.

Fahlevi M. 2021. Keragaman Udang di Wilayah Sungai Pasang Surut. Bioma: Jurnal Biologi dan Pembelajarannya. 3(2): 1-12. DOI: https://doi.org/10.31605/bioma.v3i2.1228.

Hadi WP, Sari FP, Sugiarto A, Mawaddah W, Arifin S. 2019. Terasi Madura: Kajian Etnosains dalam Pembelajaran IPA untuk Menumbuhkan Nilai Kearifan Lokal dan Karakter Siswa. Quantum: Jurnal Inovasi Pendidikan Sains. 10(1): 45-55. DOI: https://doi.org/10.20527/quantum.v10i1.5877.

Hestiani, Asnani, Isamu KT. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai Sensori, Komposisi Proksimat, dan Total Bakteri Terasi Ikan Bete-Bete (Leiognathus equulus). Journal Fish Protech. 2(2): 267-273. DOI: https://dx.doi.org/10.33772/jfp.v2i2.9480.

Hudayati A, Sumardianto, Fahmi AS. 2021. Karakteristik Terasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Serbuk Bit Merah (Beta vulgaris L.) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(1): 34-42. DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11409.

Kariawan KDA, Pastini NW. 2023. Tingkat Kesukaan terhadap Minuman Sari Buah Salak dengan Menambahkan Madu Kelengkeng. Jurnal Gastronomi Indonesia. 11(2): 127-138. DOI: https://doi.org/10.52352/jgi.v11i2.1054.

Ma’ruf M, Sukarti K, Purnamasari E, Sulistianto E. 2022. Penerapan Produksi Bersih pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Nusantara. 1(1): 84-93. DOI: https://doi.org/10.30872/jipt.v1i1.423.

Maryam F, Taebe B, Toding DP. 2020. Pengukuran Parameter Spesifik dan Non Spesifik Ekstrak Etanol Daun Matoa (Pometia pinnata J.R & G.Forst). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia. 6(1): 1-12. DOI: https://doi.org/10.35311/jmpi.v6i01.39.

Ningtyas RH, Erwiyani AR. 2023. Formulasi dan Uji Stabilitas Fisik Sediaan Permen Jeli Ekstrak Wortel (Daucuscarota L.). Indonesian Journal of Pharmacy and Natural Product. 6(1): 15-23. DOI: https://doi.org/10.35473/ijpnp.v6i01.2223.

Pakpahan IS, Dewi L. 2022. Aktivitas Antibakteri Tempe Angkak terhadap Bakteri Bacillus sp dan Escherichia coli. Jurnal Biologi Indonesia. 18(2): 159-167. DOI: https://doi.org/10.47349/jbi/18022022/159.

Pamungkas EMP, Dewi L, Tapilouw MC. 2022. Penambahan Angkak (Monascus purpureus) pada Tempe dalam Peningkatan Antioksidan. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 13(2): 144-155. DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.2923.

Permatasari AA, Sumardianto S, Rianingsih L. 2018. Perbedaan Konsentrasi Pewarna Alami Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap Warna Terasi Udang Rebon (Acetes sp.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 11(1): 39-52. DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29094.

Puspita D, Lestario LN, Al-janati FH. 2023. Analisa Pigmen Monascus sp yang Ditumbuhkan pada Berbagai Varietas Beras. Journal Science of Biodiversity. 4(1): 6-11. DOI: https://doi.org/10.32938/jsb/vol4i1pp6-11.

Rahmawati R, Marpaung DSH. 2023. Perlindungan Hukum atas Status Kepemilikan dan Penguasaan Tanah Timbul di Desa Muarabaru Kabupaten Karawang. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan. 9(10): 500-511. DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.7988229.

Regulation of the Head of the Food and Drug Supervisory Agency of the Republic of Indonesia Number HK.03.1.23.04.12.2206 of 2012 concerning Good Food Production Methods for Home Industry. Jakarta.

Rezki D, Wahju RI, Baskoro MS, Imron M. 2014. Faktor Teknis yang Berpengaruh terhadap Hasil Tangkapan Utama Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan. 5(1): 23-31. DOI: https://doi.org/10.24319/jtpk.5.23-31.

Rizal S, Nurainy F. 2022. Ketahanan terhadap Kondisi pH Asam dan Aktifitas Antagonis terhadap Bakteri Patogen Empat Jenis Bakteri Asam Laktat. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian, 7 September 2017, Politeknik Negeri Lampung. 134-139.

Rumondor D, Tinangon R, Paath J, Tamasoleng M, Hadju R. 2018. Perubahan Fisik Sosis Daging Ayam Afkir dengan Penambahan Angkak sebagai Bahan Kuring. Jurnal Teknologi Pertanian. 9(2): 26-30. DOI: https://doi.org/10.35791/jteta.v9i2.23246.

Salman, Sudewi, Amira J, Indriana M. 2023. Study on the Use of Copigmentation Dye Annatto (Bixa orellana L.) and Red Yeast Rice Extract in Suspension Formulation of Paracetamol. Journal of Pharmaceutical and Sciences. 6(3): 989-997. DOI: https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v6i3.64.

Silvia D, Yusuf MR, Zulkarnain Z. 2022. Analisis Kadar pH dan Organoleptik Daging Ayam dengan Metode Vakum dan Non-vakum. Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna. 18(1): 1-6. DOI: https://doi.org/10.14710/metana.v18i1.40661.

Sumardianto S, Azizi MQ, Purnamayati L. 2022. Karakteristik Terasi Udang Rebon (Acetes sp.) dengan Penambahan Pewarna Alami Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 25(3): 494-503. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i3.43432.

Triyono EA. 2020. The Mechanism of the Effects of Monascus jmbA Rice on Increased Platelet Count in Wistar Rats Infected with Dengue Virus Serotype 3. Infectious Disease Reports. 12(1): 17-20. DOI: https://doi.org/10.4081/idr.2020.8720.

Utami YP, Sisang S, Burhan A. 2020. Pengukuran Parameter Simplisia dan Ekstrak Etanol Daun Patikala (Etlingera elatior (Jack) R.M. Sm) Asal Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Majalah Farmasi dan Farmakologi. 24(1): 5-10. DOI: https://doi.org/10.20956/mff.v24i1.9831.

Voigt R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.

Wahid AR, Damayanti A, Wardani AK. 2019. Uji Aktivitas Antikolesterol Hasil Fermentasi Angkak pada Tikus Galur Sprague dawley. Jurnal Insan Farmasi Indonesia. 2(2): 250-260. DOI: https://doi.org/10.36387/jifi.v2i2.296.

Yuliana A, Apriyani F. 2018. Isolasi Zat Warna Baru Monascus purpureus dari Hasil Fermentasi Padat dengan Beras sebagai Substrat. Journal of Pharmacopolium. 1(1): 13-22. DOI: https://doi.org/10.36465/jop.v1i1.391.

Yuliana A, Khusnul, Zannah SU, Rahmiyani I, Amin S. 2020. Fermentation and Determination of Anti-Cholesterol Monacolin K from Different Monascus purpureus Isolates. Advances in Health Sciences Research. 26: 225-227. DOI: https://doi.org/10.2991/ahsr.k.200523.055.

Yuliana A, Singgih M, Julianti E, Blanc PJ. 2017. Derivatives of Azaphilone Monascus Pigments. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 9: 183-194. DOI: https://doi.org/10.1016/j.bcab.2016.12.014.