Perbedaan Mutu Permen Jeli Kappaphycus alvarezii yang Dikemas Edible Film Berbasis Gelatin-CMC-Lilin Lebah dan Gelatin-Kitosan-Nanokitin: Quality Differences of Jelly Candy Kappaphycus alvarezii Wrapped in CMC-Beewax-Gelatin and Chitosan-Nanochitin Gelatin Based Edible Film

Asri Silvana Naiu; Nikmawatisusanti  Yusuf; Srirahayu Cahyani  Yusuf; Yusnina S Hudongi

doi:10.17844/jphpi.v24i3.36911

Penulis

Asri Silvana Naiu Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo
Nikmawatisusanti Yusuf Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo
Srirahayu Cahyani Yusuf Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo
Yusnina S Hudongi Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo

DOI:

https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.36911

Kata Kunci:

edible film, gelatin, nanokitin, permen jeli

Abstrak

Penelitian ini bertujuan menganalisis perbedaan mutu permen jeli rumput laut yang dikemas edible film berbasis gelatin-karboksimetilselulosa (CMC)-lilin lebah dan gelatin-kitosan-nanokitin. Interaksi senyawa-senyawa berbeda dalam edible film diduga dapat memengaruhi mutu permen jeli selama penyimpanan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu waktu penyimpanan permen dipercepat menggunakan chamber selama 15 hari pada suhu lebih tinggi (40^oC) dengan kelembapan 75% yang setara dengan waktu 60 hari pada suhu ruang. Data yang diperoleh dianalisis dengan Independent T-Test (uji-t) untuk mengetahui laju transmisi uap air (WVTR) edible film, perbedaan mutu kimia dan mikrobiologi permen, serta uji-u Mann-Whitney untuk menguji perbedaan nilai hedonik selama penyimpanan. Parameter uji, yaitu WVTR dan mutu permen jeli meliputi kadar air, gula reduksi, angka lempeng total (ALT), dan nilai hedonik yang semuanya diuji pada taraf kepercayaan 95%. Hasil uji-t menunjukkan bahwa WVTR kedua edible film gelatin berbeda tidak nyata (p>0,05). Kadar air permen berbeda nyata pada hari ke-60, sedangkan gula reduksi dan TPC berbeda nyata sejak awal pengamatan. Hasil uji-u Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada nilai kenampakan permen antar perlakuan yang dimulai dari hari ke-24, nilai aroma sejak hari ke-12, sedangkan nilai rasa dan tekstur permen berbeda tidak nyata. Mutu permen terbaik diperoleh pada perlakuan edible film gelatin kitosan-nanokitin.

Referensi

Afifah K, Sumaryati E, Sui M. (2017). Studi pembuatan permen jelly dengan variasi konsentrasi sari kulit buah naga (Hylocereus costaricencis) dan ekstrak angkak. Agrika Ilmu-Ilmu Pertanian. 11(2): 206–220.

Aminulloh M. (2019). Uji beda dua rata-rata variabel independen menggunakan metode bootstrap dan aplikasinya di R. [Skripsi]. Malang(ID): Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim].

[ASTM]. American Society for Testing and Materials. (2000). Standard test methods for water vapor transmission of materials. (Patent No. E96).

[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. (2008). Standar Nasional Indonesia 3547.2 Kembang Gula Bagian 2: Lunak.

Darni Y, Utami H, Asriasi. (2009). Peningkatan hidrofobisitas dan sifat fisik plastik biodegradabel pati tapioka dengan penambahan selulosa residu rumput laut Eucheuma spinossum. Lampung (ID): Fakultas Teknik Unila.

Diova DA, Darmanto YS, Rianingsih L. (2013). Karakteristik edible film komposit semirefined karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii dan beeswax. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2(4): 1–10.

Gennadios A, Weller CL, Gooding CH. (1994). Measurement errors in water vapor permeability of highly permeable, hydrophilic edible films. Journal of Food Engineering. 21(4): 395-409.

Harijono Kusnadi J, Mustikasari S. (2001). Pengaruh kadar karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2): 110–116.

Hasegawa M, Isogai A, Onabe F, Usuda M. (1992). Characterization of cellulose-chitosan blend films. Journal of Applied Polymer Science. 45: 1873–1879.

Kanani N, Ekasari, Wardalia, Subkhan A, Rizky R. (2018). Pengaruh penambahan gliserol dan lilin lebah pada susut berat buah sawo khas Banten. Jurnal Konversi Universitas Muhammadiyah Jakarta. 7(2): 37–44.

Ketaren S. (2005). Minyak dan lemak pangan. Jakarta(ID): Universitas Indonesia.

Kim HS, Lee YJ, Koo YJ, Pack EC, Lim KM, Choi DW. (2021). Migration of monomers, plastic additives, and non-intentionally added substances from food utensils made of melamine–formaldehyde resin following ultraviolet sterilization. Food Control. 125 (February): 107981.

Krochta J, Baldwin E, Nisperos-Carriedo M. (1994). Edible coating and films to improve food quality. Lancaster(US): Technomic Publication.

Kumar R, Muzzarelli RAA, Muzzarelli C, Sashiwa H, Domb A. (2004). Chitosan chemistry and pharmaceutical perspectives. Journal of Chemistry. Review. 104 (12): 6017–6084.

Kusbiantoro B. (2011). Kajian perubahan flavor buah durian terolah minimal berpelapis edibel selama penyimpanan. [Disertasi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor.

Mahardika BC, Darmanto YS, Dewi EN. (2014). Karakteristik permen jelly dengan penggunaan campuran semi refined carrageenan dan alginat dengan konsentrasi berbeda. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 112–120.

Moniharapon A. (2016). Karakteristik kimia dan organoleptik permen jelly rumput laut the chemical and organoleptic properties of seaweed jelly. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 8(2): 91–96.

Naiu AS. (2020). Edible film berbasis nanokitin dan nanokaragenan serta aplikasinya pada udang rebus tanpa kulit. [Disertasi]. Manado (ID): Universitas Sam Ratulangi.

Naiu AS, Berhimpon S, Montolalu IR, Kawung NJ, Suptijah P. (2020). The effect of hcl-thermal pressure hydrolysis and high-speed destruction of chitin on particle size distribution and functional group of nano-chitin compound. Current Research in Nutrition and Food Science. 8(1): 197–205.

Nilwan K, Benjakul S, Prodpran T. (2016). Quality changes of shrimp cracker covered with fish gelatin film without and with palm oil incorporated during storage. International Aquatic Research. 8(3): 227–238.

Ningsi M, Naiu AS, Yusuf N. (2020). Karakteristik mutu permen buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang difortifikasi rumput laut (Kappaphycus alvarezii). Jambura Fish Processing Journal. 2(1): 12–20.

Nurindra AP, Alamsjah AM, Sudarno S. (2019). Karakterisasi edible film dari pati propagul mangrove lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dengan penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC) sebagai pemlastis. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan. 7(2): 125-132.

Panjaitan P, Fiani R, Aripudin, Adi C, Soeprijadi L. (2020). Pengaruh penambahan edible coating kitosan rajungan (Portunus pelagicus) terhadap sensori dodol betawi. Jurnal Airaha. 9(2): 155–160.

Rochima E. (2007). Karakterisasi kitin dan kitosan asal limbah rajungan Cirebon Jawa Barat. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. X(1): 9–22.

Rochima E, Fiyanih E, Afrianto E, Joni IM, Subhan U, Panatarani C. (2018). Efek Penambahan suspensi nanokitosan pada edible coating terhadap aktivitas antibakteri. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 127.

Ruban S. (2009). Biobased packaging-aplication in meat industry. Journal of Food Technology. 2(2): 79–82.

Sahraee S. (2017). Effect of corn oil on physical, thermal, and antifungal properties of gelatin-based nanocomposite films containing nano chitin. LWT-Food Science and Technology.

Salamah E, Erungan AC, Retnowati Y. (2006). Pemanfaatan Gracilaria sp. dalam pembuatan permen jelly. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 9(1): 39-48.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari M. (2010). Analisis Sensoris: Untuk industri pangan dan agro (Raharjo S, Adawiyah (Ed.)). Bogor: IPB Press.

Sriwidadi T. (2011). Penggunaan uji Mann-Whitney pada analisis pengaruh pelatihan wiraniaga dalam penjualan produk baru. Binus Business Review. 2(2): 751–762.

Susanti R. (2018). Pengaruh kemasan berbeda terhadap mutu permen jelly rumput laut (Gracilaria sp.) selama penyimpanan suhu ruang [Skripsi]. Universitas Riau.

Syarief R, Halid H. (1993). Teknologi penyimpanan pangan. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Jakarta: Arcan.

Tasha N, Garnida Y, Cahyadi W. (2016). Pemanfaatan pati sorgum (Sorghum bicolor) dengan bahan penstabil CMC terhadap karakteristik edible packaging bumbu mie instan. Bandung (ID): Universitas Pasundan Bandung.

Togas C, Berhimpon S, Montolalu RI, Dien AH, Mentang F. (2017). Karakteristik fisik edible film komposit karaginan dan lilin lebah menggunakan proses nanoemulsi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 468–477.

Wahyuni S, Khaeruni A. (2014). Kitosan cangkang udang windu sebagai pengawet fillet ikan gabus (Channa striata). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(3): 233-241.

Warkoyo, Rahardjo B, Marseno WD, Karyadi NWJ. (2014). Sifat fisik, mekanik dan barrier edible film berbasis pati umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang diinkorporasi dengan kalium sorbat. Agritech. 34(1): 72–81.

Yahya K, Naiu AS, Yusuf N. (2015). Karakteristik organoleptik dodol ketan yang dikemas dengan edible coating dari kitosan rajungan selama penyimpanan suhu ruang. Nike Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan. 3(3): 111-117.

Yam K. (2007). Gas permeation of packaging materials. Di dalam Yam K, Editor. The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology (pp. 551–555). US: John Wiley & Sons Inc.

Yusuf N, Naiu AS. (2021). Ekstraksi gelatin tulang ikan tuna Thunnus sp. menggunakan cuka aren. Patent No. S00202101217. Jakarta (ID): Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual.

Zhong QP, Xia WS. (2008). Physicochemical properties of edible and preservative films from chitosan/cassava starch/gelatin blend plasticized with glycerol. Food Technology and Biotechnology. 46(3): 262–269.