Sensory Characteristics and Nutritional Composition of Ice Cream Made from Black Rice Bran and Beneng Taro Flour

Abstrak

Pengembangan es krim fungsional berbahan serealia dan umbi-umbian dengan memperhatikan aspek sensori merupakan strategi untuk meningkatkan asupan serat pangan tanpa menurunkan tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik sensori dan komposisi gizi es krim yang diformulasikan menggunakan bekatul beras hitam dan tepung talas beneng. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga formulasi, yaitu F1 (70%:30%), F2 (80%:20%), dan F3 (90%:10%) antara bekatul beras hitam dan tepung talas beneng. Uji sensori dilakukan oleh 35 panelis semi-terlatih menggunakan skala hedonik dan mutu hedonik 5 poin untuk menilai penampakan, warna, aroma, tekstur, rasa, mouthfeel, dan daya leleh. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann–Whitney, dan penentuan formulasi terbaik menggunakan metode. Analisis proksimat dan serat pangan total dilakukan dengan metode standar untuk menentukan kandungan zat gizi makro dan jumlah serat per sajian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa F3 (90% bekatul beras hitam dan 10% tepung talas beneng) memiliki tingkat kesukaan tekstur yang secara signifikan lebih tinggi pada uji hedonik serta mutu aroma yang lebih baik dibandingkan beberapa formulasi lainnya, dengan tingkat penerimaan keseluruhan yang tetap baik. Formulasi terpilih memberikan energi sekitar 63 kkal per 50 g sajian, dengan kandungan 2,1 g protein, 1,3 g lemak total, 10,6 g karbohidrat, dan 3,1 g serat pangan, yang berkontribusi sekitar 9,9% terhadap kebutuhan serat harian. Es krim berbahan bekatul beras hitam dan tepung talas beneng berpotensi dikembangkan sebagai produk es krim fungsional tinggi serat dengan karakteristik sensori yang dapat diterima.