Physicochemical, Organoleptic, and Nutritional Characteristics of High-Protein Instant Porridge Based on Tofu Dregs and Mackerel (Rastrelliger kanagurta L.) as a Potential High-Protein Complementary Food Ingredient

Abstrak

Stunting merupakan masalah gizi kronis yang masih banyak terjadi di Indonesia dengan prevalensi nasional sebesar 19,8% pada tahun 2024, dan berkaitan erat dengan ketidakcukupan asupan protein hewani maupun nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat organoleptik dan kandungan gizi bubur instan berbahan dasar ampas tahu dan ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L.) sebagai bahan potensial untuk pengembangan makanan pendamping tinggi protein. Penelitian menggunakan desain eksperimental murni dengan empat formulasi (F0–F3). Uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan skala Likert 5 poin (1=sangat tidak suka, 5=sangat suka), dianalisis secara deskriptif (mean±SD) serta diuji dengan Kruskal–Wallis dilanjutkan uji lanjut Mann–Whitney bila signifikan. Analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat) dilakukan pada formulasi terpilih. Skor rerata hedonik seluruh atribut dan formulasi berkisar 2,13–3,13 (skala 1–5), menunjukkan tingkat penerimaan yang secara umum berada pada rentang netral hingga agak tidak suka, bukan tingkat kesukaan yang tinggi. Hanya atribut warna yang berbeda signifikan antar formulasi (Kruskal–Wallis, p=0,007), dengan F3 dinilai signifikan lebih disukai daripada F2 (Mann–Whitney, p=0,015); tidak ditemukan perbedaan signifikan pada rasa, aroma, tekstur, maupun penampilan. Formulasi F0 (55 g ikan kembung dan 55 g ampas tahu per resep) dipilih untuk analisis proksimat karena menunjukkan profil sensori paling seimbang tanpa kelemahan kritis pada atribut apa pun, dengan persentase “suka + sangat suka” tertinggi pada rasa (43,4%) dan tekstur (60,0%) di antara keempat formulasi. Analisis proksimat F0 menunjukkan kadar air 10,24%, abu 3,54%, protein 37,80%, lemak 6,81%, dan karbohidrat 41,61%. Kandungan protein melampaui syarat minimal SNI 01-7111.1-2005 untuk MP-ASI bubuk instan (15%), dan kadar lemak memenuhi standar (6–15%), sedangkan kadar air dan abu masih melampaui batas maksimal yang direkomendasikan. Kesimpulannya, bubur instan ampas tahu dan ikan kembung merupakan bahan baku tinggi protein yang menjanjikan untuk pengembangan makanan pendamping, namun optimasi sensori, uji penerimaan langsung pada pengasuh/balita, dan kajian efikasi lebih lanjut masih diperlukan sebelum produk ini dapat dinyatakan sebagai makanan pendamping tervalidasi untuk anak stunting.