Development of Chicken Fettuccine with Pesto Sauce Using Rice Bran Flour Substitution as a Specially Processed Food for Weight Control Diets

Abstrak

Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang kaya akan protein, serat pangan, lemak, dan mineral, serta berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional untuk diet kontrol berat badan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk pasta fetucini ayam saus pesto dengan substitusi tepung bekatul sebagai pangan olahan diet khusus untuk kontrol berat badan. Dua tingkat substitusi tepung bekatul, yaitu 30% (F1) dan 60% (F2), digunakan untuk menggantikan tepung terigu, dengan formula tanpa substitusi sebagai kontrol (F0). Uji organoleptik dilakukan oleh 31 panelis semi-terlatih yang sama untuk seluruh formulasi, sedangkan analisis proksimat dilakukan untuk menentukan karakteristik gizi produk. Data organoleptik dianalisis menggunakan one-way Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%, sedangkan data proksimat dianalisis menggunakan independent samples t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula dengan substitusi tepung bekatul 30% (F1) memiliki penerimaan organoleptik yang lebih baik dibandingkan formula lainnya. Formula F1 memiliki kadar abu, protein, dan lemak yang lebih tinggi serta kadar karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan formula kontrol. Satu sajian fetucini ayam saus pesto F1 mengandung 267 kkal energi, 28,7 g protein, 6,3 g lemak, 39,1 g karbohidrat, dan estimasi 5 g serat pangan. Kandungan energi dan zat gizi makro tersebut memenuhi persyaratan PerBPOM Nomor 24 Tahun 2020 untuk pangan olahan diet khusus kontrol berat badan. Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi tepung bekatul sebesar 30% dapat diterapkan dalam pengembangan fetucini sebagai pangan olahan diet khusus yang memenuhi persyaratan gizi untuk kontrol berat badan. Namun, efektivitas produk dalam mendukung pengendalian berat badan belum dapat ditentukan berdasarkan penelitian ini dan memerlukan penelitian intervensi lebih lanjut.