Sensory Characteristics and Protein, Iron, and Zinc Contents of Tuna Sprinkle Powder Combined with Tempeh and Moringa Leaves for Stunting Prevention

Abstrak

Stunting masih menjadi masalah gizi kronis dan masalah kesehatan masyarakat di Indonesia. Kondisi ini tidak hanya menghambat pertumbuhan fisik, tetapi juga memengaruhi perkembangan kognitif dan kesehatan anak. Pemenuhan asupan protein yang cukup merupakan salah satu strategi untuk mencegah stunting. Bubuk tabur berbahan tepung ikan tuna, tepung tempe, dan tepung daun kelor merupakan alternatif pangan tinggi protein yang mudah ditambahkan ke dalam makanan, minuman, maupun makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik sensori serta menganalisis kandungan protein, besi (Fe), dan zink (Zn) pada bubuk tabur tersebut. Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi, yaitu F1 (80% tepung ikan tuna, 15% tepung tempe, dan 5% tepung daun kelor), F2 (70%, 20%, dan 10%), F3 (60%, 25%, dan 15%), serta F4 (50%, 30%, dan 20%). Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih, sedangkan data dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann–Whitney. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang bermakna pada warna, rasa, dan tingkat penerimaan keseluruhan antarformula. Formula F1 merupakan formula terbaik karena memperoleh skor sensori tertinggi serta paling disukai berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis kandungan zat gizi pada formula terpilih menunjukkan kadar protein sebesar 42,7%, besi (Fe) sebesar 10,17 ppm, dan zink (Zn) sebesar 5,18 ppm. Produk bubuk tabur ini memiliki penerimaan sensori yang baik, namun belum memenuhi persyaratan SNI 01-7111.1-2005 untuk MP-ASI bubuk instan karena kadar protein melebihi batas maksimum, sedangkan kadar besi (Fe) dan zink (Zn) masih berada di bawah batas minimum yang dipersyaratkan.