Analysis of Protein, Flavonoids, and Acceptability of Catfish (Clarias gariepinus) Cookies with the Addition of Ferns Flour (Diplazium esculentum)

Abstrak

Stunting adalah gangguan pertumbuhan linier yang terkait dengan malnutrisi kronis. Pengembangan makanan ringan berbahan dasar bahan pangan lokal yang kaya protein dan senyawa bioaktif dapat mendukung diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein dan flavonoid, serta tingkat penerimaan, dari kue ikan lele (Clarias gariepinus) dengan tambahan tepung daun pakis (Diplazium esculentum). Tahap laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat formulasi yang mengandung tepung daun pakis 0, 5, 10, dan 15 g, masing-masing dengan tiga ulangan. Kadar protein dianalisis menggunakan metode Kjeldahl dan kadar flavonoid menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Daya terima diuji menggunakan uji hedonik melibatkan 30 panelis anak usia 9–11 tahun yang tidak terlatih. Analisis data laboratorium disesuaikan dengan distribusi data; perbandingan nonparametrik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berpasangan dengan koreksi multipel apabila terdapat perbedaan. Data daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan Wilcoxon signed-rank. Kadar protein meningkat dari 11,67 menjadi 15,31 g/100 g cookies seiring peningkatan tepung daun pakis dari 0 menjadi 15 g. Kadar flavonoid juga meningkat dari 1,2 menjadi 52,7 mg/100 g cookies. Formula P1 dengan penambahan 5 g tepung daun pakis memperoleh rata-rata daya terima tertinggi pada aspek rasa, aroma, tekstur, warna, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun pakis dapat meningkatkan kadar protein dan flavonoid yang terukur pada cookies ikan lele, sedangkan penambahan yang terlalu tinggi dapat menurunkan penerimaan sensoris. Produk masih memerlukan evaluasi kecukupan gizi, keamanan, ukuran sajian, dan kesesuaian dengan kelompok sasaran sebelum direkomendasikan sebagai makanan tambahan.