Karakteristik dan Potensi Pangan Fungsional Snack Bar Berbasis Sorgum dengan Perbedaan Jenis Binder
Article Sidebar
-
functional, local, snack bar, sorghum
Abstract
Currently, sorghum has been considered an important local food crop and specifically developed by the Ministry of Agriculture with the aims to support national food security. There are five centers for cultivating and processing sorghum-based products in Central Java. Besides ease of cultivation and versatility of its plant parts, sorghum has complete nutrition and potential as a functional food because it contains dietary fiber, antioxidants, and low glycemic index. This research investigated the quality of sorghum-based functional snack bars, including physical parameters (hardness) and sensory charactersitics (taste, aroma, color, texture, and acceptability). A Completely Randomized Design (CRD) was used to find the best formulation with different low-sugar binders (egg white, dark chocolate, and arenga sugar). The most satisfied formulation was further tested for nutritional content and functional food potential (dietary fiber, antioxidant activity, and total phenols). Statistical analysis using one-way ANOVA with Duncan and Kruskal-Wallis tests. The results showed that the sorghum snack bars incorporated with egg white was the best with a water content of 1.89% wb, protein 15.09% wb, fat 2.90% wb, carbohydrate 69% wb and total calories per 100 g product of 362.6 kcal. In terms of functional activity, it had a total dietary fiber of 8.2% wb and antioxidant activity by DPPH (2,2-diphynyl-1-picylhydrazyl) method of 57.69%. Overall, the nutrition content of the sorghum snack bar is comparable to the commercial ones and shows functional properties. Moreover, it also complies with quality requirement of granola snack bars according to the USDA.
References
Andriani, W. O. R. A., Ansharullah, A. N., & Asyik, N. (2018). Karakteristik organoleptik dan nilai gizi snack bar berbasis tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung jagung (Zea mays L.) sebagai makanan selingan tinggi serat. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(6), 1448–1459. https://doi.org/10.33772/jstp.v3i6.5407
Anggraeni, M. C., Nurwantoro, N., & Abduh, S. B. M. (2017). Sifat fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang ditambah berbagai jenis gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 52–56. https://doi.org/10.17728/jatp.208
Anindita, T. H., Kusnandar F., & Budijanto S. (2020). Sifat fisikokimia dan sensoris beras analog jagung dengan penambahan tepung kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 29–37. https://doi.org/10.6066/jtip/2020.31.1.29
Arwin, A., Tamrin, T., & Baco, A. R. (2018). Kajian penilaian organoleptik dan nilai gizi suatu snack bar berbasis tepung beras merah dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai makanan selingan yang berserat tinggi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(1), 1152–1162. https://doi.org/10.35791/agrsosek.17.1.2021.32236
[AOAC] Asssociation of Official Analytical Chemists. (2023). Official Mehods of Analysis Association of the Official Chemist, Washington D.C., USA.
Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian. (2019). Kebijakan Strategis Ketahanan Pangan dan Gizi 2020–2024. Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian/Sekretariat Dewan Ketahanan Pangan, Jakarta, 8–34.
Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian. (2020). Roadmap Diversifikasi Pangan Lokal Sumber Karbohidrat 2020–2024. Badan Pangan Nasional, Jakarta, 1–17.
[BPS] Badan Pusat Statistik. (2023). Impor beras menurut negara asal utama 2017–2023. Badan Pusat Statistik (BPS-Statistic Indonesia). https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MTA0MyMx/impor-beras-menurut-negara-asal-utama-2017-2023.html
Defri, I., Nurhamzah, L. Y., Natasyari D. D. S., Lestari, I. P. C., & Putra, A. Y. T. (2022). Potensi tiwul dalam upaya diversifikasi pangan serta perkembangan inovasinya sebagai pangan fungsional. Muhammadiyah Journal of Food and Nutrition, 3(1),17–26. https://doi.org/10.24853/mjnf.3.1.17-26
Dewi, B. K., Putra, I. N. K., & Yusasrini, N. L. A. (2022). Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan sifat sensori teh herbal bubuk daun pohpohan (Pilea trinervia W). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11, 1–12.
Frankowski, J., Balcerek, A. P., & Szablelwlska, K. S. (2022). Concentration of pro-health compound of sorghum grain-based foods. Foods 11(2), 1–14. https://doi.org/10.3390/foods11020216
Gulcin, I., & Alwasel, S. H. (2023). DPPH radical scavenging assay. Processes, 11(8), 2248. https://doi.org/10.3390/pr11082248
Hardoko, H., Tasia, C., & Mastuti, T. S. (2021). Pembuatan mi singkong: karakterisasi mi singkong hasil penambahan jenis protein dan rasio tepung singkong terhadap tapioka. FaST- Jurnal Sains dan Teknologi, 5(1), 58–72.
Hassan, Z. H. (2014). Aneka tepung berbasis bahan baku lokal sebagai sumber pangan fungsional dalam upaya meningkatkan nilai tambah produk pangan lokal. Pangan, 23, 93–107.
Hendrawan, M. S. (2018). Aplikasi tepung putih telur sebagai alternatif pengenyal alami pada bakso daging sapi. [Skripsi]. Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.
Hustiany, R. (2017). Reaksi Maillard pembentuk cita rasa dan warna pada produk pangan. Lambung Mangkurat University Press, Banjarmasin, 24–34.
Isdamayani, L., & Panunggal, B. (2015). Kandungan flavonoid, total fenol, dan antioksidan snack bar sorgum sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes mellitus tipe 2. Journal of Nutrition College, 4(4), 342–349. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10108
Ismail, Y. N. N., Solang, M., & Uno, W. D. (2020). Komposisi proksimat dan indeks glikemik nira aren. Biospecies, 13(2), 1–9.
Kasim, R., Iputo, S. A., Limonu, M., & Kadir, S. (2018). Snack food bars rendah indeks glikemik berbahan dasar pangan lokal. Ideas Publishing. Gorontalo, 11–16.
Kementerian Pertanian. (2022). Laporan tahunan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan 2021. Kementerian Pertanian, Jakarta, 20–21,99.
Kunsah, B. (2016). Analisa kadar protein telur ayam kampung (Gallus domesticus) terhadap lama penyimpanan pada suhu 12–15°C. [Laporan Penelitian]. Surabaya: Universitas Muhammadiyah Surabaya.
Kusumaningrum, I., Wijaya, C. H., Kusnandar, F., Misnawi, M., & Sari, A. B. T. (2014). Profil aroma dan mutu sensori citarasa pasta kakao unggulan dari beberapa daerah di Indonesia. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(1), 106–114. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.106
Ladamya, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan foodbars (kajian rasio tapioka: tepung kacang hijau dan proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 67–78.
Li, Z., Huang, X., Tang, Q., Ma, M., Jin, Y., & Sheng, L. (2022). Functional properties and extraction techniques of chicken egg white proteins. Foods, 11(16), 2434. https://doi.org/10.3390/foods11162434
Listyaningrum, C. A. (2018). Pengaruh palm sugar sebagai pengganti sukrosa terhadap karakteristik snack bar tepung komposit (ubi ungu, jagung kuning dan kacang tunggak) sebagai snack rendah kalori. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 53–62. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29096
Mawarno, B. A., & Putri, A. S. (2022). Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar tinggi protein bebas gluten dengan variasi tepung beras, tepung kedelai, dan tepung tempe. Journal of Agrifood, Nutrition, and Public Health 3(1), 47–54. https://doi.org/10.20961/agrihealth.v3i1.60632
McCleary, B. V. (2023). Measurement of dietary fiber: which AOAC official method of analysiss to use. J AOAC Int, 106, 917–930. https://doi.org/10.1093/jaoacint/qsad051
Muttaqin, R., Usman, F., & Subagiyo, A. (2022). Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan pangan di Kecamatan Bungah Kabupaten Gresik. Planning for Urban Region and Environment, 11(2), 149–160.
Polumahanthi, S., & Nallamilli, S. M. (2014). Comparative studies on raw and cooked extracts of sorghum cultivars for their bioactive constituents. International Journal of Advanced Research, 2, 804–813.
Prabawa, S., Zoelnanda, A., Anam, C., & Samanhudi. (2023). Evaluasi kualitas sensoris dan fisikokimia mi basah sorgum (Sorghum bicolor L., Moench) sebagai pangan fungsional. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 13–28. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.70730
Praseptiangga, D., Nabila, Y., & Muhammad, D. R. A. (2018). Kajian tingkat penerimaan panelis pada dark chocolate bar dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 33, 78–88. https://doi.org/10.20961/carakatani.v33i1.19582
Purba, H. H., Maarif, M. S., Yuliasi, I., & Hermawan, A. (2018). Pengembangan produk makanan cokelat berbasis preferensi konsumen. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(1), 40–47. http://dx.doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.1.1
Ramadhani, N., Herlina, H., & Pratiwi, A. C. (2019). Perbandingan kadar protein telur pada telur ayam dengan metode spektrofotometri Vis. Kartika: Jurnal Ilmiah Farmasi, 6, 53. https://doi.org/10.26874/kjif.v6i2.142
Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., Fatihatunisa, R., Shofi, A., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. F.A. (2015). Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). Agritech, 35, 1–8. https://doi.org/10.22146/agritech.9413
Seno, B., & Lewerissa, K. B. (2020). Kualitas fisikokimia dan organoleptik gelato tempe dengan penggunaan beberapa jenis starch-based fat. Jurnal Teknologi Pangan, 14, 26–34. https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2448
Surayya, N. A., Hilaili, M., Rahmawati, E., Primadiani, E., Syauqi, J. A., Rusydi, A. N., & Wulan, S. N. (2020). Sifat organoleptik dan indeks glisemik produk sorgum bar yang diformulasi mengguna-kan berbagai penyalut nira. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 56–67. http://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.02.1
Sutrisno A. D., Ikrawan, Y., & Permatasari, N. (2018). Karakteristik cokelat filling kacang mete yang dipengaruhi jenis dan jumlah lemak nabati. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 91–101. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1040
Tamilselvan, T., & Kushwaha, A. (2020). Effect of traditional processing methods on the nutritional composition of sorghum (Sorghum bicolour L. Moench) flour. Europan Journal of Nutrition Food Safety, 12, 69–77. https://doi.org/10.9734/ejnfs/2020/v12i730252
Taula’bi’, M. S. D., Oessoe, Y. Y. E., & Sumual, M. F. (2021). Kajian komposisi kimia snack bars dari berbagai bahan baku lokal: Systematic review. Agri-Sosio Ekonomi, 17(1), 15–20. https://doi.org/10.35791/agrsosek.17.1.2021.32236
Taylor, J. R. N., & Duodu, G. (2019). Sorgum and Millets: Chemistry, Technology, and Nutritional Attributes, Second Edition. Elsevier. Cambridge, 85–129.
[USDA] U.S. Department of Agriculture. (2019). Full Report (All nutrients) 19406 Snacks, granola bars, soft, uncoated, nut and raisin. Food Data Central Food Details. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169676/nutrients
Wijanarti, S., Rahmatika, A. M., & Hardiyanti, R. (2018). Pengaruh lama penyangraian manual terhadap karakteristik kakao bubuk. Jurnal Nasional Teknologi Terapan 2(2), 210–220. https://doi.org/10.22146/jntt.42758
Winiastri. (2021). Formulasi snack bar tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan labu kuning (Curcubita moschata) ditinjau dari uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(2), 751–763. https://doi.org/10.47492/jip.v2i2.1257
Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.