Analisis Organoleptik dan Kimia Snack Bar Tepung Ubi Jalar Ungu dan Pisang Raja untuk Hipertensi

Organoleptic and Chemical Analysis of Purple Sweet Potato Flour and Raja Banana Snack Bar for Hypertension

Abstrak

Hipertensi adalah kondisi meningkatnya tekanan darah sistolik ≥140 mmHg dan diastolik ≥90 mmHg. Penanggulangan hipertensi dapat dilakukan secara non-farmakologi melalui konsumsi makanan selingan yang tinggi serat (>6 g/100 g), aktivitas antioksidan, dan kalium (470 mg), salah satunya melalui snack bar tepung ubi jalar ungu dan tepung pisang raja sebagai snack alternatif bagi penderita hipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia (aktivitas antioksidan, kalium, dan serat pangan) snack bar tepung ubi jalar ungu dan tepung pisang raja sebagai snack alternatif bagi penderita hipertensi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Variasi perlakuan didasarkan pada perbedaan proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung pisang raja, dengan tepung terigu tetap sebanyak 25 g pada setiap perlakuan. Penilaian mutu fisik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan, Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Medan, Lubuk Pakam, oleh 60 panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa yang telah lulus mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Uji mutu kimia dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya. Data dianalisis dengan uji ANOVA satu arah dan jika berbeda nyata dilanjutkan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar dengan penambahan tepung ubi jalar ungu 70 g, tepung pisang raja 30 g, dan tepung terigu 25 g memperoleh nilai rata-rata 4,34 (sangat suka) pada seluruh aspek organoleptik, dengan aktivitas antioksidan 231,806 ppm, kalium 0,330 mg, dan serat pangan total 6,097%.