Evaluasi Sensori dan Gizi Es Krim Berbasis Pisang Kepok–Porang sebagai Camilan Penderita Diabetes

Sensory and Nutritional Evaluation of Banana–Porang-Based Ice Cream as a Snack for Individuals with Diabetes

Abstrak

Diabetes mellitus merupakan kondisi kadar gula darah menjadi tinggi akibat kekurangan atau resistensi insulin. Salah satu upaya dalam mengontrol kadar gula darah yaitu mengonsumsi makanan rendah gula dan karbohidrat. Es krim dengan bahan rendah gula dan rendah indeks glikemik seperti tepung pisang kapok, tepung porang, dan susu kedelai dapat menjadi alternatif produk yang cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes. Penelitian bertujuan untuk menganalisis karakteristik mutu sensori dan kandungan gizi dari produk es krim berbasis tepung pisang kepok dan tepung porang. Penelitian ini menggunakan desain experimental study dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan terdiri dari 3 perlakuan dengan rasio F1 (90% tepung pisang kepok:10% tepung porang), F2 (80% tepung pisang kepok:20% tepung porang), dan F3 (70% tepung pisang kepok:30% tepung porang). Penelitian ini dilakukan sebanyak tiga tahap, yaitu proses formulasi, uji organoleptik dan analisis proksimat, kadar gula dan serat pangan. Penelitian ini menggunakan panelis semi-terlatih sebanyak 35 orang yaitu mahasiswa/i Prodi Sarjana Gizi FKK UMJ. Penelitian dilakukan di Laboratorium Sensori, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta. Uji statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut menggunakan Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji mutu hedonik, ada perbedaan nyata pada warna, aroma, rasa, tekstur pada karakteristik es krim. Berdasarkan hasil uji hedonik, terdapat perbedaan nyata pada rasa dan tekstur es krim. Formula terbaik yang dipilih menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE) yaitu F2. Berdasarkan hasil uji kandungan gizi menunjukkan bahwa produk es krim memiliki kandungan energi 98 kkal per 100 g. Kandungan gula total 2,49% dan serat pangan 3,32%. Kandungan karbohidrat, protein, lemak dan gula total pada formula terpilih belum memenuhi SNI Es Krim 01-3713-1995 dan syarat kandungan gizi PKMK untuk penyandang diabetes. Sementara itu, komponen serat pangan berada diatas syarat kandungan gizi PKMK untuk penyandang diabetes.