PERUBAHAN KIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN KARAKTERISTIK GEN HDC PENGKODE HISTIDIN DEKARBOKSILASE PADA IKAN TONGKOL ABU-ABU Thunnus tonggol SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

  • Mala nurilmala Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Petanian Bogor Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat, Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915
  • Asadatun Abdullah Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Petanian Bogor Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat, Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915
  • Vicentius Marco Matutina Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Petanian Bogor Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat, Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915
  • . Nurjanah Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB, Bogor
  • Roza Yusfiandayani Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, FPIK-IPB, Bogor
  • M. Fedi A. Sondita Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, FPIK-IPB, Bogor
  • Hanifah Husein Hizbullah Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB, Bogor
Keywords: gen HDC, histamine, PCR, profil protein, TPC, TVB

Abstract

ABSTRAK

Histamin merupakan senyawa amin biologis yang dapat terbentuk dari histidin bebas dalam daging ikan pada fase post rigor. Laju pertumbuhan histamin dapat diperlambat dengan cara menjaga mutu ikan menggunakan suhu dingin. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan lama waktu penyimpanan, perubahan kimia dan mikrobiologis ikan tongkol Thunnus tonggol serta waktu terdeteksinya gen hdc selama penyimpanan suhu 8±3°C. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan parameter perbedaan waktu penyimpanan ikan (1,2,3,4,5,6,7 hari) dan perbandingan es 1:1. Hasil penelitian menunjukkan ikan tongkol abu-abu mengalami kemunduran mutu selama 7 hari penyimpanan. Nilai organoleptik dan pH mengalami penurunan selama penyimpanan dan pada hari ketujuh ikan berada pada fase rigormortis. Nilai TVB dan TPC meningkat selama penyimpanan dan pada penyimpanan hari keenam sudah melewati batas aman untuk dikonsumsi. Kadar histamin pada hari ketujuh yaitu 1,96 ppm. DNA berhasil di-isolasi dan terdeteksi gen hdc, namun hasil amplifikasi belum efektif, sehingga diperlukan optimalisasi metode PCR. Profil protein yang terbentuk selama penyimpanan berdasarkan hasil SDS-PAGE mulai terpisah karena adanya aktivitas enzim katepsin.

 

ABSTRACT

Histamine is a biogenic amine that appear during post moterm phase on the fish flesh that contain high content of histidine. The higher level of histamine can be reduced by good handling practice to maintain fish quality for example: using chilling temperature. This research aimed to determine chemical and microbiology changes from longtail tuna Thunnus tonggol and the time when hdc gene can be detected during chilling temperature storage 8±3°C. This research design was a completely randomized design (CRD) with parameters of differences in fish storage time (1,2,3,4,5,6,7 days) and ice ratio 1:1. The results showed that the tuna fish experienced quality deterioration for 7 days of storage. Organoleptic values and pH decreased during storage and on the seventh day the fish were in the rigormortis phase. TVB and TPC values increased during storage and on the sixth day storage has passed the safe limit for consumption. Histamine levels of this tuna on the seventh day were 1.96 ppm. HDc gene detection using the PCR method showed negative results in each treatment. The protein profile that was formed during storage displayed to separate because of the cathepsin activity.

Published
2019-08-21