Karakteristik Fisikokimia, Sensori, dan Potensi Fungsional Flakes dari Tepung Komposit Mocaf dan Kelor dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok

Christin Katarina Vonbora Simamora; Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati; Anak Agung Istri Sri Wiadnyani

doi:10.6066/jtip.2026.37.1.11

Authors

Christin Katarina Vonbora Simamora Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali, Indonesia
Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali, Indonesia
Anak Agung Istri Sri Wiadnyani Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.6066/jtip.2026.37.1.11

Keywords:

flakes, kepok banana flour, mocaf, moringa leaf powder

Abstract

Flakes are ready-to-eat cereals generally made from wheat and commonly consumed as a crispy breakfast substitute. In this study, a blend of modified cassava flour (Mocaf) and moringa leaf powder is formulated to produce a gluten-free flake. Since the use of both ingredients may adversely affect the aroma and taste of the product, another ingredient, such as “kepok” banana flour, could be incorporated into the formulation. This study aimed to investigate the effects of “kepok” banana flour incorporation on the physicochemical and sensory characteristics of the flakes made from the composite of Mocaf and moringa leaf powder. A completely randomized design was applied with different levels of “kepok” banana flour (0, 15, 30, 45, and 60%), with each treatment replicated three times. The data were analyzed by using Analysis of Variance (ANOVA) and followed by Duncan’s Multiple Range Test to verify significant differences between means. The results demonstrated that the concentration of “kepok” banana flour significantly affected (p<0.05) the physical, chemical, and sensory properties of the flakes. The flake achieved the most satisfying physicochemical and sensory properties when banana flour was added at 45%, resulting in a composition of 6.7% moisture, 2.2% ash, 5.5% protein, 20.9% fat, 64.7% carbohydrate, and 25.9% total sugar. The crispness retention of the flakes in milk was recorded at 10.1 minutes before notable softening occurred, while its appearance was brownish-green in color. Sensory evaluation revealed a mildly distinctive banana aroma, a slightly crisp texture, and a subtly banana taste. Mocaf-moringa flakes with the addition of 45% “kepok” banana flour exhibited an antioxidant activity of 33.8%, total phenolic content of 9.1 mg GAE/100 g, dietary fiber content of 10.2%, and resistant starch content of 9.9%, indicating their potential for development as a functional food.

References

Andriyani, N., Pujimulyani, D., & Fitri, I. A. (2023). Evaluasi tingkat kesukaan, sifat fisik dan kimia stick mocaf-terigu yang dibuat dengan variasi penambahan baking powder dan bubuk kunyit (Curcuma domestica Val.). Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 2(1), 45–64.

Anwar, K., & Kristiastuti, D. (2019). Pengaruh proporsi tepung pisang kepok (Musa Paradisiaca L .) dan tepung umbi garut (Maranta Arundianacea) terhadap sifat organoleptik butter cookies. Jurnal Tata Boga, 8(2), 258–267.

[AOAC] Assosiation of Official Analysis Chemist. (1995). Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. (2015). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Ed ke-18. Arlington: Association of Official Analytical Chemist.

Artina, Z. J., Ayu, D. F., & Rahmayuni. (2023). The crackers of modified cassava flour (mocaf) and cowpea flour: chemical and sensory properties. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 57–64. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.57

Asp, N. G., Schweizer, T. F., Southgate, D. A. T., & Theander, O. (1992). Dietary fiber analysis. Springer. London.

Astutik, D., Wahjuningsih, S. B., & Larasati, D. (2020). Penambahan serbuk daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mie kering mocaf. Jurnal Teknologi Pertanian, 1(1), 1–12.

Atika, Z., & Lestari, A. P. (2022). Penambahan tepung pisang pada snack cookies terhadap uji organoleptik dan kadar kalium untuk ibu hamil. Jurnal Info Kesehatan, 12(2), 557–563.

Azizah, D. N., & Adianti, K. P. (2019). Penggunaan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca Formatypica) pada pembuatan cookies lidah kucing. Edufortech, 4(1), 63–70. https://doi.org/10.17509/edufortech.v4i1.16351

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2022) Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1996). Standar Nasional Indonesia tentang Susu Sereal (SNI 01-4270-1996). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Bayhaqi, A., & Bahar, A. (2015). Pengaruh substitusi mocaf (modified cassava flour) dan penambahan puree wortel (Daucus carota L.) terhadap hasil jadi pizza. Jurnal Tata Boga, 5(1), 1–7.

Cahyaningati, O., & Sulistiyati, T. D. (2020). Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera lamk) terhadap kadar karoten dan organoleptik bakso ikan patin (Pangasius pangasius). JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 4(3), 345–351. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2020.004.03.5

Choiriyah, N. A. (2020). Inkorporasi tepung garut dan buah pisang kepok pada pembuatan biskuit dengan klaim tinggi serat serta tinjauan nilai cerna pati in vitro dan gula total. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 5(2), 81–85. https://doi.org/10.32807/jgp.v5i2.197

Dewi, F. K. (2016). Pembuatan cookies dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada berbagai suhu pemanggangan. [Skripsi]. Bandung: Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Pasundan.

Dewi, N. P. S. K. (2022). Karakteristik Tepung Daun Kelor Berdasarkan Perbedaan Suhu dan Lama Blansing Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Flakes Mocaf. [Tesis]. Bali: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Dhiyas, A., & Rustanti, N. (2016). Pengaruh perbandingan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung mocaf terhadap serat pangan, aktivitas antioksidan, dan total energi pada flakes “kumo.” Journal of Nutrition College, 5(4), 499–503.

Diantoro, A., Rohman, M., Budiarti, R., & Palupi, H. T. (2015). Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera L.) terhadap kualitas yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 59–66. https://doi.org/10.31851/indobiosains.v2i1.4344

Fatchurohmah, W., & Meliala, A. (2017). Pengaruh pemberian ekstrak kulit pisang kepok kuning (Musa balbisiana) terhadap asupan makan dan berat badan pada tikus wistar (Rattus norvegicus) jantan. Scripta Biologica, 4(3), 193–196. https://doi.org/10.20884/1.sb.2017.4.3.463

Fauzi, M., Giyarto, Lindriati, T., & Paramashinta, H. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik flake berbahan tepung jagung (Zea mays L.), tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus) dan labu kuning LA3 (Cucurbita Moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 31–40.

Hariyadi, P. (2012). Pengujian dalam glukosa, fruktosa, dan sukrosa laboratori buah pisang. https://foodreview.co.id/blog-56382-Pengujian-dalam-Glukosa-Fruktosa-dan-Sukrosa-LABORATORI-Buah-Pisang.html. [7 Desember 2025].

Hafiz, M. H., & Tanggasari, D. (2023). The effect of maturity quality of kepok banana on the sweetness level of banana sale pengaruh kualitas kematangan pisang kepok terhadap tingkat kemanisan pisang sale. Protech Biosystems Journal, 3(1), 26–35. https://doi.org/10.31764/protech.v3i1.13391

Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Budijanto, S., & Maharijaya, A. (2018). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum l.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3), 1–7.

Hastuti, S., Suryawati, S., & Maflahah, I. (2015). Pengujian sensoris nugget ayam fortifikasi daun kelor. Agrointek, 9(1), 71–75. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i1.2126

Hildayanti. (2012). Studi pembuatan flakes jejawut (Setaria italica) [Skripsi]. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Hulu, A., & Handoko, Y. A. (2022). Flakes studi karakteristik flakes tepung pisang kepok (Musa paradisiaca var. Formatipyca) dengan subtitusi tepung sagu. Agroland: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 29(1), 50–63. https://doi.org/10.22487/agrolandnasional.v29i1.1035

Hutapea, G., Harun, N., & Fitriani, S. (2021). Pembuatan snack bar dari tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Pure pisang ambon hijau (Musa paradisiaca sapientum). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 13(1), 31–36. https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i1.19017

Ikalinus, R., Widyastuti, S. K., & Setiasih, N. L. E. (2015). Skrining fitokimia ekstrak etanol kulit batang kelor (Moringa oleifera). Indonesia Medicus Veterinus, 4(1), 71–79.

Kamilia, Ridawati, & Fadiati, A. (2022). Aspek aroma kacang hijau. Jurnal Syntax Kekaguman, 3(9), 1–5.

Khan, R. A., Khan, M. R., Sahreen, S., & Ahmed, M. (2012). Evaluation of phenolic contents and antioxidant activity of various solvent extracts of Sonchus asper (L.) Hill. Chemistry Central Journal, 6(12), 1–7. https://doi.org/10.1186/1752-153X-6-12

Khasanah, V., & Astuti, P. (2019). Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) terhadap kualitas inderawi dan kandungan protein mie basah substitusi tepung mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik, 11(2), 15–21.

Kurniasih, R. (2016). Formulasi daya terima, kandungan gizi dan kapasitas antioksidan pasta jali (Coix lachryma-jobi L.) dengan penambahan ekstrak torbangun (Coleus amboinicus Lour). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Kusumaningrum, I., & Rahayu, N. S. (2018). Formulasi snack bar tinggi kalium dan tinggi serat berbahan dasar rumput laut, pisang kepok, dan mocaf sebagai snack alternatif bagi penderita hipertensi. Argipa, 3(2), 102–110. https://doi.org/10.22236/argipa.v3i2.2465

Lestari, F. (2021). Perubahan sifat fisik dan kadar sukrosa selama proses pematangan buah pisang kepok (Musa paradisiaca Var. Formantipyca) dan buah pepaya (Carica papaya Var. California). [Skripsi]. Lampung: Fakultas Tarbiah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Raden Intan.

Lolodatu, E. S., Ekawati, L. M., Purwijantiningsih, & Pranata, F. S. (2015). Kualitas non flaky crackers coklat dengan variasi substitusi tepung pisang kepok kuning (Musa paradisiaca forma typica). Jurnal Teknobiologi, 1–14.

Lopulalan, C. G. C., Mailoa, M., & Pelu, H. (2016). Analisa sifat kimia dan fisik modified cassava flour (Mocaf) (Varietas Lokal Sangkola) asal Desa Waai, Maluku Tengah. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 7–12. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.1.7

Lovabyta, N. S. (2017). Profil zat antioksidan pisang kepok kuning (Musa Paradisiaca var. bluggoe) pada variasi metode pemasakan. [Skripsi]. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Mahmudah, N. A., Amanto, B. S., & Widowati, E. (2017). Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris flakes pisang kepok samarinda (Musa paradisiaca balbisiana) dengan subtitusi pati garut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 32–40.

Malau, M. S., Yusmarini, Y., & Johan, V. S. (2022). Pemanfaatan tepung pisang kepok dan tepung tempe dalam pembuatan kukis. Jurnal Sagu, 21(2), 79–85. https://doi.org/10.31258/sagu.21.2.p.79-85

Mohapatra, D., Mishra, S., & Sutar, N. (2010). Banana and its by-product utilisation: an overview. Journal of Scientific & Industrial Research, 69, 323–329.

Moongngarm, A. (2013). Chemical compositions and resistant starch content in starchy foods. American Journal of Agricultural and Biological Science, 8(2), 107–113. https://doi.org/10.3844/ajabssp.2013.107.113

Mukholadun, K. M. W., & Alhanannasir. (2024). Karakteristik kimia bolu kojo dengan perbandingan tepung sukun dan tepung terigu. Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan, 13(1), 7–12.

Musfarida. (2017). Uji fisikokimia tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) Pada varian suhu dan lama pengering [Skripsi]. Sulawesi Selatan: Politeknik Pertanian Negeri Pangakajene dan Kepulauan.

Musita, N. (2012). Kajian kandungan dan karakteristiknya pati resisten dari berbagai varietas pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 23(1), 57–65.

Nisah, K. (2017). Studi pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin umbi-umbian terhadap karakteristik fisik plastik biodegradable dengan plastizicer gliserol. Jurnal Biotik, 5(2), 106–113. https://doi.org/10.22373/biotik.v5i2.3018

Nisha, P., & Mini, S. (2014). In vitro antioxidant and antiglycation properties of methanol extract and its different solvent fractions of Musa paradisiaca L. (Cv. Nendran) in florescence. International Journal of Food Properties, 17(2), 399–409. https://doi.org/10.1080/10942912.2011.642050

Pakpahan, S. B., Anjani, G., & Pramono, A. (2024). Peran kandungan zat gizi dan senyawa bioaktif pisang terhadap tingkat nafsu makan : a literature review. Journal of Nutrition College, 13(4), 382–394. https://doi.org/10.14710/jnc.v13i4.43280

Papunas, E. W., Djarkasi, G. S. S., & Moningka, J. S. C. (2013). Karakteristik fisikokimia dan sensoris flakes berbahan baku tepung jagung (Zea mays L), tepung pisang goroho (Musa acuminafe sp.) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates). Cocos, 3(5), 1–10.

Paramita, A. H., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1071–1082.

Putra, I. K. D. A. K. (2022). Potensi pangan fungsional mi kering melalui penambahan tepung umbi suweg termodifikasi dan bubuk daun kelor [Skripsi]. Bali: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Putra, I. W. D. P., Dharmayudha, A. A. G. O., & Sudimartini, L. M. (2016). Identifikasi senyawa kimia ekstrak etanol daun kelor (Moringa oleifera L) di Bali. Indonesia Medicus Veterinus, 5(5), 464–473.

Rahman, M. H. R., Ariani, R. P., & Masdarini, L. (2021). Substitusi penggunaan tepung mocaf (modified cassava flour) pada butter cookies kelapa. Jurnal Kuliner, 1(2), 89–97. https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.36763

Rahmi, Y., Wani, Y. A., Kusuma, T. S., Yuliani, S. C., Rafidah, G., & Azizah, T. A. (2019). Profil mutu gizi, fisik, dan organoleptik mie basah dengan tepung dauan kelor (Moringa Oleifera). Indonesian Journal of Human Nutrition, 6(1), 10–21. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.01.2

Rani, R. M., Ekawati, I. G. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2021). Pengaruh perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai terhadap karakteristik flakes sebagai pangan fungsional. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(2), 268–280. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i02.p10

Razak, M., Hikmawatisisti, S., & Suwita, I. K. (2022). Formulasi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) pada pengolahan muffin sebagai alternatif PMT anak sekolah. Jurnal Media Gizi Pangan, 29(1), 43–50.

Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., Fatihatunisa, R., Azzahro, S., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis: review. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106

Sadiah, I., Indiarto, R., & Cahyana, Y. (2022). Karakteristik dan senyawa fenolik mikrokapsul ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dengan kombinasi maltodekstrin dan whey protein isolat. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 32(3), 273–282. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2022.32.3.273

Sakanaka, S. (2003). A novel convenient process to obtain a raw decaffeinated tea polyphenol fraction using a lignocellulose column. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(10), 3140–3143. https://doi.org/10.1021/jf0208738

Salim, E. (2011). Mengolah ubi kayu (Manihot utilisima) menjadi tepung mocaf bisnis produk alternatif pangan pengganti terigu. Lily Publisher, Yogyakarta.

Saraswati, P. P., Wiadnyani, A. A. I. S., & Yusasrini, N. L. A. (2023). Pengaruh perbandingan mocaf (modified cassava flour) dan tepung kacang tanah (Arachis hypogaea L.) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris flakes gluten free. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(1), 80–91. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i01.p07

Setiarto, R. H. B., Widhyastuti, N., & Sumariyadi, A. (2018). Peningkatan kadar pati resisten tipe iii tepung singkong termodifikasi melalui fermentasi dan pemanasan bertekanan-pendinginan. Biopropal Industri, 9(1), 9–23.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A., & Sari M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Sudarmadji, S., Bambang, H., & Suhardi. (1997). Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suryani, Fitriani, S., & Ali, A. (2018). Pemanfaatan tepung pisang kepok dan tepung jagung dalam pembuatan kukis. JOM UR, 5(2), 1–9. https://doi.org/10.16285/j.rsm.2007.10.006

Susanti, I., Lubis, E. H., & Meilidayanti, S. (2017). Flakes sarapan pagi berbasis mocaf dan tepung jagung. Warta IHP, 34(1), 44–52.

Sutawi. (2023). Dinamika Agribisnis Pertanian dan Peternakan. Zahra Publisher Group, Malang.

Syafii, F., & Yudianti, Y. (2022). Analisis kadar pati resisten, total serat dan daya terima kabosol tersubstitusi tepung pisang kepok termodifikasi. Jurnal Kesehatan Manarang, 8(1), 43–50. https://doi.org/10.33490/jkm.v8i1.590

Valentine., Sutedja, A. M., & Marsono, Y. (2015). Pengaruh konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyl Cellulose) terhadap karakteristik cokies tepung pisang kepok putih (Musa paradisiaca L.) pregelatinisasi. Jurnal Agroteknologi, 9(2), 93–101.

Wahyuni, P. T., & Syauqy, A. (2015). Pengaruh pemberian pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) terhadap kadar glukosa darah pada tikus sprague dawley pra sindrom metabolik. Journal of Nutrition College, 4(2), 547–556. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10161

Winara, Z. A., Fitria, M., Sulaeman, A., & Gumilar, M. (2023). Es krim labu kuning dan pisang kepok sebagai alternatif jajanan sehat untuk anak SD. Jurnal Inovasi Bahan Lokal dan Pemberdayaan Masyarakat, 2(1), 47–56. https://doi.org/10.34011/jibpm.v2i1.1297

Yanti, S., Prisla, E., & Mikhratunnisa. (2020). Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik produk donat. Food and Agro-Industry Journal, 1(1), 1–9.

Yasinta, U. N. A., Dwiloka, B., & Nurwantoro. (2017). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 119–123. https://doi.org/10.17728/jatp.200

Yuliana, Y., & Novitasari, R. (2014). Pengaruh substitusi tepung terigu dam tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica). Jurnal Teknologi Pertanian, 3(1), 1–14. https://doi.org/10.32520/jtp.v3i1.57

Zhafira, A. S., Dwiyanti, H., & Aini, N. (2023). Glycemic index of a breakfast food from black rice, konjac, jack beans, and red dragon fruit in rats with type 2 diabetes. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics), 11(3), 114–131. https://doi.org/10.21927/ijnd.2023.11(3).114-131

Zulvarino, E., Rossi, E., & Pato, U. (2021). Pemanfaatan buah nanas dan buah pisang kepok dalam pembuatan fruit leather. JOM FAPERTA, 8(2), 1–14.