Aktivitas Antioksidan dan Evaluasi Sensori Kukis Tersubstitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kulit Buah Naga Merah
Article Sidebar
Accepted
12 October 2023
Published
21 June 2024
Keywords:
-
cookies, flour, green beans, organoleptic, physico-chemical
Abstract
Bad eating habits with high fat content but low fiber have been linked to the rise of degenerative diseases, and this is a main driven factor of developing high fiber and antioxidant foods. Green bean flour contains high protein and phenolic compounds such as flavonoids while red dragon fruit peel flour contains high antioxidants and fiber. The aim of this study was to investigate physico-chemical and sensory properties of cookies substituted with green bean and red dragon fruit peel flour. The flour formulations consisted of wheat flour (TT), red dragon fruit peel flour (TN), and green bean flour (TK) as follows: K1 (37.5% TT:62.5% TN), K2 (37.5% TT:62.5% TK), F1 (38% TT:47% TN:15% TK), F2 (38% TT:31% TN:31% TK), and F3 (38% TT:15% TN:47% TK) as well as control K0 (100% TT). Cookies quality was observed, including physical properties, chemical properties, and sensory properties. The results of this study showed that substitution of green bean and red dragon fruit peel flour in the cookies had significant effects on physico-chemical properties and sensory tests. Treatment F3 was the best formulation based on physical, chemical, and sensory properties with hardness (8.75 N), L* (42.28), a* (17.31), b* (22.05), volume development (29.41%), moisture content (5.68%), ash (3.56%), fat (24.47%), protein (9.47%), carbohydrate (57.38%), crude fiber (13.12%), antioxidant capacity of (49.32%), and IC50 (97.92 ppm). The results of the sensory test for F3 sample had scores for color (1.13), aroma (2.43), taste (4.27), texture (3.23), and overall liking (4.30).
References
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2011). Standar Nasional Indonesia tentang Syarat Mutu Cookies (SNI 2973-2011). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Agustin, F. A. (2019). Karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather sirsak-kulit buah naga merah dengan penambahan berbagai konsentrasi gum arab. [Skripsi]. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Alvionita, J., Darwis, D., & Efdi, M. (2016). Ekstraksi dan identifikasi senyawa antosianin dari jantung pisang raja (Musa x Paradisica L.) serta uji aktivitas antioksidannya. Jurnal Riset Kimia, 9(2), 21–21. https://doi.org/10.25077/jrk.v9i2.284
Antary, P. S. S., Ratnayani, K., & Laksmiwati, A. A. I. A. M. (2013). Nilai daya hantar listrik, kadar abu, natrium, dan kalium pada madu bermerk di pasaran dibandingkan dengan madu alami (lokal). Jurnal Kimia, 7(2), 172–180.
Arsyad, M., & Riska, R. (2021). Analisis Fisikokimia selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan variasi penambahan kulit buah naga merah. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 159–168.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori praktis dan aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta, 1-7.
Diniyah, N., & Lee, S. H. (2020). Komposisi senyawa fenol dan potensi antioksidan dari kacang-kacangan. Jurnal Agroteknologi, 14(01), 91–102. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i01.17965
Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95–105.
Erwinanto, E., Putranto, J. N., Tedjasukmana, P., Suryawan, R., Rifqi, S., & Kasiman, S. (2013). Pedoman tatalaksana dislipidemia PERKI 2013. Indonesian Journal of Cardiology, 34(4), 245–270.
Fadhil, M., Martunis, M., & Patria, A. (2019). Pengaruh rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau serta substitusi tepung terigu terhadap mutu cookies. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(1), 517–526.
Fitriyani. (2013). Gizi dan status kesehatan wanita hamil di kota. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Gavrila, R. (2017). Analisis indeks glikemik dan kandungan gizi serta uji daya terima mie dari beras merah dengan penambahan umbi garut. [Skripsi]. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.
Hasroni, H., Hamzah, F., Ali, A. 2016. Substitusi pati sagu dengan tepung pisang dalam pembuatan mi instan. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 3, 1–13.
Hastuti, D. P., Supriyono, S., & Hartati, S. (2018). Pertumbuhan dan hasil kacang hijau (Vigna radiata, L.) pada beberapa dosis pupuk organik dan kerapatan tanam. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 33(2), 89–95. https://doi.org/10.20961/carakatani.v33i2.20412
Herawati, N., & Windrati, W. S. (2012). Pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan buah salam (Syzygium Polyanthum wigh walp). Jurnal Agroteknologi, 6(01), 40–50.
Ho, L. H., & Abdul Latif, N. W. B. (2016). Nutritional composition, physical properties, and sensory evaluation of cookies prepared from wheat flour and pitaya (Hylocereus undatus) peel flour blends. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1136369. https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1136369
Nasution, Z., & Nurhayati, I. (2023). The effectiveness of counseling and mung bean (Vigna radiata L) premix cookies as complementary food to prevent stunting. Current Nutrition & Food Science, 19(3), 317–323. https://doi.org/10.3390/nu11061238
Ingrath, W. (2015). Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis) sebagai pewarna alami makanan dengan menggunakan microwave (kajian waktu pemanasan dengan microwave dan penambahan rasio pelarut aquades dan asam sitrat). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(3), 1–8.
Izza, N. K., Hamidah, N., & Setyaningrum, Y. I. (2019). Kadar lemak dan air pada cookies dengan substitusi tepung ubi ungu dan kacang tanah. Jurnal Gizi, 8(2), 106–114. https://doi.org/10.26714/jg.8.2.2019.106-114
Jafarian, S., Mortazavi, A., Kenari, R. S., & Rad, A. E. (2014). Total phenolic content & antioxidant activity of roselle (Hibiscus sabdariffa l.) calyces extracts. Journal of Applied Science and Agriculture, 9(9), 165–169.
Jumanah, J., Windrati, W. S., & Maryanto, M. (2018). Karakterisasi sifat fisik, kimia dan sensoris bihun berbahan tepung komposit ganyong (Canna edulis) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, 11(02), 128–138. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6517
[Kemenkes RI] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Kesuma, R. (2019). Pengaruh pemanasan terhadap kandungan proksimat, mineral dan vitamin C selada air (Nasturtium officinale). [Skripsi]. Palembang: Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Kesuma, S., Yenrina, R. (2015). Antioksidan alami dan sintetik. Andalas University Press, Padang, 7–81.
Krisnawati, R., & Indrawati, V. (2014). Pengaruh substitusi puree ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap mutu organoleptik roti tawar. Jurnal Boga, 3(1), 79–88.
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan foodbars (kajian rasio tapioka: tepung kacang hijau dan proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 67–78.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 270–279.
Lund, M. N., & Ray, C. A. (2017). Control of maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(23), 4537–4552. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00882
Luthfi, M., Lubis, Y. M., & Aisyah, Y. (2017). Kajian pembuatan cookies dengan penambahan bubur bayam merah (Amaranthus gangeticus) sebagai sumber antioksidan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(4), 446–453.
Mustakim, M. (2012). Budidaya kacang hijau secara intensif. Pustaka Baru Press. Yogyakarta, 140.
Nagrale, S. C., Patil, A. N., Tayade, N., Jadhav, P. V., & Wakode, Y. S. (2018). Proximate composition and estimation of mineral content from different mungbean (Vigna radiata (L). Wliczek) genotypes. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(4), 3434–3436.
Ndife, J., Kida, F., & Fagbemi, S. (2014). Production and quality assessment of enriched cookies from whole wheat and full fat soya. European Journal of Food Science and Technology, 2(1), 19–28.
Noor, M. I., Yufita, E., Fisika, J., & Matematika, F. (2016). Identifikasi kandungan ekstrak kulit buah naga merah menggunakan fourier transform infrared (FTIR) dan fitokimia. Journal of Aceh Physics Society 5(1), 14–16.
Nuriyah, N., Mu’tamar, M. F. F., & Asfan, A. (2019). Identifikasi fisikokimia dan analisis finansial cookies tepung kulit tauge kacang hijau dan tepung tempe. Rekayasa, 12(2), 98–103.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah, N. (2017). Kadar protein, daya kembang, dan organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 72–81.
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 793–802.
Pratama, A. W. (2019). Perbedaan penurunan nilai a*, b* dan L* pada daging ayam broiler (Gallus domesticus) akibat ozonasi dan perebusan. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 6(2), 86–90. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i2.1327
Puspita, D., Harini, N., & Winarsih, S. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptik biskuit dengan penambahan tepung kacang kedelai (Glycine max) dan tepung kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52–65. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15627
Putranto, K. (2021). Pengaruh suhu dan jangka waktu pengeringan wortel terhadap beberapa karakteristik tepung wortel. Agritekh (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan) 2(1), 52–63. https://doi.org/10.32627/agritekh.v2i1.65
Rachim, F. R., Wisaniyasa, N. W., Wiadnyani A. A. I. S. (2020). Studi daya cerna zat gizi dan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(1), 1–9. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i01.p01
Rahmah A. D., Rezal, F., Rasma. (2017). Perilaku konsumsi serat pada mahasiswa angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat Unsyiah, 2, 1–10.
Ratnasari, D., Yunianta, Y., & Maligan, J. M. (2015). Pengaruh tepung kacang hijau, tepung labu kuning, margarin terhadap fisikokima dan organoleptik biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1652–1661.
Rochmawati, N. (2019). Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai tepung untuk pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 19–24. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.3
Sabir, N. C., Lahming, L., & Sukainah, A. (2020). Analisis karakteristik crackers hasil substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(1), 41–54. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.11178
Sarofa, U., Djajati, S., & Cholifah, S. N. (2014). Pembuatan roti manis (kajian substitusi tepung terigu dan kulit manggis dengan penambahan gluten). Jurnal Rekapangan, 8(2), 171–178.
Simangunsong, D. (2014). Kajian kandungan zat makanan dan pigmen antosianin tiga jenis kulit buah naga (Hylocereus sp.) sebagai bahan pakan ternak. [Disertasi]. Malang: Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Sulistianingsih, Y., Johan, V. S., & Herawati, N. (2017). Pemanfaatan kulit buah naga merah dalam pembuatan permen jelly buah pedada. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 4, 1–13.
Triwulandari, D., Mustofa, A., & Karyantina, M. (2017). Karakteristik fisikokimia dan uji organoleptik cookies kulit buah naga (Hylocereus undatus) dengan substitusi tepung ampas tahu. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 2(1), 61–66.
Wahyuningsih, T., Nurhidajah, & Suyanto, A. (2018). Sifat kimia, kekerasan dan organoleptik stik tahu dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Pangan dan Gizi, 8(1), 42–52.
Widiantara, T., Arief, D., Z., & Yuniar, E. (2018). Kajian perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan of Food Technology Journal, 5, 146–153. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045
Zakaria, A., & Nurdiani, N. (2019). Pengaruh penambahan variasi konsentrasi tepung rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) terhadap sifat organoleptik cookies almond crispy. Agroscience, 9(2), 189–202. https://doi.org/10.35194/agsci.v9i2.783
Zaqie, F., Rusmarilin, H., & Nurminah, M. (2018). Pengaruh perbandingan tepung komposit (terigu, mocaf, dan tepung jagung terfermentasi) dan tingkat kehalusan tepung terhadap mutu tepung bumbu ayam goreng. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6(2), 227–238.
Agustin, F. A. (2019). Karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather sirsak-kulit buah naga merah dengan penambahan berbagai konsentrasi gum arab. [Skripsi]. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Alvionita, J., Darwis, D., & Efdi, M. (2016). Ekstraksi dan identifikasi senyawa antosianin dari jantung pisang raja (Musa x Paradisica L.) serta uji aktivitas antioksidannya. Jurnal Riset Kimia, 9(2), 21–21. https://doi.org/10.25077/jrk.v9i2.284
Antary, P. S. S., Ratnayani, K., & Laksmiwati, A. A. I. A. M. (2013). Nilai daya hantar listrik, kadar abu, natrium, dan kalium pada madu bermerk di pasaran dibandingkan dengan madu alami (lokal). Jurnal Kimia, 7(2), 172–180.
Arsyad, M., & Riska, R. (2021). Analisis Fisikokimia selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan variasi penambahan kulit buah naga merah. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 159–168.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori praktis dan aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta, 1-7.
Diniyah, N., & Lee, S. H. (2020). Komposisi senyawa fenol dan potensi antioksidan dari kacang-kacangan. Jurnal Agroteknologi, 14(01), 91–102. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i01.17965
Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95–105.
Erwinanto, E., Putranto, J. N., Tedjasukmana, P., Suryawan, R., Rifqi, S., & Kasiman, S. (2013). Pedoman tatalaksana dislipidemia PERKI 2013. Indonesian Journal of Cardiology, 34(4), 245–270.
Fadhil, M., Martunis, M., & Patria, A. (2019). Pengaruh rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau serta substitusi tepung terigu terhadap mutu cookies. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(1), 517–526.
Fitriyani. (2013). Gizi dan status kesehatan wanita hamil di kota. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Gavrila, R. (2017). Analisis indeks glikemik dan kandungan gizi serta uji daya terima mie dari beras merah dengan penambahan umbi garut. [Skripsi]. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.
Hasroni, H., Hamzah, F., Ali, A. 2016. Substitusi pati sagu dengan tepung pisang dalam pembuatan mi instan. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 3, 1–13.
Hastuti, D. P., Supriyono, S., & Hartati, S. (2018). Pertumbuhan dan hasil kacang hijau (Vigna radiata, L.) pada beberapa dosis pupuk organik dan kerapatan tanam. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 33(2), 89–95. https://doi.org/10.20961/carakatani.v33i2.20412
Herawati, N., & Windrati, W. S. (2012). Pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan buah salam (Syzygium Polyanthum wigh walp). Jurnal Agroteknologi, 6(01), 40–50.
Ho, L. H., & Abdul Latif, N. W. B. (2016). Nutritional composition, physical properties, and sensory evaluation of cookies prepared from wheat flour and pitaya (Hylocereus undatus) peel flour blends. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1136369. https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1136369
Nasution, Z., & Nurhayati, I. (2023). The effectiveness of counseling and mung bean (Vigna radiata L) premix cookies as complementary food to prevent stunting. Current Nutrition & Food Science, 19(3), 317–323. https://doi.org/10.3390/nu11061238
Ingrath, W. (2015). Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis) sebagai pewarna alami makanan dengan menggunakan microwave (kajian waktu pemanasan dengan microwave dan penambahan rasio pelarut aquades dan asam sitrat). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(3), 1–8.
Izza, N. K., Hamidah, N., & Setyaningrum, Y. I. (2019). Kadar lemak dan air pada cookies dengan substitusi tepung ubi ungu dan kacang tanah. Jurnal Gizi, 8(2), 106–114. https://doi.org/10.26714/jg.8.2.2019.106-114
Jafarian, S., Mortazavi, A., Kenari, R. S., & Rad, A. E. (2014). Total phenolic content & antioxidant activity of roselle (Hibiscus sabdariffa l.) calyces extracts. Journal of Applied Science and Agriculture, 9(9), 165–169.
Jumanah, J., Windrati, W. S., & Maryanto, M. (2018). Karakterisasi sifat fisik, kimia dan sensoris bihun berbahan tepung komposit ganyong (Canna edulis) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, 11(02), 128–138. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6517
[Kemenkes RI] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Kesuma, R. (2019). Pengaruh pemanasan terhadap kandungan proksimat, mineral dan vitamin C selada air (Nasturtium officinale). [Skripsi]. Palembang: Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Kesuma, S., Yenrina, R. (2015). Antioksidan alami dan sintetik. Andalas University Press, Padang, 7–81.
Krisnawati, R., & Indrawati, V. (2014). Pengaruh substitusi puree ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) terhadap mutu organoleptik roti tawar. Jurnal Boga, 3(1), 79–88.
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan foodbars (kajian rasio tapioka: tepung kacang hijau dan proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 67–78.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 270–279.
Lund, M. N., & Ray, C. A. (2017). Control of maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(23), 4537–4552. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00882
Luthfi, M., Lubis, Y. M., & Aisyah, Y. (2017). Kajian pembuatan cookies dengan penambahan bubur bayam merah (Amaranthus gangeticus) sebagai sumber antioksidan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(4), 446–453.
Mustakim, M. (2012). Budidaya kacang hijau secara intensif. Pustaka Baru Press. Yogyakarta, 140.
Nagrale, S. C., Patil, A. N., Tayade, N., Jadhav, P. V., & Wakode, Y. S. (2018). Proximate composition and estimation of mineral content from different mungbean (Vigna radiata (L). Wliczek) genotypes. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(4), 3434–3436.
Ndife, J., Kida, F., & Fagbemi, S. (2014). Production and quality assessment of enriched cookies from whole wheat and full fat soya. European Journal of Food Science and Technology, 2(1), 19–28.
Noor, M. I., Yufita, E., Fisika, J., & Matematika, F. (2016). Identifikasi kandungan ekstrak kulit buah naga merah menggunakan fourier transform infrared (FTIR) dan fitokimia. Journal of Aceh Physics Society 5(1), 14–16.
Nuriyah, N., Mu’tamar, M. F. F., & Asfan, A. (2019). Identifikasi fisikokimia dan analisis finansial cookies tepung kulit tauge kacang hijau dan tepung tempe. Rekayasa, 12(2), 98–103.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah, N. (2017). Kadar protein, daya kembang, dan organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2), 72–81.
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 793–802.
Pratama, A. W. (2019). Perbedaan penurunan nilai a*, b* dan L* pada daging ayam broiler (Gallus domesticus) akibat ozonasi dan perebusan. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 6(2), 86–90. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i2.1327
Puspita, D., Harini, N., & Winarsih, S. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptik biskuit dengan penambahan tepung kacang kedelai (Glycine max) dan tepung kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52–65. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15627
Putranto, K. (2021). Pengaruh suhu dan jangka waktu pengeringan wortel terhadap beberapa karakteristik tepung wortel. Agritekh (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan) 2(1), 52–63. https://doi.org/10.32627/agritekh.v2i1.65
Rachim, F. R., Wisaniyasa, N. W., Wiadnyani A. A. I. S. (2020). Studi daya cerna zat gizi dan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(1), 1–9. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i01.p01
Rahmah A. D., Rezal, F., Rasma. (2017). Perilaku konsumsi serat pada mahasiswa angkatan 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Halu Oleo Tahun 2017. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat Unsyiah, 2, 1–10.
Ratnasari, D., Yunianta, Y., & Maligan, J. M. (2015). Pengaruh tepung kacang hijau, tepung labu kuning, margarin terhadap fisikokima dan organoleptik biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1652–1661.
Rochmawati, N. (2019). Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai tepung untuk pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), 19–24. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.3
Sabir, N. C., Lahming, L., & Sukainah, A. (2020). Analisis karakteristik crackers hasil substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 6(1), 41–54. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.11178
Sarofa, U., Djajati, S., & Cholifah, S. N. (2014). Pembuatan roti manis (kajian substitusi tepung terigu dan kulit manggis dengan penambahan gluten). Jurnal Rekapangan, 8(2), 171–178.
Simangunsong, D. (2014). Kajian kandungan zat makanan dan pigmen antosianin tiga jenis kulit buah naga (Hylocereus sp.) sebagai bahan pakan ternak. [Disertasi]. Malang: Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Sulistianingsih, Y., Johan, V. S., & Herawati, N. (2017). Pemanfaatan kulit buah naga merah dalam pembuatan permen jelly buah pedada. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 4, 1–13.
Triwulandari, D., Mustofa, A., & Karyantina, M. (2017). Karakteristik fisikokimia dan uji organoleptik cookies kulit buah naga (Hylocereus undatus) dengan substitusi tepung ampas tahu. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 2(1), 61–66.
Wahyuningsih, T., Nurhidajah, & Suyanto, A. (2018). Sifat kimia, kekerasan dan organoleptik stik tahu dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Pangan dan Gizi, 8(1), 42–52.
Widiantara, T., Arief, D., Z., & Yuniar, E. (2018). Kajian perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan of Food Technology Journal, 5, 146–153. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045
Zakaria, A., & Nurdiani, N. (2019). Pengaruh penambahan variasi konsentrasi tepung rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) terhadap sifat organoleptik cookies almond crispy. Agroscience, 9(2), 189–202. https://doi.org/10.35194/agsci.v9i2.783
Zaqie, F., Rusmarilin, H., & Nurminah, M. (2018). Pengaruh perbandingan tepung komposit (terigu, mocaf, dan tepung jagung terfermentasi) dan tingkat kehalusan tepung terhadap mutu tepung bumbu ayam goreng. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6(2), 227–238.
Authors
Dyah KumalasariI., & DeviraA. P. (2024). Aktivitas Antioksidan dan Evaluasi Sensori Kukis Tersubstitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 35(1), 67-78. https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.67
Copyright and license info is not available