Optimasi Formula Pempek dengan Penambahan Pasta Isolat Protein Kedelai Berdasarkan Preferensi Konsumen
Article Sidebar
Accepted
26 April 2023
Published
27 June 2023
Keywords:
-
CATA, ISP, pempek, RSM, texture
Abstract
Pempek is one of the traditional foods of South Sumatra which is a processed food made from fish and tapioca flour. The chewy texture of pempek is very popular among consumers, but the addition of too much tapioca flour can make pempek has a hard texture. One alternative to improve the texture of pempek is using isolate soy protein (ISP). This study aims to obtain the optimum formulation of pempek added with isolate soy protein based on consumer preferences and identify the ideal attributes sensory of pempek. The method used in this research is the preparation of the formulation with the RSM using the Design-Expert 13 application, profiling attributes with FGD, testing physical texture with Texture Analyzer, hedonic test, data analysis, CATA and hedonic tests for the optimum formulation, and proximate test for the selected formulation. Based on the results of the analysis, two formulations of pempek were selected from 17 formulas of pempek with the highest desirability values, 0.84 (sample 179) and 0.74 (sample 952). Based on the results of the CATA test, sample 952 has the closest sensory attributes to ideal pempek based on consumer preferences with favorite sensory attributes being artificial aroma (MSG), umami taste, and chewy texture.
References
Adawiyah DR, Azis MA, Ramadhani AS, Chueamchaitrakun P. 2019. Perbandingan profil sensori teh hijau menggunakan metode analisis deskripsi kuantitatif dan CATA (Check All That Apply). J Teknol Industri Pangan 30: 161-172. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.2.161
Adawiyah DR, Yasa KI. 2017. Evaluasi profil sensori sediaan pemanis komersial menggunakan metode Check-All-That-Apply (CATA). J Mutu Pangan 4: 23–29.
Afriani Y, Lestari S, Herpandi. 2015. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori pempek ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan brokoli (Brassica oleracea) sebagai pangan fungsional. FishtecH-J Teknol Hasil Perikanan 4: 95–103.
Aini N, Sustriawan B, Masrukhi. 2019. Optimasi pembuatan mi dari tepung jagung pragelatinisasi. J Penelitian Pascapanen Pertanian 16: 99-109.
Aminullah, Daniel, Rohmayanti T. 2020. Profil tekstur dan hedonik pempek lenjer berbahan lokal tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). J Teknol Industri Hasil Pertanian 25: 7–18. https://doi.org/10.23960/jtihp.v25i1.7-18
Ares G, Jaeger SR. 2013. Check-all-that-apply questions: Influence of attribute order on sensory product characterization. Food Qual Prefer 28: 141–153. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2012.08.016
Amir RA, Adi AC. 2016. Pengaruh substitutsi tempe dan penambahan isolated soy protein terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein sosis ayam. Media Gizi Indonesia 11: 80–87. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i1.80-87
As Y, Nopianti R, Lestari S. 2015. Pemanfaatan surimi ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii). FishtecH-J Teknol Hasil Perikanan 4: 158–169.
Asyhari MH, Palupi NS, Faridah DN. 2018. Karakteristik kimia konjugat isolat protein kedelai-laktosa yang berpotensi dalam penurunan alergenisitas. J Teknol Industri Pangan 29: 39–48. https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.39
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354.4-2006 tentang penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional RI, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 2354.2:2015 tentang pengujian kadar air pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional RI, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2019. SNI 7661-2019 tentang Pempek. Badan Standardisasi Nasional RI, Jakarta.
Cato L, Rosyidi D, Thohari I. 2015. Pengaruh substitusi tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan tekstur nugget ayam. J Ternak Tropika 16: 15–23. https://doi.org/10.21776/ub.jtapro.2015.016.01.3
Chen BJ, Zhou YJ, Wei XY, Xie HJ, Hider RC, Zhou T. 2016. Edible antimicrobial coating incorporating a polymeric iron chelator and its application in the preservation of surimi product. Food Bioproc Tech 9: 1031–1039. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1693-2
Dasir ADM, Verayani A. 2015. Ability of coating materials in maintaining empek-empek quality during vacum storage. Food Sci Qual Manage 44: 36–41.
Dwijaya O, Lestari S, Hanggita S. 2015. Karakteristik mutu kimia pempek dan potensi cemaran logam berat (Pb dan Cd) di Kota Palembang. J Teknol Hasil Perikanan 4: 57–66.
Ekafitri R, Isworo R. 2014. Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat. Pangan 23: 134–145.
Fajri M, Dasir. 2017. Studi tenggang waktu penggunaan daging ikan gabus pada pembuatan pempek lenjer. Edible 6: 20–26.
Fatmala IA, Adi AC. 2017. Daya terima dan kandungan protein biskuit substitusi tepung ubi jalar ungu dan isolat protein kedelai untuk pemberian makanan tambahan ibu hamil KEK. Media Gizi Indonesia 12: 156-163. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i2.156-163
Karneta R, Sriwigama, Rejo A, Priyanto G, Pambayun R. 2013. Difusivitas panas dan umur simpan pempek lenjer. J Keteknikan Pertanian 1: 131–141. https://doi.org/10.19028/jtep.01.1.131-141
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia Tahun 2017. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Latifa BN, Darmanto Y, Riyadi PH. 2014. Pengaruh penambahan karaginan, egg white dan isolat protein kedelai terhadap kualitas gel surimi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). J Pengolahan Bioteknol Hasil Perikanan 3: 89–97.
Meyners M, Castura JC, Carr BT. 2013. Existing and new approaches for the analysis of CATA data. Food Qual Prefer 30: 309–319. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.06.010
Nugroho HC, Amalia U, Rianingsih L. 2019. Karakteristik fisiko kimia bakso ikan rucah dengan penambahan transglutaminase pada konsentrasi yang berbeda. J Ilmu Teknol Perikanan 1: 47–55. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6746
Nuriana A, Aini N, Karseno. 2019. Formulasi breakfast meal flakes dari tepung suweg dan stabilized rice bran menggunakan metode respon permukaan. J Aplikasi Teknol Pangan 8: 52–59. https://doi.org/10.17728/jatp.3952
[OECD-FAO] OECD-Food and Agriculture Organization of the United Nation. 2019. Fish and seafood. OECD-FAO Agricultural Outlook 2019-2028. OECD Publishing, Paris. https://doi.org/10.1787/b91999c4-en
Putri WAM, Agrippina FD. 2018. Pengaruh substitusi isolat dan konsentrat protein kedelai terhadap sifat kimia dan sensoris sosis daging ayam. Majalah Teknol Agro Industri (Tegi) 10: 25–32. https://doi.org/10.46559/tegi.v10i1.4274
Sanjaya DB, Alhanannasir. 2018. Mempelajari frekuensi pencucian surimi terhadap nilai sensosris pempek ikan tenggiri pasir (Scomberomorus guttatus) yang dihasilkan. Edible 7: 12–32.
Yonathan CJ, Ristam YPG, Wijaya VA, Krisbianto O. 2021. Focus group discussion and quantitative sensory analysis to identify sensory parameters of new food product. J Tourism, Culinary Entrepreneurship 1: 61–78. https://doi.org/10.37715/jtce.v1i1.1800
Zaheer K, Akhtar MH. 2017. An updated review of dietary isoflavones: Nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Crit Rev Food Sci Nutr 57: 1280–1293. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.989958
Adawiyah DR, Yasa KI. 2017. Evaluasi profil sensori sediaan pemanis komersial menggunakan metode Check-All-That-Apply (CATA). J Mutu Pangan 4: 23–29.
Afriani Y, Lestari S, Herpandi. 2015. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori pempek ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan brokoli (Brassica oleracea) sebagai pangan fungsional. FishtecH-J Teknol Hasil Perikanan 4: 95–103.
Aini N, Sustriawan B, Masrukhi. 2019. Optimasi pembuatan mi dari tepung jagung pragelatinisasi. J Penelitian Pascapanen Pertanian 16: 99-109.
Aminullah, Daniel, Rohmayanti T. 2020. Profil tekstur dan hedonik pempek lenjer berbahan lokal tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). J Teknol Industri Hasil Pertanian 25: 7–18. https://doi.org/10.23960/jtihp.v25i1.7-18
Ares G, Jaeger SR. 2013. Check-all-that-apply questions: Influence of attribute order on sensory product characterization. Food Qual Prefer 28: 141–153. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2012.08.016
Amir RA, Adi AC. 2016. Pengaruh substitutsi tempe dan penambahan isolated soy protein terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein sosis ayam. Media Gizi Indonesia 11: 80–87. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i1.80-87
As Y, Nopianti R, Lestari S. 2015. Pemanfaatan surimi ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii). FishtecH-J Teknol Hasil Perikanan 4: 158–169.
Asyhari MH, Palupi NS, Faridah DN. 2018. Karakteristik kimia konjugat isolat protein kedelai-laktosa yang berpotensi dalam penurunan alergenisitas. J Teknol Industri Pangan 29: 39–48. https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.39
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354.4-2006 tentang penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional RI, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 2354.2:2015 tentang pengujian kadar air pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional RI, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2019. SNI 7661-2019 tentang Pempek. Badan Standardisasi Nasional RI, Jakarta.
Cato L, Rosyidi D, Thohari I. 2015. Pengaruh substitusi tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan tekstur nugget ayam. J Ternak Tropika 16: 15–23. https://doi.org/10.21776/ub.jtapro.2015.016.01.3
Chen BJ, Zhou YJ, Wei XY, Xie HJ, Hider RC, Zhou T. 2016. Edible antimicrobial coating incorporating a polymeric iron chelator and its application in the preservation of surimi product. Food Bioproc Tech 9: 1031–1039. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1693-2
Dasir ADM, Verayani A. 2015. Ability of coating materials in maintaining empek-empek quality during vacum storage. Food Sci Qual Manage 44: 36–41.
Dwijaya O, Lestari S, Hanggita S. 2015. Karakteristik mutu kimia pempek dan potensi cemaran logam berat (Pb dan Cd) di Kota Palembang. J Teknol Hasil Perikanan 4: 57–66.
Ekafitri R, Isworo R. 2014. Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat. Pangan 23: 134–145.
Fajri M, Dasir. 2017. Studi tenggang waktu penggunaan daging ikan gabus pada pembuatan pempek lenjer. Edible 6: 20–26.
Fatmala IA, Adi AC. 2017. Daya terima dan kandungan protein biskuit substitusi tepung ubi jalar ungu dan isolat protein kedelai untuk pemberian makanan tambahan ibu hamil KEK. Media Gizi Indonesia 12: 156-163. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i2.156-163
Karneta R, Sriwigama, Rejo A, Priyanto G, Pambayun R. 2013. Difusivitas panas dan umur simpan pempek lenjer. J Keteknikan Pertanian 1: 131–141. https://doi.org/10.19028/jtep.01.1.131-141
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia Tahun 2017. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Latifa BN, Darmanto Y, Riyadi PH. 2014. Pengaruh penambahan karaginan, egg white dan isolat protein kedelai terhadap kualitas gel surimi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). J Pengolahan Bioteknol Hasil Perikanan 3: 89–97.
Meyners M, Castura JC, Carr BT. 2013. Existing and new approaches for the analysis of CATA data. Food Qual Prefer 30: 309–319. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.06.010
Nugroho HC, Amalia U, Rianingsih L. 2019. Karakteristik fisiko kimia bakso ikan rucah dengan penambahan transglutaminase pada konsentrasi yang berbeda. J Ilmu Teknol Perikanan 1: 47–55. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6746
Nuriana A, Aini N, Karseno. 2019. Formulasi breakfast meal flakes dari tepung suweg dan stabilized rice bran menggunakan metode respon permukaan. J Aplikasi Teknol Pangan 8: 52–59. https://doi.org/10.17728/jatp.3952
[OECD-FAO] OECD-Food and Agriculture Organization of the United Nation. 2019. Fish and seafood. OECD-FAO Agricultural Outlook 2019-2028. OECD Publishing, Paris. https://doi.org/10.1787/b91999c4-en
Putri WAM, Agrippina FD. 2018. Pengaruh substitusi isolat dan konsentrat protein kedelai terhadap sifat kimia dan sensoris sosis daging ayam. Majalah Teknol Agro Industri (Tegi) 10: 25–32. https://doi.org/10.46559/tegi.v10i1.4274
Sanjaya DB, Alhanannasir. 2018. Mempelajari frekuensi pencucian surimi terhadap nilai sensosris pempek ikan tenggiri pasir (Scomberomorus guttatus) yang dihasilkan. Edible 7: 12–32.
Yonathan CJ, Ristam YPG, Wijaya VA, Krisbianto O. 2021. Focus group discussion and quantitative sensory analysis to identify sensory parameters of new food product. J Tourism, Culinary Entrepreneurship 1: 61–78. https://doi.org/10.37715/jtce.v1i1.1800
Zaheer K, Akhtar MH. 2017. An updated review of dietary isoflavones: Nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Crit Rev Food Sci Nutr 57: 1280–1293. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.989958
Authors
AmalB. I., HermaniantoJ., & HunaefiD. (2023). Optimasi Formula Pempek dengan Penambahan Pasta Isolat Protein Kedelai Berdasarkan Preferensi Konsumen. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 34(1), 98-108. https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.1.98
Copyright and license info is not available