Optimasi Formula Tepung Komposit Tinggi Protein dan Seng dengan Response Surface Methodology
Article Sidebar
Accepted
19 July 2022
Published
27 December 2022
Keywords:
-
composite flour, covid 19, protein, zinc
Abstract
Covid-19 pandemic had limited people’s movement despite the demand to remain productive and maintain good health. Therefore, it was necessary to provide foods which are easy to distribute, durable, nutritious, and easily transformable to increase immunity. This research aims to develop a composite flour (TK) formula with optimal proportion of wheat flour (TT), snakehead fish flour (TIG), pumpkin flour (TBuL), and pumpkin seed flour (TBiL) which then enriched with zinc. The resulting TK is expected to be used as an ingredient for nutritious snacks containing high protein and zinc. The research was conducted in four stages, namely the making of each constituent flour, determining the best formulation with the Response Surface Methodology using Central Composite Design model, characterizing the physicochemical properties of TK and making meatballs, biscuits, and unting-unting from the TK. The three products were tested on experimental animals for their metabolic responses. The optimization of the formula resulted in three optimal formulations, namely formula A, B, and C with the proportion of TT:TIG:TBuL:TBiL respectively as follows 55:20:15:10; 56.65:20:13.35:10; 57.98:20:12.02:10. The most optimal formula of composite flour was formula A with the highest protein (26.12%) and zinc (18.06 mg/kg) content among other formulas. Then, zinc was added into Formula A using microencapsulation, and TK with protein content of 26.74% and zinc of 56.8 mg/kg were obtained. The histopatology observation on experimental animals showed that the three products made from TK did not cause necrosis of the liver or cell infiltration in the kidneys.
References
Ahmed J, Al-foudari M, Al-Salman F, Almusallam AS. 2014. Effect of particle size and temperature on rheological, thermal, and structural properties of pumpkin flour dispersion. J Food Eng 124: 43-53. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.09.030
Aini N, Wijonarko G, Sustriawan B. 2016. Sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech 36: 160-169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis. Arlington. AOAC International.
Ardhianditto D, Affandi DR, Riyadi NH, Anandito RBK. 2013. Kajian karakteristik bubur bayi instan berbahan dasar tepung millet kuning (Panicum sp.) dan tepung beras merah (Oryza nivara) dengan flavor alami pisang ambon (Musa X paradisiaca L.) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). J Teknosains Pangan 2: 88-96.
Cahyaningtyas FI, Basito, Anam C. 2014. Kajian fisikokimia dan sensori tepung labu kuning (Cucurbita maschuta Durch) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan eggroll. J Teknosains Pangan 3: 13-19.
Diska AS. 2018. Pengembangan Cookies dari Tepung Labu Kuning, Tepung Biji Labu Kuning, Tepung Beras, dan Tepung Oncom Hitam yang Mengandung Omega-3. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Dewantara EC, Wijayanti I, Anggo AD. 2019. Karakteristik fisiko kimia dan sensori pasta makaroni dengan penambahan tepung ikan gabus (Channa striata). J Ilmu Teknol Perikanan 1: 22-29.
Erawati CM, Khasanah TA. 2021. Pengaruh formulasi tepung ikan haruan, tepung buah dan biji labu kuning pada biskuit terhadap kandungan gizi dan daya terima. J Nutr College 10: 1-9. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i1.28486
Hidayat B, Hasanudin U, Nurdjanah S, Yuliana N, Akmal S, Muslihudin M. 2020. Optimasi karakteristik tepung komposit berbasis tepung onggok fermentasi menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM). J Aplikasi Teknol Pangan 9: 126-132. https://doi.org/10.17728/jatp.6005
Indriyani F, Nurhidajah, Suyanto A. 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan. J Pangan Gizi 04: 27-34.
Jayadi YI, Rahman A. 2018. Analisis kandungan gizi makro pada ikan duo (penja) hitam dan putih sebagai pangan lokal Kota Palu. Ghidza: J Gizi Kesehatan 2: 31-38. https://doi.org/10.22487/ghidza.v2i1.10421
Kaemba A, Suryanto E, Mamuaja CF. 2017. Karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poiret). J Ilmu Teknol Pangan 5: 1-8.
Khan A, Saini CS. 2016. Effect of roasting on physicochemical and functional properties of flexseed flour, Cogent Eng 3: 1145566. https://doi.org/10.1080/23311916.2016.1145566
Kustiyah L, Anwar F, Dewi M. 2011. Mikroenkapsulasi mineral besi dan seng dalam pembuatan makanan tambahan untuk balita gizi kurang. J Ilmu Pertanian Indonesia 13: 156-163.
Murugaiah C, Constance LSL, Al-Talib H, Nisha M, Robin T, Chilek TZT, Baig AA, Guad RM, Soe MZ, Hossain AT, Salih FAM, al Shagga M. 2020. Zinc supplementation for respiratory illness and acute gastroenteritis as complement treatment for covid-19. Int J Med Biomed Stud 4: 79-81. https://doi.org/10.32553/ijmbs.v4i6.1203
Nurilmala M, Safithri M, Pradita FT, Pertiwi RM. 2020. Profil protein ikan gabus (Channa striata), toman (Channa micropeltes), betutu (Oxyeleotris marmorata). J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23: 548-557. https://doi.org/10.17844/jphpi. v23i3.33924
Pal A, Squitti R, Picozza M, Pawar A, Rongioletti M, Dutta AK, Sahoo S, Goswami K, Sharma P, Prasat R. 2021. Zinc and COVID-19: Basis of current clinical trials. Biol Trace Elem Res 199: 2882-2892. https://doi.org/10.1007/s12011-020-02437-9
Prastari C, Yasni S, Nurilmala M. 2017. Karakteristik protein ikan gabus yang berpotensi sebagai anti-hiperglikemik. J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 20: 413-423. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.18109
Prasetyo DYB, Darmanto YS, Swastawati F, Agustini TW, Wibisono G, Setyastuti AI. 2020. Analisa keamanan pangan secara in vivo ikan bandeng cabut duri dengan asap cair. PENA Aquatika 19: 11-20. https://doi.org/10.31941/penaakuatika.v19i2.1162
Priastuti RC, Tamrin, Suhandy D. 2016, Pengaruh arah dan ketebalan irisan kunyit terhadap sifat fisik tepung kunyit yang dihasilkan. J Teknik Pertanian Lampung 5: 101-108.
Rachma YA, Anggraeni DY, Surja LL, Susanti S, Pratama Y. 2018. Karakteristik fisik dan kimia tepung malt gabah beras merah dan malt beras merah dengan perlakuan malting pada lama germinasi yang berbeda. J Aplikasi Teknol Pangan 7: 104-110. https://doi.org/10.17728/jatp.2707
Rauf R, Sarbini D. 2015. Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan volume air dalam pembuatan adonan roti dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Agritech 35: 324-330. https://doi.org/10.22146/agritech.9344
Ramdhiana RF, Jannah A, Wibaningwati DB. 2020. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap karakteristik tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L.Schott) pada klon yang berbeda. J Agribusiness Agrotechnol 1: 58-68. https://doi.org/10.31938/agrisintech.v1i2.286
Santosa H, Handayani NA, Cahyono H, Arum W, Purbasari A, Kusumayanti H, Ariyanti D. 2016. Fortifikasi seng (Zn) pada beras analog berbahan dasar tepung dan pati ubi ungu. Reaktor 16: 183-188. https://doi.org/10.14710/reaktor.16.4.1 83-188
Sari DK, Marliyanti SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. 2014. Bioavailabilitas fortifikan, daya cerna protein, serta kontribusi gizi biskuit yang ditambah tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus) dan difortifikasi seng dan besi. Agritech 34: 359-364. https://doi.org/10.22146/agritech.9429
Sharma P, Kaur G, Kehinde BA, Chhikara N, Panghal A, Kaur H. 2019. Pharmacological and biomedical uses of extracts of pumpkin and its relatives and applications in the food industry: a review. Int J Vegetable Sci 26: 79-95. https://doi.org/10.1080/19315260.2019.1606130
Sugihartini N, Fajri MA. 2016. Gambaran histopatologi organ hati dan ginjal mencit BALB/setelah pemberian krim ekstrak teh hijau (Camellia sinensis L.). J Farmasi Ilmu Kefarmasian Indonesia 3: 32-38. https://doi.org/10.20473/jfiki.v3i12016.32-38
Susetyowati, Lestari LA, Astuti H, Setyopranoto I, Probosuseno. 2020. Analisis mikroba dan organoleptik makanan cair instan berbasis pangan lokal untuk perbaikan status gizi pasien. Amerta Nutr 4: 225-230. https://doi.org/10.20473/amnt.v4i3.2020.225-230
Taslim NA, Primana DA, Wijayanto, Rani NA, Marniar, Bamahry A, FAradillah A, VIrani D. 2020. Panduan Praktis Penatalaksanaan Nutrisi Covid 19, (Versi 1), Perhimpunan Dokter Spesialis Gizi Klinik Indonesia. Jakarta.
Triantoro DD, Suprapto D, Rudiyanti S. 2017. Kadar logam berat besi (Fe), seng (Zn) pada sedimen dan jaringan lunak kerang hijau (Perna viridis) di Perairan Tambak Lorok Semarang. Manag Aquatic Resour J 6: 173-180. https://doi.org/10.14710/marj.v6i3.20573
Valentina V, Palupi NS, Andarwulan N. 2014. Asupan kalsium dan vitamin D pada anak Indonesia usia 2-12 tahun. J Teknol Industri Pangan 26: 83-89. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.83
Yohanes. 2013. Bioavailabilitas Besi dan Seng Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu yang Ditambahkan Na2EDTA dengan Kombinasi Berbagai Minuman. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Aini N, Wijonarko G, Sustriawan B. 2016. Sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech 36: 160-169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis. Arlington. AOAC International.
Ardhianditto D, Affandi DR, Riyadi NH, Anandito RBK. 2013. Kajian karakteristik bubur bayi instan berbahan dasar tepung millet kuning (Panicum sp.) dan tepung beras merah (Oryza nivara) dengan flavor alami pisang ambon (Musa X paradisiaca L.) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). J Teknosains Pangan 2: 88-96.
Cahyaningtyas FI, Basito, Anam C. 2014. Kajian fisikokimia dan sensori tepung labu kuning (Cucurbita maschuta Durch) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan eggroll. J Teknosains Pangan 3: 13-19.
Diska AS. 2018. Pengembangan Cookies dari Tepung Labu Kuning, Tepung Biji Labu Kuning, Tepung Beras, dan Tepung Oncom Hitam yang Mengandung Omega-3. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Dewantara EC, Wijayanti I, Anggo AD. 2019. Karakteristik fisiko kimia dan sensori pasta makaroni dengan penambahan tepung ikan gabus (Channa striata). J Ilmu Teknol Perikanan 1: 22-29.
Erawati CM, Khasanah TA. 2021. Pengaruh formulasi tepung ikan haruan, tepung buah dan biji labu kuning pada biskuit terhadap kandungan gizi dan daya terima. J Nutr College 10: 1-9. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i1.28486
Hidayat B, Hasanudin U, Nurdjanah S, Yuliana N, Akmal S, Muslihudin M. 2020. Optimasi karakteristik tepung komposit berbasis tepung onggok fermentasi menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM). J Aplikasi Teknol Pangan 9: 126-132. https://doi.org/10.17728/jatp.6005
Indriyani F, Nurhidajah, Suyanto A. 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan. J Pangan Gizi 04: 27-34.
Jayadi YI, Rahman A. 2018. Analisis kandungan gizi makro pada ikan duo (penja) hitam dan putih sebagai pangan lokal Kota Palu. Ghidza: J Gizi Kesehatan 2: 31-38. https://doi.org/10.22487/ghidza.v2i1.10421
Kaemba A, Suryanto E, Mamuaja CF. 2017. Karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poiret). J Ilmu Teknol Pangan 5: 1-8.
Khan A, Saini CS. 2016. Effect of roasting on physicochemical and functional properties of flexseed flour, Cogent Eng 3: 1145566. https://doi.org/10.1080/23311916.2016.1145566
Kustiyah L, Anwar F, Dewi M. 2011. Mikroenkapsulasi mineral besi dan seng dalam pembuatan makanan tambahan untuk balita gizi kurang. J Ilmu Pertanian Indonesia 13: 156-163.
Murugaiah C, Constance LSL, Al-Talib H, Nisha M, Robin T, Chilek TZT, Baig AA, Guad RM, Soe MZ, Hossain AT, Salih FAM, al Shagga M. 2020. Zinc supplementation for respiratory illness and acute gastroenteritis as complement treatment for covid-19. Int J Med Biomed Stud 4: 79-81. https://doi.org/10.32553/ijmbs.v4i6.1203
Nurilmala M, Safithri M, Pradita FT, Pertiwi RM. 2020. Profil protein ikan gabus (Channa striata), toman (Channa micropeltes), betutu (Oxyeleotris marmorata). J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23: 548-557. https://doi.org/10.17844/jphpi. v23i3.33924
Pal A, Squitti R, Picozza M, Pawar A, Rongioletti M, Dutta AK, Sahoo S, Goswami K, Sharma P, Prasat R. 2021. Zinc and COVID-19: Basis of current clinical trials. Biol Trace Elem Res 199: 2882-2892. https://doi.org/10.1007/s12011-020-02437-9
Prastari C, Yasni S, Nurilmala M. 2017. Karakteristik protein ikan gabus yang berpotensi sebagai anti-hiperglikemik. J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 20: 413-423. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.18109
Prasetyo DYB, Darmanto YS, Swastawati F, Agustini TW, Wibisono G, Setyastuti AI. 2020. Analisa keamanan pangan secara in vivo ikan bandeng cabut duri dengan asap cair. PENA Aquatika 19: 11-20. https://doi.org/10.31941/penaakuatika.v19i2.1162
Priastuti RC, Tamrin, Suhandy D. 2016, Pengaruh arah dan ketebalan irisan kunyit terhadap sifat fisik tepung kunyit yang dihasilkan. J Teknik Pertanian Lampung 5: 101-108.
Rachma YA, Anggraeni DY, Surja LL, Susanti S, Pratama Y. 2018. Karakteristik fisik dan kimia tepung malt gabah beras merah dan malt beras merah dengan perlakuan malting pada lama germinasi yang berbeda. J Aplikasi Teknol Pangan 7: 104-110. https://doi.org/10.17728/jatp.2707
Rauf R, Sarbini D. 2015. Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan volume air dalam pembuatan adonan roti dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Agritech 35: 324-330. https://doi.org/10.22146/agritech.9344
Ramdhiana RF, Jannah A, Wibaningwati DB. 2020. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap karakteristik tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L.Schott) pada klon yang berbeda. J Agribusiness Agrotechnol 1: 58-68. https://doi.org/10.31938/agrisintech.v1i2.286
Santosa H, Handayani NA, Cahyono H, Arum W, Purbasari A, Kusumayanti H, Ariyanti D. 2016. Fortifikasi seng (Zn) pada beras analog berbahan dasar tepung dan pati ubi ungu. Reaktor 16: 183-188. https://doi.org/10.14710/reaktor.16.4.1 83-188
Sari DK, Marliyanti SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. 2014. Bioavailabilitas fortifikan, daya cerna protein, serta kontribusi gizi biskuit yang ditambah tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus) dan difortifikasi seng dan besi. Agritech 34: 359-364. https://doi.org/10.22146/agritech.9429
Sharma P, Kaur G, Kehinde BA, Chhikara N, Panghal A, Kaur H. 2019. Pharmacological and biomedical uses of extracts of pumpkin and its relatives and applications in the food industry: a review. Int J Vegetable Sci 26: 79-95. https://doi.org/10.1080/19315260.2019.1606130
Sugihartini N, Fajri MA. 2016. Gambaran histopatologi organ hati dan ginjal mencit BALB/setelah pemberian krim ekstrak teh hijau (Camellia sinensis L.). J Farmasi Ilmu Kefarmasian Indonesia 3: 32-38. https://doi.org/10.20473/jfiki.v3i12016.32-38
Susetyowati, Lestari LA, Astuti H, Setyopranoto I, Probosuseno. 2020. Analisis mikroba dan organoleptik makanan cair instan berbasis pangan lokal untuk perbaikan status gizi pasien. Amerta Nutr 4: 225-230. https://doi.org/10.20473/amnt.v4i3.2020.225-230
Taslim NA, Primana DA, Wijayanto, Rani NA, Marniar, Bamahry A, FAradillah A, VIrani D. 2020. Panduan Praktis Penatalaksanaan Nutrisi Covid 19, (Versi 1), Perhimpunan Dokter Spesialis Gizi Klinik Indonesia. Jakarta.
Triantoro DD, Suprapto D, Rudiyanti S. 2017. Kadar logam berat besi (Fe), seng (Zn) pada sedimen dan jaringan lunak kerang hijau (Perna viridis) di Perairan Tambak Lorok Semarang. Manag Aquatic Resour J 6: 173-180. https://doi.org/10.14710/marj.v6i3.20573
Valentina V, Palupi NS, Andarwulan N. 2014. Asupan kalsium dan vitamin D pada anak Indonesia usia 2-12 tahun. J Teknol Industri Pangan 26: 83-89. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.83
Yohanes. 2013. Bioavailabilitas Besi dan Seng Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu yang Ditambahkan Na2EDTA dengan Kombinasi Berbagai Minuman. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Authors
ErawatiC. M., & DewiA. D. R. (2022). Optimasi Formula Tepung Komposit Tinggi Protein dan Seng dengan Response Surface Methodology. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(2), 119-128. https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.119
Copyright and license info is not available