Profil tekstur dan uji hedonik bakso ikan lele dengan penambahan tepung ubi kelapa (Dioscorea alata) Texture profile and hedonic test of catfish meatballs with purple yam (Dioscorea alata) flour addition
Article Sidebar
Accepted
1 August 2024
Published
5 August 2024
Keywords:
-
chewiness, diversification, protein, proximate, starch
Abstract
Generally, meatballs use tapioca flour as a filler and a water binder in the dough to form a denser, more compact, and chewy texture. Starch other than tapioca flour can be used as a filler and binder in making meatballs, one of which is purple yam (Dioscorea alata). The aim of this study was to determine the best purple yam flour for catfish meatballs in terms of texture and hedonic and proximate profiles. The meatball formula with the percentage of purple yam flour added was based on the weight of tapioca flour: 0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), 30% (F3), 40% (F4), and 50% (F5). The parameters tested included Texture Profile Analysis (TPA), which included hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess, and fracturability. The meatball hedonic test was performed on 30 untrained panelists using the multiple comparison method. The nutritional value of the fish balls in this study was based on the water, ash, fat, protein, and carbohydrate content. The texture value test results show hardness value is 20.23-24.89 N, cohesiveness 0.68-0.78 gf, springiness 0.84-0.89 mm, chewiness 12.48-14.33 mJ, gumminess 14 .80-18.40 N and fracturability 1.98-2.09 N. Overall, the panelists' hedonic test results for catfish meatballs with the addition of purple yam flour chose treatment F1 (10%) with an average value of 3.6, which was somewhat preferable to F0 (without the addition of purple yams). The selected treatment had a protein content that met the SNI of 7.26%.
References
Afidin, M. N., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2014). Analisis sifat fisik dan kimia pada pembuatan tepung ubi uwi ungu (Discorea alata), uwi kuning (Discorea alata) dan uwi putih (Discorea alata). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 2(3), 297–303.
Andini, A.N. & Tamaroh, S. (2023). Sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mi kering yang dipenambahan tepung uwi ungu (Discorea alata, L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 15(2) , 96-108.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Astuti, R.T., Darmanto, Y.S., & Wijayanti, I., (2014). Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik bakso dari surimi ikan swangi (Priachantus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 47-54.
Badan Standardisasi Nasional. (2011). Tapioka. Jakarta. SNI 01-3451:2011
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Bakso Ikan. Jakarta. SNI 7266:2017
Daroini, A., Jayandri, W. E., (2016). Kualitas organoleptik bakso daging ayam kampung pada perlakuan dosis tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Filia Cendekia, 1(1), 39-44
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2020). Kajian penerapan faktor yang memengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16. https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79.
Debora, F., Susilawati, Nurainy, F., & Astuti, S. (2023). Formulasi tepung kacang merah dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensori bakso analog jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2 (1), 10–22.
Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Nofreena., A. (2017). Tepung ubi jalar sebagai bahan filler pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19–32.
Hapsari, D. R., Maulani, A. R., & Aminah, S. (2022). Karakteristik fisik, kimia, dan sensori flakes berbasis tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.) dengan penambahan tepung kacang kedelai (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal, 8 (2), 201–212. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6290.
Herawati, H. (2012). Teknologi proses produksi food ingredient dari tapioka termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian, 31(2), 68-76.
Herdiana, N., Susilawati, Koesoemawardani, D., Rahayu, E. (2023). Penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dan tapioka sebagai bahan pengisi pembentuk tekstur nuget ikan lele. Agritech, 43(2), 127-133. http://doi.org/10.22146/agritech.69714
Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai penambahan tepung tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3), 253–258. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2019.007.03.05
Imam, R.H., Primaniyarta, M., Palupi, N. S., (2014). Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2), 91–99.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Darmajana, D. A., (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan penambahan terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33(4), 391- 398.
Ikhlas, B., Huda, UI., Noryati, I., (2011). Chemical composition and physicochemical properties of meatballs prepared from mechanically deboned quail meta using various types of flour. International Journal of Poultry Science. 10: 30-37. https://doi.org/10.3923/ijps.2011.30.37
Kurniasari, R. Y., Affandi, D. R., Yudhistira, B., & Sanjaya, A. P. (2019). Textural and sensory properties of little tuna fish balls (Euthynnus affinis) arrowroot flour substitutions (Maranta arundinacea Linn.) Added with sodium tripolyphosphate. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 633(1), 0–6. Https://doi.org/10.1088/1757-899X/633/1/012050.
Li, P.-H., Huang, C.-C., Yang, M.-Y., & Wang, C.-C. R. (2012). Textural and sensory properties of salted noodles containing purple yam flour. Food Research International, 47(2), 223–228. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.035
Liu, X., Lu, K., Yu, J., Copeland, L., Wang, S., & Wang, S. (2019). Effect of purple yam flour substitution for wheat flour on in vitro starch digestibility of wheat bread. Food Chemistry, 284, 118–124. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.025
Liur, I.J., A.F. Musfirroh, M. Mailoa, R. Bremeer, V.P. & Bintoro, K. (2013). Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2 (1), 40–42.
Murtiningrum, Cepeda, G.N. (2011). Penggunaan bahan pengisi dalam perbaikan sifat fisikokimia dan organoleptic dodol buah merah (Pandanus conoideus) sebagai sumber beta karoten. Agritech. 31(1), 14-20.
Nurmasytha, A., Hajrawati, H., & Malaka, R. (2023). Pengaruh penambahan tepung tapioka dengan tepung uwi ungu terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso daging ayam selama penyimpanan suhu dingin. Buletin Peternakan Tropis, 4 (2), 188–198. https://doi.org/10.31186/bpt.4.2.188-198
Poernomo, D., Suseno, S. H., Subekti, B. P. (2013). Karakteristik fisika kimia bakso dari daging lumat ikan layaran (Istiophorus orientalis). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1): 58-68.
Rahayu, N., Zainuri, Prarudiyanto, A., & Wardani, M. K. (2023). Penambahan tepung porang sebagai alternatif pengganti bahan pengenyal sintetis pada produk bakso ikan kurisi. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 9 (1), 46–57.
Rejeki, S. (2014). Sifat fisikokimia tapioka dari industri modern, semi modern, dan tradisional. Jurnal Gizi Ilmiah, 4(1), 1–23.
Salma, Rasdiansyah, Muzaifa, M. 2018. Pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dan karaginan terhadapkualitas mie basahubi jalar ungu (Ipomea batatas). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 3(1): 357-366.
Setiaboma, W.-, Desnilasari, D., Iwansyah, A. C., Putri, D. P., Agustina, W., Sholichah, E., & Herminiati, A. (2021). Karakterisasi kimia dan uji organoleptik bakso ikan manyung (Arius thalassinus, Ruppell) dengan penambahan daun kelor (Moringa oleiferea Lam) segar dan kukus. Biopropal Industri, 12(1), 9. Https://doi.org/10.36974/jbi.v12i1.6372
Sinuraya, T.U., Pranata, F.S., & Swasti, Y.R. (2024). Kualitas biscuit kombinasi tepung uwi ungu (Dioscorea alata) dan tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris). Agritekno, 13(1), 42-54. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.42
Sitepu, M. A. K., Mewengkang, H. W., Makapedua, D. M., Damongilala, L. J., Mongi, E. L., Mentang, F., & Dotulong, V. (2020). Kajian mutu bakso ikan tuna yang dipenambahan tepung karagenan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(1), 30. Https://doi.org/10.35800/mthp.8.1.2020.27117
Suseno, T.I.P., Surjoseputro, S., & Fransisca, I.,M. (2007). Ilmu dan Teknologi Pangan. Gadjah Mada university Press. Yogyakarta.
Szczesniak AS. 2002. Texture is A Sensory Property. Food Quality and Preference. 13: 215-225.
Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2017). The effect of purple yam (Dioscorea Alata, L ) blanching time on anthocyanins content and antioxidant activity. The International Journal of Science & Technoledge, 5(8), 83–88.
Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2018). Perubahan antosianin dan aktivitas antioksidan tepung uwi ungu selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1), 31–36. Https://doi.org/10.17728/jatp.2224
Winarti, S., & Saputro, E. A. (2013). Karakteristik tepung prebiotik ubi uwi (Dioscorea spp) yam tuber flour prebiotic characteristic (Dioscorea spp ). J. Teknik Kimia, 8(1), 17–21.
Andini, A.N. & Tamaroh, S. (2023). Sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mi kering yang dipenambahan tepung uwi ungu (Discorea alata, L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 15(2) , 96-108.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Astuti, R.T., Darmanto, Y.S., & Wijayanti, I., (2014). Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik bakso dari surimi ikan swangi (Priachantus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 47-54.
Badan Standardisasi Nasional. (2011). Tapioka. Jakarta. SNI 01-3451:2011
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Bakso Ikan. Jakarta. SNI 7266:2017
Daroini, A., Jayandri, W. E., (2016). Kualitas organoleptik bakso daging ayam kampung pada perlakuan dosis tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Filia Cendekia, 1(1), 39-44
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2020). Kajian penerapan faktor yang memengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16. https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79.
Debora, F., Susilawati, Nurainy, F., & Astuti, S. (2023). Formulasi tepung kacang merah dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensori bakso analog jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2 (1), 10–22.
Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Nofreena., A. (2017). Tepung ubi jalar sebagai bahan filler pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19–32.
Hapsari, D. R., Maulani, A. R., & Aminah, S. (2022). Karakteristik fisik, kimia, dan sensori flakes berbasis tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.) dengan penambahan tepung kacang kedelai (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal, 8 (2), 201–212. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6290.
Herawati, H. (2012). Teknologi proses produksi food ingredient dari tapioka termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian, 31(2), 68-76.
Herdiana, N., Susilawati, Koesoemawardani, D., Rahayu, E. (2023). Penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dan tapioka sebagai bahan pengisi pembentuk tekstur nuget ikan lele. Agritech, 43(2), 127-133. http://doi.org/10.22146/agritech.69714
Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai penambahan tepung tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3), 253–258. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2019.007.03.05
Imam, R.H., Primaniyarta, M., Palupi, N. S., (2014). Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2), 91–99.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Darmajana, D. A., (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan penambahan terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33(4), 391- 398.
Ikhlas, B., Huda, UI., Noryati, I., (2011). Chemical composition and physicochemical properties of meatballs prepared from mechanically deboned quail meta using various types of flour. International Journal of Poultry Science. 10: 30-37. https://doi.org/10.3923/ijps.2011.30.37
Kurniasari, R. Y., Affandi, D. R., Yudhistira, B., & Sanjaya, A. P. (2019). Textural and sensory properties of little tuna fish balls (Euthynnus affinis) arrowroot flour substitutions (Maranta arundinacea Linn.) Added with sodium tripolyphosphate. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 633(1), 0–6. Https://doi.org/10.1088/1757-899X/633/1/012050.
Li, P.-H., Huang, C.-C., Yang, M.-Y., & Wang, C.-C. R. (2012). Textural and sensory properties of salted noodles containing purple yam flour. Food Research International, 47(2), 223–228. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.035
Liu, X., Lu, K., Yu, J., Copeland, L., Wang, S., & Wang, S. (2019). Effect of purple yam flour substitution for wheat flour on in vitro starch digestibility of wheat bread. Food Chemistry, 284, 118–124. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.025
Liur, I.J., A.F. Musfirroh, M. Mailoa, R. Bremeer, V.P. & Bintoro, K. (2013). Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2 (1), 40–42.
Murtiningrum, Cepeda, G.N. (2011). Penggunaan bahan pengisi dalam perbaikan sifat fisikokimia dan organoleptic dodol buah merah (Pandanus conoideus) sebagai sumber beta karoten. Agritech. 31(1), 14-20.
Nurmasytha, A., Hajrawati, H., & Malaka, R. (2023). Pengaruh penambahan tepung tapioka dengan tepung uwi ungu terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso daging ayam selama penyimpanan suhu dingin. Buletin Peternakan Tropis, 4 (2), 188–198. https://doi.org/10.31186/bpt.4.2.188-198
Poernomo, D., Suseno, S. H., Subekti, B. P. (2013). Karakteristik fisika kimia bakso dari daging lumat ikan layaran (Istiophorus orientalis). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1): 58-68.
Rahayu, N., Zainuri, Prarudiyanto, A., & Wardani, M. K. (2023). Penambahan tepung porang sebagai alternatif pengganti bahan pengenyal sintetis pada produk bakso ikan kurisi. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 9 (1), 46–57.
Rejeki, S. (2014). Sifat fisikokimia tapioka dari industri modern, semi modern, dan tradisional. Jurnal Gizi Ilmiah, 4(1), 1–23.
Salma, Rasdiansyah, Muzaifa, M. 2018. Pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dan karaginan terhadapkualitas mie basahubi jalar ungu (Ipomea batatas). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 3(1): 357-366.
Setiaboma, W.-, Desnilasari, D., Iwansyah, A. C., Putri, D. P., Agustina, W., Sholichah, E., & Herminiati, A. (2021). Karakterisasi kimia dan uji organoleptik bakso ikan manyung (Arius thalassinus, Ruppell) dengan penambahan daun kelor (Moringa oleiferea Lam) segar dan kukus. Biopropal Industri, 12(1), 9. Https://doi.org/10.36974/jbi.v12i1.6372
Sinuraya, T.U., Pranata, F.S., & Swasti, Y.R. (2024). Kualitas biscuit kombinasi tepung uwi ungu (Dioscorea alata) dan tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris). Agritekno, 13(1), 42-54. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.42
Sitepu, M. A. K., Mewengkang, H. W., Makapedua, D. M., Damongilala, L. J., Mongi, E. L., Mentang, F., & Dotulong, V. (2020). Kajian mutu bakso ikan tuna yang dipenambahan tepung karagenan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(1), 30. Https://doi.org/10.35800/mthp.8.1.2020.27117
Suseno, T.I.P., Surjoseputro, S., & Fransisca, I.,M. (2007). Ilmu dan Teknologi Pangan. Gadjah Mada university Press. Yogyakarta.
Szczesniak AS. 2002. Texture is A Sensory Property. Food Quality and Preference. 13: 215-225.
Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2017). The effect of purple yam (Dioscorea Alata, L ) blanching time on anthocyanins content and antioxidant activity. The International Journal of Science & Technoledge, 5(8), 83–88.
Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2018). Perubahan antosianin dan aktivitas antioksidan tepung uwi ungu selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1), 31–36. Https://doi.org/10.17728/jatp.2224
Winarti, S., & Saputro, E. A. (2013). Karakteristik tepung prebiotik ubi uwi (Dioscorea spp) yam tuber flour prebiotic characteristic (Dioscorea spp ). J. Teknik Kimia, 8(1), 17–21.
Authors
Khotimah K., Kusumaningrum I., & Afiah R. N. (2024). Profil tekstur dan uji hedonik bakso ikan lele dengan penambahan tepung ubi kelapa (Dioscorea alata): Texture profile and hedonic test of catfish meatballs with purple yam (Dioscorea alata) flour addition. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(8), 693-705. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i8.50811
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
