Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Kadar Protein, Lemak, Profil Asam Amino, dan Asam Lemak Tepung Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus) Effect of Different Cooking Time on Protein and Fat Content, Amino Acid and Fatty Acid Profile of Three Spot Gourami (Trichogaster trichopterus) Fish Flour
Article Sidebar
Published
29 August 2020
Keywords:
-
amino acid, lipid, fatty acid, fish flour, protein, three spot gourami
Abstract
Three spot gourami (Trichogaster trichopterus) population in South Kalimantan is abundant but not yet utilized optimally. Processing three spot gourami into fish flour is expected to maximize its utilization. This study aimed to understand the effect of different cooking time in three spot gourami fish flour processing on protein and fat content, amino acid, and fatty acid profile. The design of this study was experimental with a completely randomized design method. The protein content was analyzed by kjeldahl method, amino acid analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method, lipid content analyzed by the soxhlet method and fatty acid analyzed by Gas Chromatography (GC). The treatments used were cooking using a pan for 30 minutes (A), autoclave 20 minutes (B), and autoclave 30 minutes (C). The results showed the treatment affected protein and fat content, as well as amino acid and fatty acid profiles. The highest protein content in treatment C 63.76%, the lowest fat content in treatment B 3.53%. For the amino acid profile, lysine is the highest type of essential amino acid, while the highest type of nonessential amino acid is glutamic acid, and in the fatty acid profile there are 23 types of fatty acids, the highest is palmitic acid with an average 21.66%, followed by oleic acid d 17.49% and linoleic acid 6.69%.
References
Adawyah R . 2016. Pengantar Teknologi Hasil Perikanan. Bumi Aksara. Jakarta.
Adeleke RO, Odedeji JO. 2010. Acceptability Studies on Bread Fortified with Tilapia Fish Flour. Pakistan Journal of Nutrition. 9. 10.3923/pjn.2010.531.534.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Al-Saghir S, Thurner K, Wagner KH, Frisch G, Luf W. 2004. Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmo salar). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52:5290&5296
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Virginia (US): The Association of Analytical Chemist, Inc.
Astawan. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangkai. Solo.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Total Lemak pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.3-2006. Cara Uji Kimia-Bagian 3. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Tepung Ikan-Bahan Baku Pakan. SNI 2715:2013. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Desai AS, Brennan MA, Brennan CS. 2018. Effect of fortification with fish (Pseudophycis bachus) powder on nutritional quality of durum wheat pasta. Foods. 7. 62. 10.3390/foods7040062.
Dinas Perikanan Provinsi Kalimantan Selatan. 2017. Laporan Tahunan Statistik Perikanan Tangkap Provinsi Kalimantan Selatan. Pemerintahan Provinsi Kalimantan Selatan. Banjarbaru (ID).
Diana FM. 2013. Omega 6. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 7(1):26-31
Hiswaty. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) Terhadap Karakteristik Biskuit. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Hossam EB, Naglaa ES, Zeinab A, Azza O. 2017. The impact of using chickpea flour and dried carp fish powder on pizza quality. PLOS ONE. 12. e0183657. 10.1371/journal.pone.0183657.
Ilza M, Leksono T, Syahrul. 2000. Studi pengaruh cara pemasakan terhadap mutu tepung ikan. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. 6(22): 43-49.
Jacoeb AM, Nurjanah, Lingga LA Br. 2012. Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(2):156-163
Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 11(2):76-88.
Jacoeb AM, Nurjanah, Saraswati A. 2013. Kandungan asam lemak dan kolesterol kakap merah (Lutjanus bohar) setelah pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(2):168-176.
Karouw S. 2014. Pemanfaatan stearin sawit dan minyak kelapa untuk formulasi asam lemak mirip asi. Jurnal perspektif. 13(2):63.
Ketaren NS. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan pertama. Jakarta: UI Press.
King DES. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus Pall) Terhadap Kualitas Kue Kering. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru (ID): Universitas Lambung Mangkurat.
Kusumaningrum I, Sutono D, Pamungkas BF. 2016. Pemanfaatan tulang ikan belida sebagai tepung sumber kalsium dengan metode alkali. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(2): 148-155.
Larsen R. Eilersten KE. and Elvevoll EO. 2011. Health benefits of marine foods and ingredients. Biotechnology Advances. 29:508-518.
Lehninger LA 1982. Dasar-dasar Biokimia. PT Gelora Aksara Pratama. Jakarta.
Liputo, Siti AS, Berhimpon, Feti F. 2013. Analisa nilai gizi serta komponen asam amino dan asam lemak dari nugget ikan nike (Awaous melanocephalus) dengan penambahan tempe. Chemistry Progress. 6(1):38-44
Murjani A. 2011. Budidaya beberapa varietas ikan sepat rawa (Trichogaster trichopterus Pall) dengan pemberian pakan komersial. Fish Scientiae. 1(2):214-232.
Nurilmala M, Suptijah P, Subagja Y, Hidayat T. 2014. Pemanfaatan dan fortifkasi ikan patin pada snack ekstrusi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(2):175-185.
Nurjanah, Suseno SH, Hidayat T, Paramudhita PS, Ekawati Y, Arifianto TB. 2015. Changes in nutritional composition of skipjack (Katsuwonus pelamis) due to frying process. International Food Research Journal . 22(5): 2093-2102
Orey, Cal. 2008. Khasiat Minyak Zaitun Resep Umur Panjang Ala Mediterania. Jakarta: Hikmah.
Ozugul Y, Ozugul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the mediterranean, agean dan black seas. Food Chemistry. 100(4): 1634-1638.
Pratiwi F. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang untuk Pembuatan Stick Ikan. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Semarang (ID): Universitas Negeri Semarang.
Riry Johan, Lawalata1 VN, Tapotubun EJ, Far-Far1 RA. 2016. Mutu organoleptik produk enbal fortifikasi (makanan tradisional Kepulauan Kei) ditinjau dari daya terima konsumen. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(3):259-267
Saleh M. 1990. Pengaruh pengepresan, mutu bahan mentah dan lama penyimpanan terhadap mutu tepung ikan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan. 65: 41-52.
Saparinto C. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sari DK, Rahmawati H, Susilawati. 2019. Stik sepat siam (Trichogaster pectoralis) tinggi protein dan kalsium sebagai diversifikasi olahan hasil perikanan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 311-317
Sari DK, Marliyati SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. 2014. Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech. 34(2): 120-125.
Shaviklo AR. 2015. Development of fish protein powder as an ingredient for food applications: A Review. Journal Food Scientists and Technology. 52(2):649.
Sunarma AFF. 2014. Substitusi Tepung Tulang Ikan Sebagai Sumber Kalsium pada Produk Bakso Ikan Patin (Pangasius sp.). [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Banjarbaru (ID): Universitas Lambung Mangkurat.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yenni, Nurhayati T, Nurjanah. 2012. Pengaruh perebusan terhadap kandungan asam lemak dan kolesterol kerang pokea (Batissa violacea celebensis Marten 1897). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(3):193-198
Adeleke RO, Odedeji JO. 2010. Acceptability Studies on Bread Fortified with Tilapia Fish Flour. Pakistan Journal of Nutrition. 9. 10.3923/pjn.2010.531.534.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Al-Saghir S, Thurner K, Wagner KH, Frisch G, Luf W. 2004. Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmo salar). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52:5290&5296
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Virginia (US): The Association of Analytical Chemist, Inc.
Astawan. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangkai. Solo.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Total Lemak pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.3-2006. Cara Uji Kimia-Bagian 3. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Tepung Ikan-Bahan Baku Pakan. SNI 2715:2013. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Desai AS, Brennan MA, Brennan CS. 2018. Effect of fortification with fish (Pseudophycis bachus) powder on nutritional quality of durum wheat pasta. Foods. 7. 62. 10.3390/foods7040062.
Dinas Perikanan Provinsi Kalimantan Selatan. 2017. Laporan Tahunan Statistik Perikanan Tangkap Provinsi Kalimantan Selatan. Pemerintahan Provinsi Kalimantan Selatan. Banjarbaru (ID).
Diana FM. 2013. Omega 6. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 7(1):26-31
Hiswaty. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) Terhadap Karakteristik Biskuit. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Hossam EB, Naglaa ES, Zeinab A, Azza O. 2017. The impact of using chickpea flour and dried carp fish powder on pizza quality. PLOS ONE. 12. e0183657. 10.1371/journal.pone.0183657.
Ilza M, Leksono T, Syahrul. 2000. Studi pengaruh cara pemasakan terhadap mutu tepung ikan. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. 6(22): 43-49.
Jacoeb AM, Nurjanah, Lingga LA Br. 2012. Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(2):156-163
Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 11(2):76-88.
Jacoeb AM, Nurjanah, Saraswati A. 2013. Kandungan asam lemak dan kolesterol kakap merah (Lutjanus bohar) setelah pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(2):168-176.
Karouw S. 2014. Pemanfaatan stearin sawit dan minyak kelapa untuk formulasi asam lemak mirip asi. Jurnal perspektif. 13(2):63.
Ketaren NS. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan pertama. Jakarta: UI Press.
King DES. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus Pall) Terhadap Kualitas Kue Kering. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru (ID): Universitas Lambung Mangkurat.
Kusumaningrum I, Sutono D, Pamungkas BF. 2016. Pemanfaatan tulang ikan belida sebagai tepung sumber kalsium dengan metode alkali. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(2): 148-155.
Larsen R. Eilersten KE. and Elvevoll EO. 2011. Health benefits of marine foods and ingredients. Biotechnology Advances. 29:508-518.
Lehninger LA 1982. Dasar-dasar Biokimia. PT Gelora Aksara Pratama. Jakarta.
Liputo, Siti AS, Berhimpon, Feti F. 2013. Analisa nilai gizi serta komponen asam amino dan asam lemak dari nugget ikan nike (Awaous melanocephalus) dengan penambahan tempe. Chemistry Progress. 6(1):38-44
Murjani A. 2011. Budidaya beberapa varietas ikan sepat rawa (Trichogaster trichopterus Pall) dengan pemberian pakan komersial. Fish Scientiae. 1(2):214-232.
Nurilmala M, Suptijah P, Subagja Y, Hidayat T. 2014. Pemanfaatan dan fortifkasi ikan patin pada snack ekstrusi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 17(2):175-185.
Nurjanah, Suseno SH, Hidayat T, Paramudhita PS, Ekawati Y, Arifianto TB. 2015. Changes in nutritional composition of skipjack (Katsuwonus pelamis) due to frying process. International Food Research Journal . 22(5): 2093-2102
Orey, Cal. 2008. Khasiat Minyak Zaitun Resep Umur Panjang Ala Mediterania. Jakarta: Hikmah.
Ozugul Y, Ozugul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the mediterranean, agean dan black seas. Food Chemistry. 100(4): 1634-1638.
Pratiwi F. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang untuk Pembuatan Stick Ikan. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Semarang (ID): Universitas Negeri Semarang.
Riry Johan, Lawalata1 VN, Tapotubun EJ, Far-Far1 RA. 2016. Mutu organoleptik produk enbal fortifikasi (makanan tradisional Kepulauan Kei) ditinjau dari daya terima konsumen. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(3):259-267
Saleh M. 1990. Pengaruh pengepresan, mutu bahan mentah dan lama penyimpanan terhadap mutu tepung ikan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan. 65: 41-52.
Saparinto C. 2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sari DK, Rahmawati H, Susilawati. 2019. Stik sepat siam (Trichogaster pectoralis) tinggi protein dan kalsium sebagai diversifikasi olahan hasil perikanan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 311-317
Sari DK, Marliyati SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. 2014. Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech. 34(2): 120-125.
Shaviklo AR. 2015. Development of fish protein powder as an ingredient for food applications: A Review. Journal Food Scientists and Technology. 52(2):649.
Sunarma AFF. 2014. Substitusi Tepung Tulang Ikan Sebagai Sumber Kalsium pada Produk Bakso Ikan Patin (Pangasius sp.). [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Banjarbaru (ID): Universitas Lambung Mangkurat.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yenni, Nurhayati T, Nurjanah. 2012. Pengaruh perebusan terhadap kandungan asam lemak dan kolesterol kerang pokea (Batissa violacea celebensis Marten 1897). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(3):193-198
Authors
AdawyahR., Khusnul KhotiffahS., Wahyudinur, & PuspitasariF. (2020). Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Kadar Protein, Lemak, Profil Asam Amino, dan Asam Lemak Tepung Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus): Effect of Different Cooking Time on Protein and Fat Content, Amino Acid and Fatty Acid Profile of Three Spot Gourami (Trichogaster trichopterus) Fish Flour. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(2), 286-294. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i2.32339
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
