Pengembangan Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat
Abstract
Indonesia is currently experiencing double nutrition problems, both malnutrition and over nutrition. Over nutrition can lead to obesity and degenerative diseases. One solution to overcome this problem is developing high-fiber food products which helps to improve gastrointentestinal function. Sweet potato flour is used as a source of fiber and a source of carbohydrate. Several formulas were designed and those with the highest content of sweet potatoes and acceptance score were further analyzed. Formula 1 has a water content of 14.08%, ash content 7.11%, fat content 0.36%, protein content 7.56%, and carbohydrate content of 71.11%. Cooking loss in F1 was 19.34%. Results of the analysis showed that total phenolic content of F1 has amounted to 27.0 mg GAE/100 g. While the result of total dietary fiber content analysis was 14.65% dw or equal to 12.58% ww. However, the highest acceptance score is in Formula 3. This formula contains moisture content of 13.51%, ash content 7.07%, fat content 0.13%, protein content 9.02%, and carbohydrate content of 70.33%. Cooking loss of this formula was 13.84%. Results of the analysis showed that total phenolic content of F3 was 15.9 mg GAE/100 g. Analysis of dietary fiber content showed 13.32% dw or equal to 11.52% ww. Based on Indonesian regulations, the fiber content of both formulas can be regarded as high fiber dry noodles as in contains no less than 6 g per 100 g.Downloads
References
Ambarsari I, Sarjana, Choliq A. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Ungaran (ID): Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), hal: 212-220.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995a. Official Method of Analysis. 960.52. Wa-shington DC (US): AOAC.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995b. Official Method of Analysis. 589.29. Wa-shington DC (US): AOAC.
Apriliyanti T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi]. Surakarta (ID): Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Ma-kanan Republik Indonesia Tahun 2011 tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan Minuman. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional.
Chaovanalikit A, Mingmuang A, Kitbunluewit T, Choldumrongkool N, Sondee J, Chupratum S. 2012. Anthocyanin and total phenolics content of ma-ngosteen and effect of processing on the quality of mangosteen products. IFRJ 19(3): 10471053.
[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2008. Kegemukan Akibat Kurang Serat. Jakarta (ID): Depkes.
Ginting E, Utomo JS, Yulifianti R, Jusuf M. 2011. Potensi ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional. http://pangan.litbang.pertanian.go.id/files/09-erliana.pdf [2017 April 7].
Hardoko, Hendarto L, Siregar TM. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. J Teknol Industri Pangan XXI(1).
Hutchings JB. 1999. Food Colour and Appearance 2nd edition. Maryland (US): Aspen Pub. DOI: 10.1007/ 978-1-4615-2373-4.
Irmaharianty S. 2013. Optimasi Pembuatan Mi Sorgum Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak Ulir Tunggal. [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kaczmarczyk MM, Michael JM, Gregory GF. 2012. The Health benefuts of dietary fiber. Beyond the usual suspects of Type 2 diabetes mellitus, cardiovascular disease and colon cancer. Metabolism 61(8): 1058-1066. DOI: 10.1016/j.metabol.2012. 01.017.
Kurniawati RD. 2006. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mi Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn Gluten Meal (CGM). [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kusharto CM. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. J Pangan Gizi 1(2): 45-54. DOI: 10.25 182/jgp.2006.1.2.45-54.
Makaryani RY. 2013. Hubungan Konsumsi Serat Pangan dengan Kejadian Overweight pada Remaja Putri SMA Batik 1 Surakarta. Naskah Publikasi. Program Studi Gizi D3- Fakultas Ilmu Kesehatan. Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah.
Muhandri T. 2012. Mekanisme proses pembuatan mi berbahan baku jagung. Bul Teknol Pascapanen 8(2):71-79.
Nintami AL. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Artikel Penelitian. Semarang (ID): Univer-sitas Diponegoro.
Pratama, Aji I, Nisa FC. 2014. Formulasi mie kering dengan substitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates L.). J Pangan Agroindustri 2(4).
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2010. Laporan Nasional. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan, Republik Indonesia.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Laporan Nasional. Badan Penelitian dan Pengembangan Kese-hatan. Departemen Kesehatan, Republik Indonesia.
Rustandi D. 2011. Produksi Mi. Solo (ID): Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori Pangan untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Simanjuntak FLMT. 2001. Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Mi Kering. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sugiyono, Setiawan E, Syamsir E, Sumekar H. 2011. Pengembangan Produk mi kering dari tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) dan penentuan umur sim-pannya dengan metode isoterm sorpsi. J Teknol Industri Pangan 22(2): 164-170.
Sugiyono, Sarwo EW, Koswara S, Herodian S, Widowati S, Santosa BAS. 2010. Pengembangan produk mi instan dari tepung hotong (Setaria italic Beauw.) dan pendugaan umur simpannya dengan metode akselerasi. J Teknol Industri Pangan 21(1): 45-50.
Sukerti, Wayan N, Damiati, Marsiti, Raka I, Adnyawati. 2013. Pengaruh modifikasi tiga varietas tepung ubi jalar dan terigu terhadap kualitas dan daya terima mie kering. J Sains Teknologi 2(2).
[USDA] National Nutrient Database for Standard. 2014. The National Agricultural Library.
[USDHH] U.S. Departement of Health & Human Services. 2013. Guidance for Industry: A Food Labelling Guide (14 Appendix F: Calculate the Percent Daily Value for the Appropriate Nutrients). www. fda.gov [10 April 2016].
Widatmoko RB, Estiasih T. 2015. Karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik mie kering berbasis tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan gluten. J Pangan Agroindustri 3(4): 1386-1392.
Witono JR, Kumalaputri AJ, Lukmana HS. 2012. Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi Zat Aditif pada Pembuatan Mie. Bandung (ID): Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, UKI.
Winarsi H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah: Manfaatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta (ID): Kanisius.
