Peningkatan Mutu Sensori Bakso di IKM X Melalui Reformulasi Bumbu

Tjahja Muhandri; Dase  Hunaefi; Muhammad Farhan  Hafiz

doi:10.29244/mikm.14.2.118-126

T Muhandri Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB
D Hunaefi Pusat Pengembangan Ilmu dan Teknologi Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (Seafast Center) IPB
M Hafiz Mahasiswa Program Sarjana, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB

DOI: https://doi.org/10.29244/mikm.14.2.118-126

Keywords: analisis proksimat, bakso, mutu sensori, uji organoleptik

Abstract

IKM X merupakan industri yang memproduksi tiga jenis bakso, yaitu Bakso Super Polos (BSP), Unyil, dan sari baso (SB) yang memiliki mutu di bawah kompetitor. Perbaikan mutu sensori dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu dan daya saing produknya. Penelitian ini dilakukan melalui reformulasi bahan pada ketiga jenis bakso dengan acuan produk benchmark. Reformulasi terfokus pada komponen bumbu (garam, beef flavor, dan bawang putih) dan tidak mengubah proporsi daging, pati, dan bahan lainnya. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik (uji ranking hedonik, dan uji beda dari kontrol) dan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan, formula terpilih bakso BSP adalah kadar garam, beef flavor, dan bawang putih berturut-turut 2.5%; 0.5%; 5% dari total bobot daging dan pati, Bakso Unyil 3.0%; 1.5%; 5% dan Bakso SB 2.5%; 0.5%; 3.5%. Bakso BSP dan SB belum dapat menyamai mutu sensori produk benchmark, sedangkan Bakso Unyil telah menyamai mutu sensori produk benchmark (rasa dan aroma). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Bakso Unyil dapat lebih bersaing dengan produk pesaing dan telah memenuhi persyaratan SNI

Downloads

Download data is not yet available.

References

Andayani, R. 1999. Standarisasi mutu bakso sapi berdasarkan kesukaan konsumen (studi Kasus bakso di wilayah DKI Jakarta) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Anindita, S. 2003. Keamanan pangan dan nilai gizi bakso pedagang sektor informal di Desa Babakan dan Kelurahan Cibadak Bogor selama penjualan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemists 16th edition. Virginia (US): AOAC International.
Arief, H.S., Y.B. Pramono, V.B. Bintoro. 2012. Pengaruh edible couting dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air, dan aktivitas air bakso sapi selama penyimpanan. Animal Agriculture Journal. 1(2): 100-108.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori. SNI 01 2346-2006. Jakarta (ID): BSN
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. Bakso Daging. SNI 3818:2014. Jakarta (ID): BSN.
Hatta, M., E. Murpiningrum. 2012. Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan garam (NaCl) dan fosfat (Sodium Tripolifosfat/STPP) pada level dan waktu yang berbeda. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan. 2(1): 30-38.
Hermanianto, J., Y. Andayani. 2002. Studi perilaku konsumen dan identifikasi parameter bakso sapi berdasarkan preferensi konsumen di wilayah DKI Jakarta. Jurnal Teknologi Industri Pangan. 13(1): 1-10.
Komariah, N. Ulupi, E.N. Hendrarti. 2005. Sifat fisik bakso sapi dengan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebagai campuran bahan dasar. Journal Indonesian Tropical Animal. 30(1): 34-41.
Maharaja, L.M. 2008. Penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi [skripsi]. Sumatera Utara (ID): Universitas Sumatera Utara.
Meilgaard, M., G.V. Civillie, B.T. Carr. 2016. Sensory Technique Evaluation 5th Ed. Florida (USA): CRC Press LLC.
Muhandri, T., D. Kadarisman. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor (ID): IPB Press.
Octaviani, Y. 2002. Kandungan gizi dan palatabilitas bakso campuran daging dan jantung sapi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Palungkun, R., A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Pratama, A.P. 2017. Perbaikan mutu roundness bakso unyil di IKM X[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rahmawati, L.A. 2013. Pemanfaatan belut (Monoptherus albus Zuieuw) dalam pembuatan bakso [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): UGM Press.
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu [disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Usmiati, S., Komariyah. 2007. Karakteristik bakso daging kerbau dari berbagai bagian karkas dan tingkat tepung tapioka. Puslitbang Pascapanen Pertanian. 6(7): 284-295.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Widyastuti, E.S. 1999. Studi tentang penggunaan tapioka, pati kentang, dan pati modifikasi dalam pembuatan bakso daging sapi [tesis]. Malang (ID): Universitas Brawijaya.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press.