Preview
Sensory and physicochemical properties of threadfin bream (Nemipterus nemurus) meatballs from breadfruit and tapioca flour formulations Sifat sensori dan fisikokimia bakso ikan kurisi (Nemipterus nemurus) dari formulasi tepung sukun dan tapioka
Abstract
Fish meatballs require fillers to produce high-quality meat products. Tapioca is often used as a filler in meatballs, but has a low nutritional content. Breadfruit flour can be used as an alternative meatball filler because it contains high amylose, amylopectin, and fiber contents. This study aimed to determine the best formulation of threadfin bream fish meatballs with the addition of breadfruit and tapioca flour based on sensory, physical, and chemical properties and compliance with SNI 7266:2014. The breadfruit and tapioca flour formulation consisted of six treatments: (0%, 15%), (3%, 12%), (6%, 9%), (9%, 6%), (12%:3%), and (15%:0%). The parameters analyzed included sensory tests, ash content, moisture content, hardness, springiness, and cohesiveness. The best treatment was continued with the analysis of the protein and crude fiber content. The results showed that the formulation of breadfruit and tapioca flour significantly affected the sensory, physical, and chemical properties of threadfin bream fish meatballs. The best formulation is the treatment of 3% breadfruit flour and 12% tapioca with an appearance score of 7.62 (smooth surface, no cavities, bright), aroma 7.75 (typical of fish), taste 8.00 (typical of fish meatballs), texture 7.83 (dense, compact, chewy), hedonic taste 7.63 (very much like), overall acceptance 7.39 (like), water content 68.02%, ash 2.22%, crude fiber 0.71%, and protein 11.38% in accordance with SNI 7266:2014. This formulation also produced a hardness value of 295.50 N, springiness value of 12.57 mm, and cohesiveness value of 1.22 mm. The higher the concentration of breadfruit flour, the lower the sensory and physical values and the higher the ash content of kurisi fish meatballs.
References
Agustin, T. I. (2012). Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi dengan penambahan karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 17-26. https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i1.5329
Akanbi, T., Nazamid, S., & Adebowale, A. A. (2009). Functional and pasting properties of a tropical breadfruit (Artocarpus altilis) starch from Ile-Ife, Osun State, Nigeria. International Food Research Journal, 16(2), 151-157.
Ananda, A. I. (2021). Sifat fisikokimia dan organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sukun (Artocarpus altilis). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati., Saptono., & Handito, D. (2014). Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). Agroteksos, 24(3), 159- 166.
Association of Official Agricultural Chemists. (2019). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist 21st Edition. Benjamin Franklin Station.
Ayu, Y.A., Herdiana, N., Sartika, D., & Hidayati, S. (2022). Pengaruh penambahan tepung tempe terhadap sifat fisikokimia dan sensori pada kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 1(2), 294-305. http://dx.doi.org/10.23960/jab.v1i2.6384
Aziza, T., Affandi, D.R., & Manuhara, G.J. (2015). Bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan filler tepung gembili sebagai fortifikan inulin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 77-83. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12894
Badan Pusat Statistik. (2023). Produksi Tanaman Buah-buahan. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/NjIjMg==/produksi-tanaman-buah-buahan.html.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori Pada Produk Perikanan. SNI 2346:2011.
Badan Standarisasi Nasional. (2014). Bakso Ikan. SNI 7266:2014.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Produk Pangan Pertanian – Penentuan Kadar Serat Kasar – Metode Umum. SNI ISO 5498:2015.
Fadlan, M., Nurhayati, A., Maulina, I., & Rizal, A. (2022). Analysis of consumer preferences in selecting processed fish products (case study in Bendungan Hilir Market, Central Jakarta, Indonesia). Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 16(2), 8-15. https://doi.org/10.9734/ajfar/2022/v16i230367
Fitriyani, E. (2017). Tepung ubi jalar sebagai bahan filler pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19-32. https://doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197
Ginting, W. M., Meriahta, D., & Manurung, J. (2020). Formulasi tepung sukun dan formula tempe dalam pembuatan biskuit pada balita. Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 4(2), 131-142. http://dx.doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.149
Huang, S., & Bohrer, B. M. (2020). The effect of tropical flours (breadfruit and banana) on structural and technological properties of beef emulsion modeling systems. Meat Science, 163(5), 1-11. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108082
Imaningsih, N. (2012). Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Penelitian Gizi Makan, 35(1), 13-22.
Jumiati, S., Rahmaningsih, & Sudianto, A. (2021). Mutu kerupuk limbah insang ikan kurisi (Nemipterus japonicus) ditinjau dari analisis proksimat. Jurnal Teknologi Pangan, 15 (1), 1-11. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2715
Kaltari, B. I., Setyowati, S., & Dewi, D. P. (2016). Pengaruh variasi pencampuran tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan kacang merah (Phaseolus vulganis L.) terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan, kadar protein dan kadar serat pada cookies talas rendah protein. Jurnal Nutrisia, 18(1), 51-57. https://doi.org/10.29238/jnutri.v18i1.84
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2023). Data Angka Konsumsi Ikan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer.
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2024). Produksi Perikanan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=prod_ikan_prov&i=2#panel-footer.
Khotimah, K., Kusumaningrum, I., & Afiah, R. N. (2024). Profil tekstur dan uji hedonik bakso ikan lele dengan penambahan tepung ubi kelapa (Dioscorea alata). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(8), 693-705. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i8.50811
Lubis, Y. M., Kumalaningsih, S., & Susanto, T. (2006). Tepung komposit berbasis tepung sukun (Artocarpus artilis) hasil modifikasi alkali untuk pembuatan biskuit. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(3), 173-183.
Masita, S., Wijaya, M., & Fadilah, R. (2017). Karakteristik sifat fisiko-kimia tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan varietas Toddo’Puli. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), 234-241. http://dx.doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5722
Mehta, K. A., Quek, Y. C. R., & Henry, C. J. (2023). Breadfruit (Artocarpus altilis): Processing, nutritional quality, and food applications. Frontiers in Nutrition, 10(3), 1-13. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1156155
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., & Mirah, A. D. (2017). Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). ZOOTEC, 32(5), 1-13. https://doi.org/10.35792/zot.32.5.2013.986
Muttaqin, B., Surti, T., & Wijayanti, I. (2016). Pengaruh konsentrasi egg white powder (EWP) terhadap kualitas bakso dari ikan lele, bandeng, dan kembung. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 9-16.
Noor, S. N. M., Zakaria, Z., & Hussin, N. (2019). Physicochemical and functional properties of breadfruit flour, commercial wheat flour and starches. Bioscience Research, 16(SI2), 203-212.
Novrini, S. (2020). Pengaruh persentase tepung sukun dalam campuran tepung dan gula terhadap mutu cookies sukun. Agriland: Jurnal Ilmu Pertanian, 8(1), 61-65. https://doi.org/10.30743/agr.v8i1.2590
Nurilmala, M., Suptijah, P., & Nurfianti, D. (2007). Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel pada bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 10(1), 35-46. https://doi.org/10.17844/jphpi.v10i1.968
Oktaviyani, S., Boer, M., & Yonvitner, Y. (2016). Aspek biologi ikan kurisi (Nemipterus japonicus) di perairan teluk banten. Bawal Widya Riset Perikanan Tangkap, 8(1), 21-28. http://dx.doi.org/10.15578/bawal.8.1.2016.21-28
Onitilo, M. O., Sanni, L. O., Oyewole, O. B., & Maziya-Dixon, B. (2007). Physicochemical and functional properties of sour starches from different cassava varieties. International Journal of Food Properties, 10(3), 607-620. http://dx.doi.org/10.1080/10942910601048994
Parapat, C. S., Evnaweri, E., & Ratnasari, I. (2021). Kajian sifat fisika kimia hamburger ikan gabus dengan substitusi tepung sukun. Journal of Tropical Fisheries, 16(1), 9-22. https://doi.org/10.36873/jtf.v16i1.7803
Permanasari, I. A., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh perbedaan jenis viscera ikan sebagai bahan baku dan penambahan enzim tripsin terhadap mutu kecap ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 82-89.
Pontoluli, D. F., Assa, J. R., & Mamuaja, C. F. (2017). Karakteristik sifat fisik dan sensoris mie basah berbahan baku tepung sukun (Arthocarpus altilis) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas i). Jurnal Unsrat, 1(8), 1-12. https://doi.org/10.35791/cocos.v1i8.17831
Pradana, A. V. Y. (2018). Pengaruh kombinasi tepung tapioka dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakso ikan kurisi (Nemipterus japonicus). [Skripsi]. Universitas Brawijaya.
Pratiwi, T., & Hakiki, D.N. (2021). The effect of variation of tapioca flour on the level of likes of Milkfish presto (Channos channos Forsk) meatballs. FOOD SCIENTIA: Journal of Food Science and Technology, 1(2), 131-141. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i2.2075.2021
Rabago, C.C. (2022). Utilization of breadfruit (Artocarpus altilis) on tart dough production. Science International (Lahore), 34(6), 75-79.
Ratnasari, D., Wening, D. K., Dewi, Y., & Qomariyah, R. N. (2021). Bakso sapi ikan kembung sebagai alternatif jajanan sehat tinggi protein untuk anak sekolah dasar. Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan (JIGK), 3(1), 9-16. https://doi.org/10.46772/jigk.v3i01.560
Riskayanti. (2018). Pengaruh penambahan tepung sukun (Artocarpus communis) terhadap kualitas bakso daging ayam. [Skripsi]. UIN Alaudin Makassar.
Rosyidah, A. Z., & Ismawati, R. (2016). Studi tentang tingkat kesukaan responden terhadap penganekaragaman lauk pauk dari daun kelor (Moringa oleivera). E-journal Boga, 5(1), 17-22.
Saepudin, L., Setiawan, Y., & Sari, P. D. (2017). Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Agroscience, 7(1), 227-243.
Santosa, H., Handayani, N. A., Fauzi, A. D., & Trisanto, A. (2018). Pembuatan beras analog berbahan dasar tepung sukun termodifikasi heat moisture treatment. Jurnal Inovasi Teknik Kimia. 3(1), 37-45. http://dx.doi.org/10.31942/inteka.v3i1.2124
Santoso, B., Pratama, F., Hamzah, B., & Pambayun, R. (2015). Karakteristik fisik dan kimia pati ganyong dan gadung termodifikasi metode ikatan silang. Jurnal Agritech, 35(3), 233-279. https://doi.org/10.22146/agritech.9337
Sitohang, K. A., Lubis, Z., & Lubis, L. M. (2015). Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(3), 308-315.
Suryono, M., & Harijono, Y. (2013). Pemanfaatan ikan tuna (Yellowfin tuna), ubi jalar (Ipomoea batatas) dan sagu (Metroxylon sago sp.) dalam pembuatan kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1), 9-20.
Syam, J., Irmawaty, I., & Kasyim, K. (2019). Substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis [parkinson.] Fosber) sebagai filler-binder dalam bakso daging sapi. Jurnal Ilmu Dan Industri Peternakan, 5(1), 12-20. https://doi.org/10.24252/jiip.v5i1.11099
Untoro, N. S., Kusrahayu, K., & Setiani, B. E. (2012). Kadar air, kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos channos Forsk). Animal Agriculture Journal, 1(1), 567-583.
Widiyanto, Uju, & Nurilmala, M. (2022). Karakteristik kolagen dari kulit dan sisik ikan coklatan, swanggi, dan kurisi sebagai bahan gelatin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(3), 512-527. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v25i3.43598
Yufidasari, H. S., Nursyam, H., & Ardianti, B. P. (2018). Penggunaan bahan pengemulsi alginat dan substitusi tepung kentang pada pembuatan bakso ikan gabus (Channa striata). Journal of Fisheries and Marine Research, 2(3), 178-185. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2018.002.03.6
Yulianto, M.K.D., Evnaweri, & Sulistyaningrum, T.W. (2020). Substitution of breadfruit flour on little tuna sempol. Journal of Tropical Fisheries, 15(2), 50-60. https://doi.org/10.36873/jtf.v15i2.7797
Yusuf, I. E., Swamilaksita, P. D., Ronitawati, P., Fadhilla, R., & Dewanti, L. P. (2022). Pengembangan tepung sukun dan tepung kacang tunggak dalam pembuatan kue mangkok. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 71-82. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.71-82
Zahiruddin, W., Erungan, A. C., Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi(Nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu dingin dan beku. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 11(1), 40-52. https://doi.org/10.17844/jphpi.v11i1.930
Zhang, J., Wu, W. Z., & Mi, Q. (2011). Phenolic compounds from Canna edulis Kerr. and their antioxidant activity. Food Science and Technology, 44, 2091-2096. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2011.05.021
Akanbi, T., Nazamid, S., & Adebowale, A. A. (2009). Functional and pasting properties of a tropical breadfruit (Artocarpus altilis) starch from Ile-Ife, Osun State, Nigeria. International Food Research Journal, 16(2), 151-157.
Ananda, A. I. (2021). Sifat fisikokimia dan organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sukun (Artocarpus altilis). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati., Saptono., & Handito, D. (2014). Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis). Agroteksos, 24(3), 159- 166.
Association of Official Agricultural Chemists. (2019). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist 21st Edition. Benjamin Franklin Station.
Ayu, Y.A., Herdiana, N., Sartika, D., & Hidayati, S. (2022). Pengaruh penambahan tepung tempe terhadap sifat fisikokimia dan sensori pada kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 1(2), 294-305. http://dx.doi.org/10.23960/jab.v1i2.6384
Aziza, T., Affandi, D.R., & Manuhara, G.J. (2015). Bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan filler tepung gembili sebagai fortifikan inulin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 77-83. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12894
Badan Pusat Statistik. (2023). Produksi Tanaman Buah-buahan. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/NjIjMg==/produksi-tanaman-buah-buahan.html.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori Pada Produk Perikanan. SNI 2346:2011.
Badan Standarisasi Nasional. (2014). Bakso Ikan. SNI 7266:2014.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Produk Pangan Pertanian – Penentuan Kadar Serat Kasar – Metode Umum. SNI ISO 5498:2015.
Fadlan, M., Nurhayati, A., Maulina, I., & Rizal, A. (2022). Analysis of consumer preferences in selecting processed fish products (case study in Bendungan Hilir Market, Central Jakarta, Indonesia). Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 16(2), 8-15. https://doi.org/10.9734/ajfar/2022/v16i230367
Fitriyani, E. (2017). Tepung ubi jalar sebagai bahan filler pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19-32. https://doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197
Ginting, W. M., Meriahta, D., & Manurung, J. (2020). Formulasi tepung sukun dan formula tempe dalam pembuatan biskuit pada balita. Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 4(2), 131-142. http://dx.doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.149
Huang, S., & Bohrer, B. M. (2020). The effect of tropical flours (breadfruit and banana) on structural and technological properties of beef emulsion modeling systems. Meat Science, 163(5), 1-11. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108082
Imaningsih, N. (2012). Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Penelitian Gizi Makan, 35(1), 13-22.
Jumiati, S., Rahmaningsih, & Sudianto, A. (2021). Mutu kerupuk limbah insang ikan kurisi (Nemipterus japonicus) ditinjau dari analisis proksimat. Jurnal Teknologi Pangan, 15 (1), 1-11. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2715
Kaltari, B. I., Setyowati, S., & Dewi, D. P. (2016). Pengaruh variasi pencampuran tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan kacang merah (Phaseolus vulganis L.) terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan, kadar protein dan kadar serat pada cookies talas rendah protein. Jurnal Nutrisia, 18(1), 51-57. https://doi.org/10.29238/jnutri.v18i1.84
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2023). Data Angka Konsumsi Ikan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer.
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2024). Produksi Perikanan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=prod_ikan_prov&i=2#panel-footer.
Khotimah, K., Kusumaningrum, I., & Afiah, R. N. (2024). Profil tekstur dan uji hedonik bakso ikan lele dengan penambahan tepung ubi kelapa (Dioscorea alata). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(8), 693-705. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v27i8.50811
Lubis, Y. M., Kumalaningsih, S., & Susanto, T. (2006). Tepung komposit berbasis tepung sukun (Artocarpus artilis) hasil modifikasi alkali untuk pembuatan biskuit. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(3), 173-183.
Masita, S., Wijaya, M., & Fadilah, R. (2017). Karakteristik sifat fisiko-kimia tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan varietas Toddo’Puli. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), 234-241. http://dx.doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5722
Mehta, K. A., Quek, Y. C. R., & Henry, C. J. (2023). Breadfruit (Artocarpus altilis): Processing, nutritional quality, and food applications. Frontiers in Nutrition, 10(3), 1-13. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1156155
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., & Mirah, A. D. (2017). Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). ZOOTEC, 32(5), 1-13. https://doi.org/10.35792/zot.32.5.2013.986
Muttaqin, B., Surti, T., & Wijayanti, I. (2016). Pengaruh konsentrasi egg white powder (EWP) terhadap kualitas bakso dari ikan lele, bandeng, dan kembung. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 9-16.
Noor, S. N. M., Zakaria, Z., & Hussin, N. (2019). Physicochemical and functional properties of breadfruit flour, commercial wheat flour and starches. Bioscience Research, 16(SI2), 203-212.
Novrini, S. (2020). Pengaruh persentase tepung sukun dalam campuran tepung dan gula terhadap mutu cookies sukun. Agriland: Jurnal Ilmu Pertanian, 8(1), 61-65. https://doi.org/10.30743/agr.v8i1.2590
Nurilmala, M., Suptijah, P., & Nurfianti, D. (2007). Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel pada bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 10(1), 35-46. https://doi.org/10.17844/jphpi.v10i1.968
Oktaviyani, S., Boer, M., & Yonvitner, Y. (2016). Aspek biologi ikan kurisi (Nemipterus japonicus) di perairan teluk banten. Bawal Widya Riset Perikanan Tangkap, 8(1), 21-28. http://dx.doi.org/10.15578/bawal.8.1.2016.21-28
Onitilo, M. O., Sanni, L. O., Oyewole, O. B., & Maziya-Dixon, B. (2007). Physicochemical and functional properties of sour starches from different cassava varieties. International Journal of Food Properties, 10(3), 607-620. http://dx.doi.org/10.1080/10942910601048994
Parapat, C. S., Evnaweri, E., & Ratnasari, I. (2021). Kajian sifat fisika kimia hamburger ikan gabus dengan substitusi tepung sukun. Journal of Tropical Fisheries, 16(1), 9-22. https://doi.org/10.36873/jtf.v16i1.7803
Permanasari, I. A., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh perbedaan jenis viscera ikan sebagai bahan baku dan penambahan enzim tripsin terhadap mutu kecap ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 82-89.
Pontoluli, D. F., Assa, J. R., & Mamuaja, C. F. (2017). Karakteristik sifat fisik dan sensoris mie basah berbahan baku tepung sukun (Arthocarpus altilis) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas i). Jurnal Unsrat, 1(8), 1-12. https://doi.org/10.35791/cocos.v1i8.17831
Pradana, A. V. Y. (2018). Pengaruh kombinasi tepung tapioka dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakso ikan kurisi (Nemipterus japonicus). [Skripsi]. Universitas Brawijaya.
Pratiwi, T., & Hakiki, D.N. (2021). The effect of variation of tapioca flour on the level of likes of Milkfish presto (Channos channos Forsk) meatballs. FOOD SCIENTIA: Journal of Food Science and Technology, 1(2), 131-141. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i2.2075.2021
Rabago, C.C. (2022). Utilization of breadfruit (Artocarpus altilis) on tart dough production. Science International (Lahore), 34(6), 75-79.
Ratnasari, D., Wening, D. K., Dewi, Y., & Qomariyah, R. N. (2021). Bakso sapi ikan kembung sebagai alternatif jajanan sehat tinggi protein untuk anak sekolah dasar. Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan (JIGK), 3(1), 9-16. https://doi.org/10.46772/jigk.v3i01.560
Riskayanti. (2018). Pengaruh penambahan tepung sukun (Artocarpus communis) terhadap kualitas bakso daging ayam. [Skripsi]. UIN Alaudin Makassar.
Rosyidah, A. Z., & Ismawati, R. (2016). Studi tentang tingkat kesukaan responden terhadap penganekaragaman lauk pauk dari daun kelor (Moringa oleivera). E-journal Boga, 5(1), 17-22.
Saepudin, L., Setiawan, Y., & Sari, P. D. (2017). Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Agroscience, 7(1), 227-243.
Santosa, H., Handayani, N. A., Fauzi, A. D., & Trisanto, A. (2018). Pembuatan beras analog berbahan dasar tepung sukun termodifikasi heat moisture treatment. Jurnal Inovasi Teknik Kimia. 3(1), 37-45. http://dx.doi.org/10.31942/inteka.v3i1.2124
Santoso, B., Pratama, F., Hamzah, B., & Pambayun, R. (2015). Karakteristik fisik dan kimia pati ganyong dan gadung termodifikasi metode ikatan silang. Jurnal Agritech, 35(3), 233-279. https://doi.org/10.22146/agritech.9337
Sitohang, K. A., Lubis, Z., & Lubis, L. M. (2015). Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(3), 308-315.
Suryono, M., & Harijono, Y. (2013). Pemanfaatan ikan tuna (Yellowfin tuna), ubi jalar (Ipomoea batatas) dan sagu (Metroxylon sago sp.) dalam pembuatan kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1), 9-20.
Syam, J., Irmawaty, I., & Kasyim, K. (2019). Substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis [parkinson.] Fosber) sebagai filler-binder dalam bakso daging sapi. Jurnal Ilmu Dan Industri Peternakan, 5(1), 12-20. https://doi.org/10.24252/jiip.v5i1.11099
Untoro, N. S., Kusrahayu, K., & Setiani, B. E. (2012). Kadar air, kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos channos Forsk). Animal Agriculture Journal, 1(1), 567-583.
Widiyanto, Uju, & Nurilmala, M. (2022). Karakteristik kolagen dari kulit dan sisik ikan coklatan, swanggi, dan kurisi sebagai bahan gelatin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(3), 512-527. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v25i3.43598
Yufidasari, H. S., Nursyam, H., & Ardianti, B. P. (2018). Penggunaan bahan pengemulsi alginat dan substitusi tepung kentang pada pembuatan bakso ikan gabus (Channa striata). Journal of Fisheries and Marine Research, 2(3), 178-185. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2018.002.03.6
Yulianto, M.K.D., Evnaweri, & Sulistyaningrum, T.W. (2020). Substitution of breadfruit flour on little tuna sempol. Journal of Tropical Fisheries, 15(2), 50-60. https://doi.org/10.36873/jtf.v15i2.7797
Yusuf, I. E., Swamilaksita, P. D., Ronitawati, P., Fadhilla, R., & Dewanti, L. P. (2022). Pengembangan tepung sukun dan tepung kacang tunggak dalam pembuatan kue mangkok. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 71-82. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.71-82
Zahiruddin, W., Erungan, A. C., Wiraswanti, I. (2008). Pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi(Nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu dingin dan beku. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 11(1), 40-52. https://doi.org/10.17844/jphpi.v11i1.930
Zhang, J., Wu, W. Z., & Mi, Q. (2011). Phenolic compounds from Canna edulis Kerr. and their antioxidant activity. Food Science and Technology, 44, 2091-2096. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2011.05.021
Authors
Fadhallah E. G., Navisa P., Susilawati S., & Sugiharto R. (2024). Sensory and physicochemical properties of threadfin bream (Nemipterus nemurus) meatballs from breadfruit and tapioca flour formulations: Sifat sensori dan fisikokimia bakso ikan kurisi (Nemipterus nemurus) dari formulasi tepung sukun dan tapioka. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(11). https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i11.56669
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
