Penggunaan Kitosan sebagai Pembentuk Gel pada Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)

Abstract

Konsumsi daging ikan Indonesia tahun 2005 masih rendah sebesar 26 kg/kapita/tahun, karena masyarakat kurang menggemari ikan dalam bentuk penyajian utuh sehingga perlu adanya diversifikasi produk seperti bakso ikan. Bakso merupakan produk makanan yang banyak digemari masyarakat, tetapi adanya isu penggunaan bahan tambahan berbahaya menurunkan minat konsumen. Untuk itu penggunaan bahan alami seperti kitosan sangat diharapkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kitosan yang dibuat serta memanfaatkannya sebagai pembentuk gel bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Pada penelitian pendahuluan dibuat kitosan yang memenuhi standar. Konsentrasi kitosan yang digunakan ke dalam adonan dalam penelitian utama adalah 0% (tanpa kitosan); 0,1 %(v/b); 0,2 %(v/b); 0,3 %(v/b); 0,4 %(v/b); 0,5 %(v/b) yang diperoleh dari larutan kitosan 1,5 %(b/v) dan STPP 0,15 %(b/b) untuk pembanding. Konsentrasi kitosan terpilih untuk pengadonan adalah 0,2 %(v/b), bila dibandingkan dengan sodium tripoliposfat, kitosan lebih unggul dalam membentuk gel maupun organoleptik produk bakso ikan. Kitosan berpengaruh nyata terhadap organoleptik (penampakan dan tekstur), fisik (uji lipat uji gigit dan kekuatan gel.