MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI TERASI UDANG REBON DENGAN KADAR GARAM BERBEDA DAN LAMA FERMENTASI

Abstract

Terasi merupakan produk fermentasi udang dengan penambahan garam. Fermentasi dengan garam menyebabkan perombakan protein menjadi asam amino misalnya asam glutamat sebagai penghasil cita rasa khas terasi. Kadar garam dan lama fermentasi merupakan faktor penting pada proses pembuatan terasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kualitas terasi rebon terutama kandungan asam glutamat. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah rebon (Acetes sp.) kering tawar dengan panjang ±2 cm per ekor. Perlakuan garam dengan konsentrasi 2%, 8,5%, 15% dan lama fermentasi (8 hari dan 32 hari). Metode penelitian menggunakan metode experimental field dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola split plot in time 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi organoleptik, pH, kadar protein, asam glutamat, kadar air dan profil asam amino. Parameter kadar protein, asam glutamat dan profil asam amino pada fermentasi hari ke 32 yang diamati hanya perlakuan konsentrasi kadar garam terbaik pada hari ke 8. Nilai organoleptik terasi berkisar antara 7,65-8,32 artinya produk tersebut dapat diterima konsumen. Nilai pH Nilai pH terasi rebon berkisar antara 7,09 sampai 7,89. Konsentrasi garam 2% pada terasi rebon menghasilkan kadar protein dan asam glutamat tertinggi yaitu 47,14%+0,20 (dry base). Asam amino yang dominan pada terasi rebon adalah asam glutamat dan asam aspartat. Lama fermentasi menyebabkan penurunan asam glutamat terasi rebon.
Kata kunci: asam glutamat, fermentasi, garam, rebon