PEMBUATAN PEPTON SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN BAHAN BAKU JEROAN IKAN TONGKOL
Abstract
Abstrak
Jeroan ikan tongkol memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan daging ikan sehingga memiliki
potensi yang besar untuk dijadikan pepton. Penelitian ini bertujuan memproduksi pepton dari jeroan ikan
tongkol menggunakan enzim papain dan mengujinya untuk pertumbuhan bakteri. Konsentrasi enzim optimal
yang digunakan untuk hidrolisis protein jeroan ikan tongkol adalah 0,26% dengan waktu hidrolisis selama
3 jam. Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kadar air 7,66%; kadar abu 2,34%; kadar protein 50,18%; dan
kadar lemak 0,47%. Kadar asam amino tertinggi dan terendah masing-masing adalah asam glutamat (6,38%)
dan sistein (0,68%). Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kelarutan 98,20%; total nitrogen 8,03%; α-amino
nitrogen bebas 1,12%; rasio asam amino bebas terhadap total nitrogen 13,93%; kadar garam 0,79%; rendemen
3,92-5,54% dan pH 6,02. Pepton jeroan ikan tongkol dapat digunakan sebagai salah satu penyusun media luria
broth (LB) untuk pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kecepatan pertumbuhan
spesifi k maksimum E. coli pada media yang menggunakan pepton jeroan tongkol lebih tinggi dibandingkan
dengan pepton komersial, sedangkan kecepatan pertumbuhan spesifi k maksimum S. aureus lebih rendah pada
media pertumbuhan LB yang mengandung pepton jeroan tongkol.
Kata kunci: hidrolisis, jeroan ikan, papain, pepton
Jeroan ikan tongkol memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan daging ikan sehingga memiliki
potensi yang besar untuk dijadikan pepton. Penelitian ini bertujuan memproduksi pepton dari jeroan ikan
tongkol menggunakan enzim papain dan mengujinya untuk pertumbuhan bakteri. Konsentrasi enzim optimal
yang digunakan untuk hidrolisis protein jeroan ikan tongkol adalah 0,26% dengan waktu hidrolisis selama
3 jam. Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kadar air 7,66%; kadar abu 2,34%; kadar protein 50,18%; dan
kadar lemak 0,47%. Kadar asam amino tertinggi dan terendah masing-masing adalah asam glutamat (6,38%)
dan sistein (0,68%). Pepton jeroan ikan tongkol memiliki kelarutan 98,20%; total nitrogen 8,03%; α-amino
nitrogen bebas 1,12%; rasio asam amino bebas terhadap total nitrogen 13,93%; kadar garam 0,79%; rendemen
3,92-5,54% dan pH 6,02. Pepton jeroan ikan tongkol dapat digunakan sebagai salah satu penyusun media luria
broth (LB) untuk pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kecepatan pertumbuhan
spesifi k maksimum E. coli pada media yang menggunakan pepton jeroan tongkol lebih tinggi dibandingkan
dengan pepton komersial, sedangkan kecepatan pertumbuhan spesifi k maksimum S. aureus lebih rendah pada
media pertumbuhan LB yang mengandung pepton jeroan tongkol.
Kata kunci: hidrolisis, jeroan ikan, papain, pepton
Authors
NurhayatiT.-, Desniar--, & SuhandanaM.-. (2014). PEMBUATAN PEPTON SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN BAHAN BAKU JEROAN IKAN TONGKOL. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1). https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i1.8112
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
