KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
Abstract
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga potensial
untuk dimanfaatkan menjadi hidrolisat protein ikan. Penelitian bertujuan untuk menentukan kondisi optimum
proses hidrolisis protein dan karakteristik hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan. Hidrolisat
protein ikan lele dumbo dibuat secara enzimatis menggunakan enzim papain. Konsentrasi optimum enzim
papain untuk pembuatan hidrolisat protein yaitu 5% (b/v) dengan waktu hidrolisis optimum selama 5 jam.
Derajat hidrolisis yang dihasilkan pada kondisi tersebut 47,24%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo memiliki
rendemen 12,16% dengan komposisi kimia sebagai berikut: kadar air 3,45±2,05%; abu (2,47±0,67)%; protein
69,26%; dan lemak 0,50%. Produk tersebut memiliki sifat fungsional sebagai berikut: nilai kelarutan 98,86%;
stabilitas busa 66,40%; kapasitas dan stabilitas emulsi 65,90% dan 43,18%; daya serap air (3,8±0,71) mL/g; daya
serap lemak (6,5±0,28) mL/g; serta warna (kecerahan) dengan nilai L (50,51±0,01).
Kata kunci: enzim papain, hidrolisis optimum, sifat fungsional
untuk dimanfaatkan menjadi hidrolisat protein ikan. Penelitian bertujuan untuk menentukan kondisi optimum
proses hidrolisis protein dan karakteristik hidrolisat protein ikan lele dumbo yang dihasilkan. Hidrolisat
protein ikan lele dumbo dibuat secara enzimatis menggunakan enzim papain. Konsentrasi optimum enzim
papain untuk pembuatan hidrolisat protein yaitu 5% (b/v) dengan waktu hidrolisis optimum selama 5 jam.
Derajat hidrolisis yang dihasilkan pada kondisi tersebut 47,24%. Hidrolisat protein ikan lele dumbo memiliki
rendemen 12,16% dengan komposisi kimia sebagai berikut: kadar air 3,45±2,05%; abu (2,47±0,67)%; protein
69,26%; dan lemak 0,50%. Produk tersebut memiliki sifat fungsional sebagai berikut: nilai kelarutan 98,86%;
stabilitas busa 66,40%; kapasitas dan stabilitas emulsi 65,90% dan 43,18%; daya serap air (3,8±0,71) mL/g; daya
serap lemak (6,5±0,28) mL/g; serta warna (kecerahan) dengan nilai L (50,51±0,01).
Kata kunci: enzim papain, hidrolisis optimum, sifat fungsional
Authors
NurhayatiT.-, nurjanah--, & sanapi casti hasan. (2014). KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(3). https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i3.8058
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
