Peningkatan Kualitas Gel Sosis Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Gracillaria gigas
Abstract
Ikan lele (Clarias gariepinus) memiliki kandungan lemak dan protein sarkoplasmik yang tinggi, berakibat
pada rendahnya kemampuan pembentukan gel ikan lele. Perlakuan pencucian bertujuan meningkatkan
kualitas gel ikan lele. Hasil percobaan menunjukkan bahwa pencucian satu tahap memberikan kekuatan
gel 1.560,23 g.cm; daya ikat air 81,30%; dan derajat keputihan 59,00%. Surimi ikan lele kemudian dibuat
menjadi sosis ikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan tepung rumput laut G. gigas sebagai
gelling agent. G. gigas dapat meningkatkan kualitas gel sosis ikan karena kandungan hidrokoloid agar
yang dikandungnya. Tepung G. gigas meningkatkan kekuatan gel (1.831,32 g.cm), daya ikat air (88,19%)
dari sosis ikan lele tanpa memberi perubahan terhadap kualitas sensori (aroma, flavor, bau asing, warna)
sosis ikan. Sosis ikan lele yang diberi penambahan tepung G. gigas (0,50%) memiliki kualitas gel (kekuatan
gel, hasil uji lipat, dan uji gigit), daya ikat air, dan kualitas sensori sebanding dengan sosis ikan komersial
Indonesia. Sosis ikan lele dengan tepung rumput laut juga memiliki kandungan serat pangan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan sosis ikan komersial.
Kata kunci: Gracilaria gigas, ikan lele, sosis ikan, tepung rumput laut
pada rendahnya kemampuan pembentukan gel ikan lele. Perlakuan pencucian bertujuan meningkatkan
kualitas gel ikan lele. Hasil percobaan menunjukkan bahwa pencucian satu tahap memberikan kekuatan
gel 1.560,23 g.cm; daya ikat air 81,30%; dan derajat keputihan 59,00%. Surimi ikan lele kemudian dibuat
menjadi sosis ikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan tepung rumput laut G. gigas sebagai
gelling agent. G. gigas dapat meningkatkan kualitas gel sosis ikan karena kandungan hidrokoloid agar
yang dikandungnya. Tepung G. gigas meningkatkan kekuatan gel (1.831,32 g.cm), daya ikat air (88,19%)
dari sosis ikan lele tanpa memberi perubahan terhadap kualitas sensori (aroma, flavor, bau asing, warna)
sosis ikan. Sosis ikan lele yang diberi penambahan tepung G. gigas (0,50%) memiliki kualitas gel (kekuatan
gel, hasil uji lipat, dan uji gigit), daya ikat air, dan kualitas sensori sebanding dengan sosis ikan komersial
Indonesia. Sosis ikan lele dengan tepung rumput laut juga memiliki kandungan serat pangan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan sosis ikan komersial.
Kata kunci: Gracilaria gigas, ikan lele, sosis ikan, tepung rumput laut
Authors
yakhin lisa amanda, WijayaK. M., & santoso joko-. (2014). Peningkatan Kualitas Gel Sosis Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Gracillaria gigas. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2). https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i2.8052
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
