KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH (Lutjanus bohar) SETELAH PENGUKUSAN
Abstract
Ikan kakap merah (Lutjanus bohar) merupakan salah satu ikan ekonomis tinggi yang banyak terdapat
di perairan Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi
kimia, karakteristik asam lemak, kandungan kolesterol, dan struktur jaringan daging ikan kakap merah.
Ikan kakap merah sebelum proses pengukusan mengandung 77,53% air, 1,42% abu, 20,55% protein, 0,27%
lemak, dan 0,23% karbohidrat. Setelah proses pengukusan, ikan kakap merah mengandung 76,83% air, 1,48%
abu, 20,78% protein, 0,05% lemak, dan 0,86% karbohidrat. Pengukusan yang dilakukan mengakibatkan
penyusutan terhadap kandungan asam lemak daging ikan kakap merah. Ikan kakap merah memiliki rasio
PUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah pengukusan. Rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 pada
kondisi segar dan 2,43 setelah pengukusan. Kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah mengalami
penyusutan setelah proses pengukusan dari 95,5 mg/100g menjadi 24,2 mg/100g. Struktur jaringan daging
ikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak lebih kompak karena mampu mempertahankan daya
awetnya.
Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah, kolesterol, Lutjanus bohar, struktur jaringan
di perairan Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi
kimia, karakteristik asam lemak, kandungan kolesterol, dan struktur jaringan daging ikan kakap merah.
Ikan kakap merah sebelum proses pengukusan mengandung 77,53% air, 1,42% abu, 20,55% protein, 0,27%
lemak, dan 0,23% karbohidrat. Setelah proses pengukusan, ikan kakap merah mengandung 76,83% air, 1,48%
abu, 20,78% protein, 0,05% lemak, dan 0,86% karbohidrat. Pengukusan yang dilakukan mengakibatkan
penyusutan terhadap kandungan asam lemak daging ikan kakap merah. Ikan kakap merah memiliki rasio
PUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah pengukusan. Rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 pada
kondisi segar dan 2,43 setelah pengukusan. Kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah mengalami
penyusutan setelah proses pengukusan dari 95,5 mg/100g menjadi 24,2 mg/100g. Struktur jaringan daging
ikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak lebih kompak karena mampu mempertahankan daya
awetnya.
Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah, kolesterol, Lutjanus bohar, struktur jaringan
Authors
jacoeb agoes mardiono, nurjanah--, & SaraswatiA.-. (2014). KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH (Lutjanus bohar) SETELAH PENGUKUSAN. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2). https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i2.8051
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
