Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dengan formulasi sumber karbohidrat lokal berbeda Hedonic and chemical characteristics of instant cendol fortified snakehead fish flour using different local carbohydrate sources
Article Sidebar
Accepted
31 December 2023
Published
31 December 2023
Keywords:
-
Amorphophallus muelleri, drying method, food diversification, Metroxylon sagu, protein
Abstract
Cendol is a traditional Indonesian beverage that can be consumed by people of all people. Cendol has a drawback, which is its low nutritional content due to its dominance of rice flour and high water content. Increasing the nutritional content and reducing the water content in cendol can be achieved through fortification with 1.25% snakehead fish flour and diversification of various local carbohydrate sources to replace rice flour using oven dryer. The research objective is to determine the best combination of local carbohydrate sources in instant cendol fortified with snakehead fish flour based on hedonic and chemical parameters. Fish flour production used a steaming method with yield and proximate analysis parameters. Instant snakehead fish cendol production used oven dryer with hedonic and chemical analysis parameters. The treatment ratio of local carbohydrate sources used was rice flour:sago flour:porang flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1). The research results showed that snakehead fish flour had a yield of 15.23% and a protein content of 84.42±0.53%. Overall, instant cendol with a formulation of rice flour and sago flour (C1) was the best instant cendol. The panelists' preference for color, aroma, texture, and taste assessments of instant snakehead fish cendol preferred the C1 treatment with the highest chemical characteristics, especially protein at 15.48±0.13%, followed by low moisture content at 11.45±0.16%.
References
Alamsyah, M. A. B. O. (2019). Pengaruh glukomanan terhadap penurunan risikopenyakit stroke iskemik. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 10(2): 292-298. doi:10.35816/jiskh.v10i2.171.
AOAC International. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International - 20th Edition, 2016.
Atase Perdagangan KBRI TOkyo. (2021). Laporan analisis intelejen bisnis. https://itpc.or.jp/wp-content/uploads/2021/11/6.-Porang-FINAL.pdf
Berlina. R, Karouw. (2003). Potensi Sagu Sebagai Bahan Plastik. Sagu Untuk Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Sagu. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Perkebunan. Manado.
BSN. (1996). Standar Nasional Indonesia SNI 01-2715-1996: Tepung Ikan-Bahan Baku Pakan. Bada Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dewita, Desmelati, Sidauruk, S. W., & Hidayat, T. (2022b). Isolation and characterization of snakehead fish meal extract with fresh, boiled, and steamed treatments and its potential for health drinks and immunomodulators. Pharmacognosy Journal, 14(5), 532-536. https://doi.org/10.5530/pj.2022.14.131
Dewita, D., Sidauruk, S. W., & Desmelati, D. (2022a, November 14-15). Amino acid and mineral profiles of fresh snakehead (Channa striata) meat to potential as an immune system [Conference session]. 11th International and National Seminar on Fisheries and Marine Science 14/09/2022 - 15/09/2022 Pekanbaru, Indonesia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1118/1/012034
Dinoto, A., Matumlawar, C., Yopi. (2013). In vitro modulation of human intestinal microbiota by mannoligosaccharides synthesized from Amorphophallus muelleri glucomannan. Microbiology, 7(4): 144-151.
Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2021). Statistik perkebunan unggulan nasional 2020-2022. Sekretariat Direkorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian. Jakarta.
Fatma, N., Metusalach, Taslim, N. A., & Nurilmala, M. (2020). The protein and albumin contents in some species of marine and brackishwater fish of South Sulawesi, Indonesia. AACL Bioflux, 13(4), 1976-1985.
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2020). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap sifat kimia dan organoleptik pada produk minuman cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(2), 136-145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516
Handayani, T., Aziz, Y. S., Herlinasari, D. (2020). Pembuatan dan uji mutu tepung umbi porang (Amorphophallus oncophyllus Prain) di kecamatan Ngrayun. MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, 9 (1): 13 – 21.
Huriawati, F., Yuhanna, W. L., Mayasari, T. (2016). Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas serbuk seresah Enhalus acoroides dari Pantai Tawang Pacitan. Bioeksperimen, 2 (1): 35 – 43.
Kraithong, S., Lee, S., Rawdkuen, S. (2018). Physicochemical and functional properties of Thai organic rice flour. J. Cereal Sci, 79: 259 - 266.
Kusuma, P. T. W. W., Indrianti, N., Ekafitri, R. (2013). Potensi tanaman sagu (Metroxylon sp.) dalam mendukung ketahanan pangan di Indonesia. PANGAN, 22(1): 61-76.
Lestari, B. (2019). Karakteristik fisik dan sensoris cendol instan dengan penambahan cincau hijau (Cyclea barbata L.). Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia, 3(1), 65-80. https://doi.org/10.19109/ojpk.v3i1.3369
Lubis, Y. V., Desmelati, D., & Sumarto, S. (2020). Penerimaan konsumen terhadap cendol dengan penambahan tepung tulang ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 7(1), 1–12.
Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 5(1), 42-49. https://doi.org/10.14710/jgi.5.1.42-49
Mardiana, & Fatmawati. (2014). Analisa tepung ikan gabus sebagai sumber protein. Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan, 4(1), 235-243.
Muthiah, N., Rochima, E., Gumilar, I., & Rostini, I. (2019). Organoleptic characteristics and chemicals of cendol based on surimi seren flour from Jatigede reservoir. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies, 7(4), 178-181.
Niga, M. I. B., Suptijah, P., & Trilaksani, W. (2022). Isolasi dan karakterisasi ekstrak dan tepung ikan gabus dan potensinya sebagai imunodulator. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(1), 52-66. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i1.37831
Paramita, V. D., Yuliana, H. R., Rosalin, Purnama, I. (2021). Pengaruh berbagai metode pengeringan terhadap kadar air, abu dan protein tepung daun kelor. Prosiding 5th Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat 2021.
Purnanila S. (2010). Kajian perlakuan pendahuluan terhadap sifat kimiawi tepung. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret.
Purwani, E. Y., Harimurti, N. (2006). Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Rahayu, L., Wardhani, D., Abdullah. (2013). Pengaruh frekuensi dan waktu pencucian berbantu ultrasonik menggunakan isopropanol terhadap kadar glukomanan dan viskositas tepung porang (Amorphophallus oncophyllus). Metana, 9 (1): 45-52.
Rahmawati, S. H., Wijayanti, A., Fahrulsyah. (2023). Analisis karakteristik kimiawi pada kerupuk ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus). Agrokompleks, 23 (2): 149 – 157.
Rahmi, N., Salim, R., Khairiah, N., Yuliati, F., Hidayati, S., Rufida, Lestari, R. Y, Amaliyah, D. M. (2021). Pemanfaatan dan pengolahan tepung glukomananumbi porang (Amorphophallus muelleri) sebagai bahan pengenyal produkolahan bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(2): 348-361.
Rifan, Nurrahman, Aminah, S. (2017). Pengaruh jenis alat pengering terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptic sup labu kuning instan. Jurnal Pangan dan Gizi, 7 (2): 104 – 116.
Sajilata, M. G. R. S, Singhai, Kulkarni, P. R. (2006). Resistant starch a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 1-17.
Saleh, E. R. M., Yusnaini. (2022). Model hubungan antara pengeringan oven terhadap nilai kapasitansi, kadar air, dan rendemen biji pala (Myristica Fragrans Houtt). Prosiding The 13th Industrial Researh Workshop and Nationa Seminar Bandung 13-14 Juli 2022.
Setyowati, A., Hidayah, I. M., Suryani, C. L. (2017). Pengaruh variasi jenis pengering terhadap karakteristik fisik, kimia dan sifat antioksidatif tepung daun pandan wangi. Menuju Masyarakat Madani dan Lestari Yogyakarta, 22 November 2017. Prosiding Seminar Nasional Seri 7.
Stone, H. (2012). Sensory Evaluation Practices. In Sensory Evaluation Practices: Academic Press. https://doi.org/10.1016/C2009-0-63404-8
Sumardiono, S., Budiyono, B., Kusumayanti, H., Silvia, N., Luthfiani, V. F., Cahyono, H. (2021). Production and physicochemical characterization of analog rice obtained from sago flour, mung bean flour, and corn flour using hot extrusion technology. Foods, 10 (3023): 1 – 15.
Sutrisno, (2022). Prospek tanaman porang. https://kabarbanua.com/2021/11/24/ketua-aspeporin-kotabaru-sutrisno-prospek-tanaman-porang-sangat-menjanjikan/
Verawati, B., Yanto, N., Widawati. 2021. Pembuatan dan uji mutu tepung porang [Laporan Hasil]. Pekanbaru: Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai.
Wardani, N. E, Subaidah, W. A., Muliasar, H. (2021). Ekstraksi dan penetapan kadar glukomanan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) menggunakan metode DNS. Jurnal Sains Kesehatan, 3(3): 383-391. doi:https://doi.org/10.25026/jsk.v3i3.574
Widari, N. S., Rasmito, A. (2018). Penurunan kadar kalsium oksalat pada umbi porang (Amorphopallus oncophillus) dengan proses pemanasan di dalam larutan NaCl. Jurnal Teknik Kimia, 13(1) : 1-4. doi:https://doi.org/10.33005/tekkim.v13i1.1144.
Wulandari, P. A., Sugitha, I. M., Arihantana, N. M. I. H. (2019). Pengaruh perbandingan tepung beras dengan pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) terhadap karakteristik cendol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8 (3): 248 – 256.
Yunita, M., Rahmawati. (2015). Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering buah carica (Carica candamarcensis). KONVERSI, 4 (2): 17 – 28.
Yosua, G., Rahayu, W. P. (2014). Proses pengeringan sohun dengan pemanasan bertahap dalam oven. Jurnal Mutu Pangan, 1 (2): 132 – 136.
Yuliati, L., Sumarmono, J., Rahadrjo, A. H. D. (2023). Pengaruh penambahan tepung yang berbeda terhadap susut masak, kadar air, pH, dan warna (L*) bakso daging ayam. Prosiding Seminar Nasional dan Agribisnis Peternakan X. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, 20 – 21 Juni 2023.
AOAC International. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International - 20th Edition, 2016.
Atase Perdagangan KBRI TOkyo. (2021). Laporan analisis intelejen bisnis. https://itpc.or.jp/wp-content/uploads/2021/11/6.-Porang-FINAL.pdf
Berlina. R, Karouw. (2003). Potensi Sagu Sebagai Bahan Plastik. Sagu Untuk Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Sagu. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Perkebunan. Manado.
BSN. (1996). Standar Nasional Indonesia SNI 01-2715-1996: Tepung Ikan-Bahan Baku Pakan. Bada Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dewita, Desmelati, Sidauruk, S. W., & Hidayat, T. (2022b). Isolation and characterization of snakehead fish meal extract with fresh, boiled, and steamed treatments and its potential for health drinks and immunomodulators. Pharmacognosy Journal, 14(5), 532-536. https://doi.org/10.5530/pj.2022.14.131
Dewita, D., Sidauruk, S. W., & Desmelati, D. (2022a, November 14-15). Amino acid and mineral profiles of fresh snakehead (Channa striata) meat to potential as an immune system [Conference session]. 11th International and National Seminar on Fisheries and Marine Science 14/09/2022 - 15/09/2022 Pekanbaru, Indonesia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1118/1/012034
Dinoto, A., Matumlawar, C., Yopi. (2013). In vitro modulation of human intestinal microbiota by mannoligosaccharides synthesized from Amorphophallus muelleri glucomannan. Microbiology, 7(4): 144-151.
Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2021). Statistik perkebunan unggulan nasional 2020-2022. Sekretariat Direkorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian. Jakarta.
Fatma, N., Metusalach, Taslim, N. A., & Nurilmala, M. (2020). The protein and albumin contents in some species of marine and brackishwater fish of South Sulawesi, Indonesia. AACL Bioflux, 13(4), 1976-1985.
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2020). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap sifat kimia dan organoleptik pada produk minuman cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(2), 136-145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516
Handayani, T., Aziz, Y. S., Herlinasari, D. (2020). Pembuatan dan uji mutu tepung umbi porang (Amorphophallus oncophyllus Prain) di kecamatan Ngrayun. MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, 9 (1): 13 – 21.
Huriawati, F., Yuhanna, W. L., Mayasari, T. (2016). Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas serbuk seresah Enhalus acoroides dari Pantai Tawang Pacitan. Bioeksperimen, 2 (1): 35 – 43.
Kraithong, S., Lee, S., Rawdkuen, S. (2018). Physicochemical and functional properties of Thai organic rice flour. J. Cereal Sci, 79: 259 - 266.
Kusuma, P. T. W. W., Indrianti, N., Ekafitri, R. (2013). Potensi tanaman sagu (Metroxylon sp.) dalam mendukung ketahanan pangan di Indonesia. PANGAN, 22(1): 61-76.
Lestari, B. (2019). Karakteristik fisik dan sensoris cendol instan dengan penambahan cincau hijau (Cyclea barbata L.). Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia, 3(1), 65-80. https://doi.org/10.19109/ojpk.v3i1.3369
Lubis, Y. V., Desmelati, D., & Sumarto, S. (2020). Penerimaan konsumen terhadap cendol dengan penambahan tepung tulang ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 7(1), 1–12.
Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 5(1), 42-49. https://doi.org/10.14710/jgi.5.1.42-49
Mardiana, & Fatmawati. (2014). Analisa tepung ikan gabus sebagai sumber protein. Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan, 4(1), 235-243.
Muthiah, N., Rochima, E., Gumilar, I., & Rostini, I. (2019). Organoleptic characteristics and chemicals of cendol based on surimi seren flour from Jatigede reservoir. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies, 7(4), 178-181.
Niga, M. I. B., Suptijah, P., & Trilaksani, W. (2022). Isolasi dan karakterisasi ekstrak dan tepung ikan gabus dan potensinya sebagai imunodulator. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(1), 52-66. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i1.37831
Paramita, V. D., Yuliana, H. R., Rosalin, Purnama, I. (2021). Pengaruh berbagai metode pengeringan terhadap kadar air, abu dan protein tepung daun kelor. Prosiding 5th Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat 2021.
Purnanila S. (2010). Kajian perlakuan pendahuluan terhadap sifat kimiawi tepung. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret.
Purwani, E. Y., Harimurti, N. (2006). Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Rahayu, L., Wardhani, D., Abdullah. (2013). Pengaruh frekuensi dan waktu pencucian berbantu ultrasonik menggunakan isopropanol terhadap kadar glukomanan dan viskositas tepung porang (Amorphophallus oncophyllus). Metana, 9 (1): 45-52.
Rahmawati, S. H., Wijayanti, A., Fahrulsyah. (2023). Analisis karakteristik kimiawi pada kerupuk ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus). Agrokompleks, 23 (2): 149 – 157.
Rahmi, N., Salim, R., Khairiah, N., Yuliati, F., Hidayati, S., Rufida, Lestari, R. Y, Amaliyah, D. M. (2021). Pemanfaatan dan pengolahan tepung glukomananumbi porang (Amorphophallus muelleri) sebagai bahan pengenyal produkolahan bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(2): 348-361.
Rifan, Nurrahman, Aminah, S. (2017). Pengaruh jenis alat pengering terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptic sup labu kuning instan. Jurnal Pangan dan Gizi, 7 (2): 104 – 116.
Sajilata, M. G. R. S, Singhai, Kulkarni, P. R. (2006). Resistant starch a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 1-17.
Saleh, E. R. M., Yusnaini. (2022). Model hubungan antara pengeringan oven terhadap nilai kapasitansi, kadar air, dan rendemen biji pala (Myristica Fragrans Houtt). Prosiding The 13th Industrial Researh Workshop and Nationa Seminar Bandung 13-14 Juli 2022.
Setyowati, A., Hidayah, I. M., Suryani, C. L. (2017). Pengaruh variasi jenis pengering terhadap karakteristik fisik, kimia dan sifat antioksidatif tepung daun pandan wangi. Menuju Masyarakat Madani dan Lestari Yogyakarta, 22 November 2017. Prosiding Seminar Nasional Seri 7.
Stone, H. (2012). Sensory Evaluation Practices. In Sensory Evaluation Practices: Academic Press. https://doi.org/10.1016/C2009-0-63404-8
Sumardiono, S., Budiyono, B., Kusumayanti, H., Silvia, N., Luthfiani, V. F., Cahyono, H. (2021). Production and physicochemical characterization of analog rice obtained from sago flour, mung bean flour, and corn flour using hot extrusion technology. Foods, 10 (3023): 1 – 15.
Sutrisno, (2022). Prospek tanaman porang. https://kabarbanua.com/2021/11/24/ketua-aspeporin-kotabaru-sutrisno-prospek-tanaman-porang-sangat-menjanjikan/
Verawati, B., Yanto, N., Widawati. 2021. Pembuatan dan uji mutu tepung porang [Laporan Hasil]. Pekanbaru: Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai.
Wardani, N. E, Subaidah, W. A., Muliasar, H. (2021). Ekstraksi dan penetapan kadar glukomanan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) menggunakan metode DNS. Jurnal Sains Kesehatan, 3(3): 383-391. doi:https://doi.org/10.25026/jsk.v3i3.574
Widari, N. S., Rasmito, A. (2018). Penurunan kadar kalsium oksalat pada umbi porang (Amorphopallus oncophillus) dengan proses pemanasan di dalam larutan NaCl. Jurnal Teknik Kimia, 13(1) : 1-4. doi:https://doi.org/10.33005/tekkim.v13i1.1144.
Wulandari, P. A., Sugitha, I. M., Arihantana, N. M. I. H. (2019). Pengaruh perbandingan tepung beras dengan pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) terhadap karakteristik cendol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8 (3): 248 – 256.
Yunita, M., Rahmawati. (2015). Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering buah carica (Carica candamarcensis). KONVERSI, 4 (2): 17 – 28.
Yosua, G., Rahayu, W. P. (2014). Proses pengeringan sohun dengan pemanasan bertahap dalam oven. Jurnal Mutu Pangan, 1 (2): 132 – 136.
Yuliati, L., Sumarmono, J., Rahadrjo, A. H. D. (2023). Pengaruh penambahan tepung yang berbeda terhadap susut masak, kadar air, pH, dan warna (L*) bakso daging ayam. Prosiding Seminar Nasional dan Agribisnis Peternakan X. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, 20 – 21 Juni 2023.
Authors
DewitaD., SidaurukS. W., DesmelatiD., & HidayatT. (2023). Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dengan formulasi sumber karbohidrat lokal berbeda : Hedonic and chemical characteristics of instant cendol fortified snakehead fish flour using different local carbohydrate sources . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3). https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.49609
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
