Karakteristik mutu dan kandungan senyawa volatil bekasam cumi-cumi dengan lama fermentasi yang berbeda Quality and volatile compound content characteristics of fermented squid bekasam with different fermentation durations
Artikel Sidebar
Abstrak
Cumi-cumi (Uroteuthis chinensis) digemari masyarakat Indonesia karena memiliki rasa enak dan tekstur yang unik. Pengolahannya menjadi produk bekasam dapat membuat cumi-cumi bertahan lama dan meningkatkan nilai gizi. Tujuan penelitian ini untuk menentukan lama waktu fermentasi terbaik bekasam cumi-cumi melalui karakteristik mutu kimia, bakteri asam laktat, sensori dan kandungan senyawa volatil. Pembuatan bekasam cumi-cumi dengan perendaman larutan garam 15% dan pemberian karbohidrat nasi 40% (b/b), selanjutnya dilakukan proses fermentasi. Lama fermentasi yang digunakan untuk membuat bekasam perlu diperhatikan karena berpengaruh terhadap mutu bekasam. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan lama fermentasi yang berbeda, yaitu 3, 5, dan 7 hari dengan 3 kali ulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Data nonparametik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Parameter yang diuji adalah kadar air, pH, total BAL, sensori, dan kandungan senyawa volatil. Bekasam cumi-cumi dengan lama fermentasi 3 hari memberikan hasil yang terbaik dengan kadar air 62,11%; pH 4,07; total bakteri asam laktat 9,05 log cfu/g dan uji hedonik dengan nilai selang kepercayaan sebesar 3,75 ˂µ< 4,05. Senyawa volatil yang dominan, yaitu golongan ester, alkohol dan amin. Senyawa lainnya yang teridentifikasi yaitu golongan asam, aldehid, keton, terpenoid, karotenoid, seskuiterpenoid, fenilpropanoid, hidrokarbon aromatik, dan karbonil. Pengolahan cumi-cumi menjadi produk bekasam memerlukan waktu fermentasi selama 3 hari untuk menghasilkan produk bekasam cumi-cumi yang baik.
Referensi
Afify, A. E. M. M. R., El-Beltagi H. S., Hammama A. A. E. A., Sidky M. M., & Mostafa O. F. A. (2011). Distribution of trans-anethole and estragole in fennel (Foeniculum vulgare Mill) of callus induced from different seedling parts and fruits. Notulae Scientia Biologicae, 3(1), 79-86.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Arfianty, B. N., Farisi, S., & Ekowati, C. N. (2017). Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati, 4(2), 43-49.
Azizah, N., & Wikandari, P. R. (2014). Penggunaan tepung kulit pisang dalam pembuatan bekasam dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765. Journal of Chemistry, 3(3), 138-145.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. SNI 2346:2015.
Desniar, Setyaningsih, I., & Fransiska, I. M. (2023). Perubahan kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 414-424. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.50664
Desniar, Setyaningsih, I., & Purnama, Y. I. (2016). Screening and production of antibacterial from Lactobacillus plantarum NS (9) isolated from nile tilapia bekasam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2), 132-139. https://doi.org/10.17844/jphpi.v19i2.13458
Desniar, D., Setyaningsih, I., & Sumardi, R. S. (2012). Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi serta isolasi bakteri penghasil asam selama fermentasi bekasam ikan mas (Cyprinus Carpio). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(3), 232-239.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi pangan. Pusat Antar Universitas.
Hadinoto, S. (2013). Pembuatan bekasam cumi-cumi (Loligo sp.) dengan variasi pemberian garam (NaCl) dan beras gongseng (Oriza sativa) terhadap penerimaan konsumen. Majalah biam, 9(2), 75-83.
Hayati, R., & Fauzi, H. (2012). Kajian fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(2), 129-135.
Herbowo, M. S., Riyadi, P. H., & Romadhon, R. (2016). Pengaruh edible coating natrium alginat dalam menghambat kemunduran mutu daging rajungan (Portunus pelagicus) selama penyimpanan suhu rendah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 37-44.
Kalista, A., Supriadi, A., & RJ, S. H. (2012). Bekasam ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. Jurnal Fishtech, 1(1), 1-113.
Kinteki, G. A., Rizqiati, H., & Hintono, A. (2019). Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42-50.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). Produktivitas Perikanan Indonesia.
Kementerian Kesehatan. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Lestari, M. W., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 8-13.
Lestari, S., Rinto, & Huriyah, S. B. (2018). Peningkatan sifat fungsional bekasam menggunakan starter Lactobacillus acidophilus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 179-187. http://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21596
Maharani, M. M., Bakrie, M., & Nurlela, N. (2021). Pengaruh jenis ragi, massa ragi dan waktu fermentasi pada pembuatan bioetanol dari limbah biji durian. Jurnal Redoks, 6(1), 57-65.
Majid, A., Agustini, T. W., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap mutu sensori dan kandungan senyawa volatil pada terasi ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 17-24.
Marantika, N. A., Haryati, S., & Sudjatinah, S. (2020). Konsentrasi garam terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik bekasam ikan kurisi (Nemipterus nemathophorus). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15(1), 40-46.
Matakupan, J., Suprayitno, E., Widodo, M. S., & Sulistiyastuti, T. D. (2022). Characterization of the proximate content and fatty acid profile of squid (Loligo sp.) from Maluku waters. Ecology, Environment and Conservation Paper, 28(1), 99-104. http://doi.org/10.53550/EEC.2022.v28i01.014
Nuraini, A., Ibrahim, R., & Rianingsih L. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, 10(1),19-25.
Novianti, D. (2013). Kuantitasi dan identifikasi bakteri asam laktat serta konsentrasi asam laktat dari fermentasi ikan gabus (Channa striata), ikan nila (Oreochromis niloticus), dan ikan sepat (Trichogaster trichopterus) pada pembuatan bekasam. Jurnal Sainmatika, 10(2), 34-41.
Novianti, R., Pratiwi, E., & Haryati, S. (2020). Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bekasam ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Mahasiswa Food Technology and Agricultural Products, 1-9.
Onyekwelu, C. N., & Uzodinma E. O. (2022). Effect fermentatio on volatile compounds of packaged castor oil – moringa seeds condiment (Ogiri). Carpathian Journal of Food Science and Technology, 14(3), 138-149.
Peronika, T., Suharyanto, S., & Soetrisno, E. (2022). Introduksi teknologi lemea untuk produk daging sapi dengan lama fermentasi yang berbeda. Buletin Peternakan Tropis, 3(1), 24-32.
Purnama, R., Mulqie, L., & Fitrianingsih, S.P. (2021). Kajian literatur antibakteri tanaman Suku Apiaceae: adas (Foeniculum vulgare), ketumbar (Coriandrum sativum) dan seledri (Apium graveolens). Farmasi, 7(2), 794-803.
Putra, M. D. H., Putri R. M. S., Oktavia Y, & Ilhamdy A. F. (2020). Karakteristik asam amino dan asam lemak bekasam kerang bulu (Anadara antiquate) di Desa Benan Kabupaten Lingga. Marinade, 3(2), 159-167.
Rahardiyanti, F. P., Rianingsih L., & Dewi E. N. (2022). Penggunaan konsentrasi kunyit (Curcuma longa) yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 1-9.
Rahmawati, R., Damayanti, A., Djajati, S., & Priyanto, A. D. (2021). Evaluasi proksimat dan organoleptik bekasam ikan wader (Rasbora lateristriata) berdasarkan perbedaan lama fermentasi dan konsentrasi garam. Agroindustrial Technology Journal, 5(2), 1-12.
Rimadhini, F. N., Sumardianto, S., & Romadhon, R. (2020). Aktivitas antibakteri isolate bakteri asam laktat dari rusip ikan teri dengan konsentrasi gula aren cair yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 54-63.
Rinto, R., Herpandi, H., Widiastuti, I., & Sudirman, S. (2022). Analisis bakteri asam laktat dan senyawa bioaktif selama fermentasi bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). AGRITECH-Jurnal Teknologi Pertanian, 42(4), 400-409.
Risna, Y. K., Sri-Harimurti, S. H., Wihandoyo, W., & Widodo, W. (2022). Kurva pertumbuhan isolat bakteri asam laktat dari saluran pencernaan itik lokal asal aceh. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 24(1), 1-7.
Rizal, S., Nurainy, F., & Fitriani, M. (2013). Pengaruh penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) dan glukosa terhadap total bakteri asam laktat dan karakteristik organoleptik minuman sinbiotik cincau hijau (Premna oblongifolia Merr). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 144-156.
Rohman, A. R., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127-133.
Roni, K. A., & Herawati N. (2012). Uji kandungan asam laktat di dalam limbah kubis dengan menggunakan NaCl dan CaCl2. Berkala Teknik, 2(4), 320-333.
Salim, A. N., Sumardianto, S., & Amalia, U. (2018). Efektivitas serbuk simplisia biji pepaya sebagai antibakteri pada udang putih (Penaeus merguensis) selama penyimpanan dingin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 188-198.
Siregar, A. D., Ravico, & Ramadhona, N. (2021). Pendekatan etnosains pada pembelajaran IPA dalam proses pembuatan bekasam untuk menumbuhkan nilai kearifan lokal. Symbiotic: Journal of Biological Education and Science, 2(2), 79-89.
Siswanto, A., Sumardianto, S., & Romadhon, R. (2018). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada ikan peda kembung (Rastrelliger sp.) terhadap jumlah bakteri penghasil asam sebagai penghambat pertumbuhan Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(2), 17-23
Sudarmadji, S., Haryono B., & Suhardi. (1984). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Suharyono, S., Rizal, S., & Kurniadi, M. (2012). Pertumbuhan L. casei pada berbagai lama fermentasi minuman sinbiotik dari ekstrak cincau hijau (Premna oblongifolia merr). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 117-128.
Susianti, S., Amalia, U., & Rianingsih, L. (2020). Penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kandungan senyawa volatil bubuk rusip ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 10-19.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
Xu, M., Jin, Z., Lan, Y., Rao, J., & Chen, B. (2019). HS-SPME-GC-MS/olfactometry combined with chemometrics to assess the impact of germination on flavor attributes of chickpea, lentil, and yellow pea flours. Food Chemistry, 280(1), 83-95.
Wang, Z., de Jager, L. S., Begley, T., & Genualdi, S. (2022). Large volume headspace GC/MS analysis for the identification of volatile compounds relating to seafood decomposition. Food Science & Nutrition, 10(4), 1195-1210.
Wardani, A. K. (2016). Pengaruh lama pengasapan dan lama fermentasi terhadap sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinusa). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 367-376.
Wu, S., Yang, J., Dong, H., Liu, Q., Li, X., Zeng, X., & Bai, W. (2021). Key aroma compounds of chinese dry-cured spanish mackerel (Scomberomorus niphonius) and their potential metabolic mechanisms. Food Chemistry, 342(1),1-9.
Zuidar, A. S., Rizal, S., & Widyastuti, K. (2016). Pengaruh jenis ikan dan konsentrasi garam pada rebung ikan terfermentasi. Jurnal Kelitbangan Provinsi, 4(2), 181-194.
Penulis
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Rincian Artikel
