Karakteristik mutu dan kandungan senyawa volatil bekasam cumi-cumi dengan lama fermentasi yang berbeda Quality and volatile compound content characteristics of fermented squid bekasam with different fermentation durations
Article Sidebar
Accepted
26 February 2024
Published
6 March 2024
Keywords:
-
ester, LAB, moisture content, pH, sensory
Abstract
Squid, commonly known as Uroteuthis chinensis, is highly esteemed in Indonesia for both its delectable flavor and distinctive texture.The transformation of squid into bekasam not only prolongs its shelf life but also enhances its nutritional content. The objective of this study was to identify the optimal fermentation period for squid tamarind by evaluating its chemical quality characteristics, lactic acid bacterial count, sensory attributes, and volatile compound content. The preparation of fermented squid bekasam involves immersing the squid in a saline solution containing 15% salt and incorporating 40% (w/w) rice carbohydrate, which was then subjected to fermentation. The duration of the fermentation process is a critical factor to consider when producing bekasam because it has a direct impact on the quality of the final product. The investigative technique employed was an experimental laboratory strategy employing a completely randomized design (CRD) with three distinct fermentation durations: 3, 5, and 7 days, with each replicate repeated three times. The data were analyzed using appropriate statistical tests. Parametric data were analyzed using ANOVA and Tukey's HSD follow-up test, while non-parametric data were analyzed using the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests. The variables assessed included moisture content, pH, total lactic acid bacteria (LAB), sensory evaluation, and volatile compound content. Fermented squid bekasam that has been allowed to ferment for 3 days has been found to yield the best results, with the following parameters: a moisture content of 62.11%, a pH level of 4.07, a total lactic acid bacteria count of 9.05 log cfu/g, and a hedonic test score within the confidence interval of 3.75<µ<4.05. The results of this study demonstrate that the fermentation process used to produce fermented squid bekasam for three days is optimal for achieving the desired characteristics. The predominant volatile compounds were esters, alcohols, and amines, while other identified compounds included acids, aldehydes, ketones, terpenoids, carotenoids, sesquiterpenoids, phenylpropanoids, aromatic carbonates, and carbonyls. The findings of this study reveal that the process of fermenting squid into bekasam products requires a period of three days to yield high-quality fermented squid bekasam products.
References
Afify, A. E. M. M. R., El-Beltagi H. S., Hammama A. A. E. A., Sidky M. M., & Mostafa O. F. A. (2011). Distribution of trans-anethole and estragole in fennel (Foeniculum vulgare Mill) of callus induced from different seedling parts and fruits. Notulae Scientia Biologicae, 3(1), 79-86.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Arfianty, B. N., Farisi, S., & Ekowati, C. N. (2017). Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati, 4(2), 43-49.
Azizah, N., & Wikandari, P. R. (2014). Penggunaan tepung kulit pisang dalam pembuatan bekasam dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765. Journal of Chemistry, 3(3), 138-145.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. SNI 2346:2015.
Desniar, Setyaningsih, I., & Fransiska, I. M. (2023). Perubahan kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 414-424. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.50664
Desniar, Setyaningsih, I., & Purnama, Y. I. (2016). Screening and production of antibacterial from Lactobacillus plantarum NS (9) isolated from nile tilapia bekasam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2), 132-139. https://doi.org/10.17844/jphpi.v19i2.13458
Desniar, D., Setyaningsih, I., & Sumardi, R. S. (2012). Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi serta isolasi bakteri penghasil asam selama fermentasi bekasam ikan mas (Cyprinus Carpio). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(3), 232-239.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi pangan. Pusat Antar Universitas.
Hadinoto, S. (2013). Pembuatan bekasam cumi-cumi (Loligo sp.) dengan variasi pemberian garam (NaCl) dan beras gongseng (Oriza sativa) terhadap penerimaan konsumen. Majalah biam, 9(2), 75-83.
Hayati, R., & Fauzi, H. (2012). Kajian fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(2), 129-135.
Herbowo, M. S., Riyadi, P. H., & Romadhon, R. (2016). Pengaruh edible coating natrium alginat dalam menghambat kemunduran mutu daging rajungan (Portunus pelagicus) selama penyimpanan suhu rendah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 37-44.
Kalista, A., Supriadi, A., & RJ, S. H. (2012). Bekasam ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. Jurnal Fishtech, 1(1), 1-113.
Kinteki, G. A., Rizqiati, H., & Hintono, A. (2019). Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42-50.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). Produktivitas Perikanan Indonesia.
Kementerian Kesehatan. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Lestari, M. W., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 8-13.
Lestari, S., Rinto, & Huriyah, S. B. (2018). Peningkatan sifat fungsional bekasam menggunakan starter Lactobacillus acidophilus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 179-187. http://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21596
Maharani, M. M., Bakrie, M., & Nurlela, N. (2021). Pengaruh jenis ragi, massa ragi dan waktu fermentasi pada pembuatan bioetanol dari limbah biji durian. Jurnal Redoks, 6(1), 57-65.
Majid, A., Agustini, T. W., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap mutu sensori dan kandungan senyawa volatil pada terasi ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 17-24.
Marantika, N. A., Haryati, S., & Sudjatinah, S. (2020). Konsentrasi garam terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik bekasam ikan kurisi (Nemipterus nemathophorus). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15(1), 40-46.
Matakupan, J., Suprayitno, E., Widodo, M. S., & Sulistiyastuti, T. D. (2022). Characterization of the proximate content and fatty acid profile of squid (Loligo sp.) from Maluku waters. Ecology, Environment and Conservation Paper, 28(1), 99-104. http://doi.org/10.53550/EEC.2022.v28i01.014
Nuraini, A., Ibrahim, R., & Rianingsih L. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, 10(1),19-25.
Novianti, D. (2013). Kuantitasi dan identifikasi bakteri asam laktat serta konsentrasi asam laktat dari fermentasi ikan gabus (Channa striata), ikan nila (Oreochromis niloticus), dan ikan sepat (Trichogaster trichopterus) pada pembuatan bekasam. Jurnal Sainmatika, 10(2), 34-41.
Novianti, R., Pratiwi, E., & Haryati, S. (2020). Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bekasam ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Mahasiswa Food Technology and Agricultural Products, 1-9.
Onyekwelu, C. N., & Uzodinma E. O. (2022). Effect fermentatio on volatile compounds of packaged castor oil – moringa seeds condiment (Ogiri). Carpathian Journal of Food Science and Technology, 14(3), 138-149.
Peronika, T., Suharyanto, S., & Soetrisno, E. (2022). Introduksi teknologi lemea untuk produk daging sapi dengan lama fermentasi yang berbeda. Buletin Peternakan Tropis, 3(1), 24-32.
Purnama, R., Mulqie, L., & Fitrianingsih, S.P. (2021). Kajian literatur antibakteri tanaman Suku Apiaceae: adas (Foeniculum vulgare), ketumbar (Coriandrum sativum) dan seledri (Apium graveolens). Farmasi, 7(2), 794-803.
Putra, M. D. H., Putri R. M. S., Oktavia Y, & Ilhamdy A. F. (2020). Karakteristik asam amino dan asam lemak bekasam kerang bulu (Anadara antiquate) di Desa Benan Kabupaten Lingga. Marinade, 3(2), 159-167.
Rahardiyanti, F. P., Rianingsih L., & Dewi E. N. (2022). Penggunaan konsentrasi kunyit (Curcuma longa) yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 1-9.
Rahmawati, R., Damayanti, A., Djajati, S., & Priyanto, A. D. (2021). Evaluasi proksimat dan organoleptik bekasam ikan wader (Rasbora lateristriata) berdasarkan perbedaan lama fermentasi dan konsentrasi garam. Agroindustrial Technology Journal, 5(2), 1-12.
Rimadhini, F. N., Sumardianto, S., & Romadhon, R. (2020). Aktivitas antibakteri isolate bakteri asam laktat dari rusip ikan teri dengan konsentrasi gula aren cair yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 54-63.
Rinto, R., Herpandi, H., Widiastuti, I., & Sudirman, S. (2022). Analisis bakteri asam laktat dan senyawa bioaktif selama fermentasi bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). AGRITECH-Jurnal Teknologi Pertanian, 42(4), 400-409.
Risna, Y. K., Sri-Harimurti, S. H., Wihandoyo, W., & Widodo, W. (2022). Kurva pertumbuhan isolat bakteri asam laktat dari saluran pencernaan itik lokal asal aceh. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 24(1), 1-7.
Rizal, S., Nurainy, F., & Fitriani, M. (2013). Pengaruh penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) dan glukosa terhadap total bakteri asam laktat dan karakteristik organoleptik minuman sinbiotik cincau hijau (Premna oblongifolia Merr). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 144-156.
Rohman, A. R., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127-133.
Roni, K. A., & Herawati N. (2012). Uji kandungan asam laktat di dalam limbah kubis dengan menggunakan NaCl dan CaCl2. Berkala Teknik, 2(4), 320-333.
Salim, A. N., Sumardianto, S., & Amalia, U. (2018). Efektivitas serbuk simplisia biji pepaya sebagai antibakteri pada udang putih (Penaeus merguensis) selama penyimpanan dingin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 188-198.
Siregar, A. D., Ravico, & Ramadhona, N. (2021). Pendekatan etnosains pada pembelajaran IPA dalam proses pembuatan bekasam untuk menumbuhkan nilai kearifan lokal. Symbiotic: Journal of Biological Education and Science, 2(2), 79-89.
Siswanto, A., Sumardianto, S., & Romadhon, R. (2018). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada ikan peda kembung (Rastrelliger sp.) terhadap jumlah bakteri penghasil asam sebagai penghambat pertumbuhan Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(2), 17-23
Sudarmadji, S., Haryono B., & Suhardi. (1984). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Suharyono, S., Rizal, S., & Kurniadi, M. (2012). Pertumbuhan L. casei pada berbagai lama fermentasi minuman sinbiotik dari ekstrak cincau hijau (Premna oblongifolia merr). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 117-128.
Susianti, S., Amalia, U., & Rianingsih, L. (2020). Penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kandungan senyawa volatil bubuk rusip ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 10-19.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
Xu, M., Jin, Z., Lan, Y., Rao, J., & Chen, B. (2019). HS-SPME-GC-MS/olfactometry combined with chemometrics to assess the impact of germination on flavor attributes of chickpea, lentil, and yellow pea flours. Food Chemistry, 280(1), 83-95.
Wang, Z., de Jager, L. S., Begley, T., & Genualdi, S. (2022). Large volume headspace GC/MS analysis for the identification of volatile compounds relating to seafood decomposition. Food Science & Nutrition, 10(4), 1195-1210.
Wardani, A. K. (2016). Pengaruh lama pengasapan dan lama fermentasi terhadap sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinusa). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 367-376.
Wu, S., Yang, J., Dong, H., Liu, Q., Li, X., Zeng, X., & Bai, W. (2021). Key aroma compounds of chinese dry-cured spanish mackerel (Scomberomorus niphonius) and their potential metabolic mechanisms. Food Chemistry, 342(1),1-9.
Zuidar, A. S., Rizal, S., & Widyastuti, K. (2016). Pengaruh jenis ikan dan konsentrasi garam pada rebung ikan terfermentasi. Jurnal Kelitbangan Provinsi, 4(2), 181-194.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Arfianty, B. N., Farisi, S., & Ekowati, C. N. (2017). Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati, 4(2), 43-49.
Azizah, N., & Wikandari, P. R. (2014). Penggunaan tepung kulit pisang dalam pembuatan bekasam dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765. Journal of Chemistry, 3(3), 138-145.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. SNI 2346:2015.
Desniar, Setyaningsih, I., & Fransiska, I. M. (2023). Perubahan kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 414-424. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.50664
Desniar, Setyaningsih, I., & Purnama, Y. I. (2016). Screening and production of antibacterial from Lactobacillus plantarum NS (9) isolated from nile tilapia bekasam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2), 132-139. https://doi.org/10.17844/jphpi.v19i2.13458
Desniar, D., Setyaningsih, I., & Sumardi, R. S. (2012). Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi serta isolasi bakteri penghasil asam selama fermentasi bekasam ikan mas (Cyprinus Carpio). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(3), 232-239.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi pangan. Pusat Antar Universitas.
Hadinoto, S. (2013). Pembuatan bekasam cumi-cumi (Loligo sp.) dengan variasi pemberian garam (NaCl) dan beras gongseng (Oriza sativa) terhadap penerimaan konsumen. Majalah biam, 9(2), 75-83.
Hayati, R., & Fauzi, H. (2012). Kajian fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(2), 129-135.
Herbowo, M. S., Riyadi, P. H., & Romadhon, R. (2016). Pengaruh edible coating natrium alginat dalam menghambat kemunduran mutu daging rajungan (Portunus pelagicus) selama penyimpanan suhu rendah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3), 37-44.
Kalista, A., Supriadi, A., & RJ, S. H. (2012). Bekasam ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. Jurnal Fishtech, 1(1), 1-113.
Kinteki, G. A., Rizqiati, H., & Hintono, A. (2019). Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42-50.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). Produktivitas Perikanan Indonesia.
Kementerian Kesehatan. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Lestari, M. W., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 8-13.
Lestari, S., Rinto, & Huriyah, S. B. (2018). Peningkatan sifat fungsional bekasam menggunakan starter Lactobacillus acidophilus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 179-187. http://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21596
Maharani, M. M., Bakrie, M., & Nurlela, N. (2021). Pengaruh jenis ragi, massa ragi dan waktu fermentasi pada pembuatan bioetanol dari limbah biji durian. Jurnal Redoks, 6(1), 57-65.
Majid, A., Agustini, T. W., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap mutu sensori dan kandungan senyawa volatil pada terasi ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 17-24.
Marantika, N. A., Haryati, S., & Sudjatinah, S. (2020). Konsentrasi garam terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik bekasam ikan kurisi (Nemipterus nemathophorus). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15(1), 40-46.
Matakupan, J., Suprayitno, E., Widodo, M. S., & Sulistiyastuti, T. D. (2022). Characterization of the proximate content and fatty acid profile of squid (Loligo sp.) from Maluku waters. Ecology, Environment and Conservation Paper, 28(1), 99-104. http://doi.org/10.53550/EEC.2022.v28i01.014
Nuraini, A., Ibrahim, R., & Rianingsih L. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, 10(1),19-25.
Novianti, D. (2013). Kuantitasi dan identifikasi bakteri asam laktat serta konsentrasi asam laktat dari fermentasi ikan gabus (Channa striata), ikan nila (Oreochromis niloticus), dan ikan sepat (Trichogaster trichopterus) pada pembuatan bekasam. Jurnal Sainmatika, 10(2), 34-41.
Novianti, R., Pratiwi, E., & Haryati, S. (2020). Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bekasam ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Mahasiswa Food Technology and Agricultural Products, 1-9.
Onyekwelu, C. N., & Uzodinma E. O. (2022). Effect fermentatio on volatile compounds of packaged castor oil – moringa seeds condiment (Ogiri). Carpathian Journal of Food Science and Technology, 14(3), 138-149.
Peronika, T., Suharyanto, S., & Soetrisno, E. (2022). Introduksi teknologi lemea untuk produk daging sapi dengan lama fermentasi yang berbeda. Buletin Peternakan Tropis, 3(1), 24-32.
Purnama, R., Mulqie, L., & Fitrianingsih, S.P. (2021). Kajian literatur antibakteri tanaman Suku Apiaceae: adas (Foeniculum vulgare), ketumbar (Coriandrum sativum) dan seledri (Apium graveolens). Farmasi, 7(2), 794-803.
Putra, M. D. H., Putri R. M. S., Oktavia Y, & Ilhamdy A. F. (2020). Karakteristik asam amino dan asam lemak bekasam kerang bulu (Anadara antiquate) di Desa Benan Kabupaten Lingga. Marinade, 3(2), 159-167.
Rahardiyanti, F. P., Rianingsih L., & Dewi E. N. (2022). Penggunaan konsentrasi kunyit (Curcuma longa) yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 1-9.
Rahmawati, R., Damayanti, A., Djajati, S., & Priyanto, A. D. (2021). Evaluasi proksimat dan organoleptik bekasam ikan wader (Rasbora lateristriata) berdasarkan perbedaan lama fermentasi dan konsentrasi garam. Agroindustrial Technology Journal, 5(2), 1-12.
Rimadhini, F. N., Sumardianto, S., & Romadhon, R. (2020). Aktivitas antibakteri isolate bakteri asam laktat dari rusip ikan teri dengan konsentrasi gula aren cair yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 54-63.
Rinto, R., Herpandi, H., Widiastuti, I., & Sudirman, S. (2022). Analisis bakteri asam laktat dan senyawa bioaktif selama fermentasi bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). AGRITECH-Jurnal Teknologi Pertanian, 42(4), 400-409.
Risna, Y. K., Sri-Harimurti, S. H., Wihandoyo, W., & Widodo, W. (2022). Kurva pertumbuhan isolat bakteri asam laktat dari saluran pencernaan itik lokal asal aceh. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 24(1), 1-7.
Rizal, S., Nurainy, F., & Fitriani, M. (2013). Pengaruh penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) dan glukosa terhadap total bakteri asam laktat dan karakteristik organoleptik minuman sinbiotik cincau hijau (Premna oblongifolia Merr). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 144-156.
Rohman, A. R., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 127-133.
Roni, K. A., & Herawati N. (2012). Uji kandungan asam laktat di dalam limbah kubis dengan menggunakan NaCl dan CaCl2. Berkala Teknik, 2(4), 320-333.
Salim, A. N., Sumardianto, S., & Amalia, U. (2018). Efektivitas serbuk simplisia biji pepaya sebagai antibakteri pada udang putih (Penaeus merguensis) selama penyimpanan dingin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 188-198.
Siregar, A. D., Ravico, & Ramadhona, N. (2021). Pendekatan etnosains pada pembelajaran IPA dalam proses pembuatan bekasam untuk menumbuhkan nilai kearifan lokal. Symbiotic: Journal of Biological Education and Science, 2(2), 79-89.
Siswanto, A., Sumardianto, S., & Romadhon, R. (2018). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada ikan peda kembung (Rastrelliger sp.) terhadap jumlah bakteri penghasil asam sebagai penghambat pertumbuhan Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(2), 17-23
Sudarmadji, S., Haryono B., & Suhardi. (1984). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Suharyono, S., Rizal, S., & Kurniadi, M. (2012). Pertumbuhan L. casei pada berbagai lama fermentasi minuman sinbiotik dari ekstrak cincau hijau (Premna oblongifolia merr). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 117-128.
Susianti, S., Amalia, U., & Rianingsih, L. (2020). Penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kandungan senyawa volatil bubuk rusip ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 10-19.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
Xu, M., Jin, Z., Lan, Y., Rao, J., & Chen, B. (2019). HS-SPME-GC-MS/olfactometry combined with chemometrics to assess the impact of germination on flavor attributes of chickpea, lentil, and yellow pea flours. Food Chemistry, 280(1), 83-95.
Wang, Z., de Jager, L. S., Begley, T., & Genualdi, S. (2022). Large volume headspace GC/MS analysis for the identification of volatile compounds relating to seafood decomposition. Food Science & Nutrition, 10(4), 1195-1210.
Wardani, A. K. (2016). Pengaruh lama pengasapan dan lama fermentasi terhadap sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinusa). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 367-376.
Wu, S., Yang, J., Dong, H., Liu, Q., Li, X., Zeng, X., & Bai, W. (2021). Key aroma compounds of chinese dry-cured spanish mackerel (Scomberomorus niphonius) and their potential metabolic mechanisms. Food Chemistry, 342(1),1-9.
Zuidar, A. S., Rizal, S., & Widyastuti, K. (2016). Pengaruh jenis ikan dan konsentrasi garam pada rebung ikan terfermentasi. Jurnal Kelitbangan Provinsi, 4(2), 181-194.
Authors
RamadhantiB. W., SumardiantoS., & RomadhonR. (2024). Karakteristik mutu dan kandungan senyawa volatil bekasam cumi-cumi dengan lama fermentasi yang berbeda: Quality and volatile compound content characteristics of fermented squid bekasam with different fermentation durations. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(3), 208-222. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i3.48451
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
