Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim dengan penambahan bubur rumput laut Physicochemical characteristics and hedonic quality of ice cream with the addition of Kappaphycus alvarezii
Article Sidebar
Accepted
25 January 2024
Published
2 February 2024
Keywords:
-
hedonic, Kappaphycus alvarezii, melting rate, overrun, viscosity
Abstract
Kappaphycus alvarezii is commonly utilized in a range of culinary applications, one of which is the production of ice cream. K. alvarezii in ice cream typically takes the form of carrageenan and flour, serving as an emulsifier and stabilizer. The primary objective of this study was to evaluate the physicochemical properties and level of consumer acceptance of ice cream formulations that incorporated various concentrations of K. alvarezii slurry.The preparation of ice cream involves incorporating K. alvarezii slurry at different concentrations, including 0%, 3.69%, 7.09%, 10.27%, 13.25%, and 16.03%.The following parameters were measured: overrun, melting rate, viscosity, total solids, pH, and hedonics. Hedonic tests were conducted to evaluate the attributes of appearance, aroma, taste, and texture.The findings demonstrated a substantial impact (p<0.05) of K. alvarezii slurry added to ice cream at varying concentrations on the overrun, melting rate, viscosity, and total solid content, as well as the hedonic test parameters. However, there was no significant difference observed in the pH valueThe following characteristics of ice cream have been reported: an overrun value ranging from 45.98% to 80.89%; a melting rate of 5.21 to 8.55 minutes; viscosity of 42.55 to 79.00 dpa's; a solid total of 46.90% to 53.53%; and a pH value of 5.74 to 5.88.The outcome of the hedonic assessment for ice cream indicated its visual appeal with a score of 6.68-7.55, its aroma with a range of 5.90-7.43, its flavor with a value of 6.30-7.75, and texture with a range of 5.83-7.68.
References
Achmad, F., Nurwantoro & Mulyani, S. (2012). Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65-76.
Adiningsih, Y., & Lestari, N. (2014). Peningkatan kandungan yodium pada es krim dari rumput laut Kappaphycus alvarezii. Jurnal Riset Teknologi Industri, 8(5), 18-25. http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v8i15.1549
Annishia, F. B., & Dhanarindra, S. (2017). Uji banding emulsi pembuatan es krim: kuning telur dengan gelatin. Jurnal Hospitality dan Pariwisata, 3(2), 294-374.
Ardani, E. N. (2018). Pengaruh penambahan bubur rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap mutu es krim campuran susu jagung manis dan tepung kacang hijau. [Skripsi]. Universitas Mataram.
Badan Standarisasi Nasional. (2018). Es krim. SNI 01-3713-2018.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI 2346: 2011.
Badan Standarisasi Nasional. (2019). Air dan Air Limbah - Bagian 1 : Cara Uji Derajat Keasaman (pH) Dengan Menggunakan pH Meter. SNI 6989: 2019.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). Viskositas. SNI 0936-2008.
Basrin, F., & Babe, T. (2019). Subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi banggai (Dioscorea spp) terhadap mutu organoleptik biskuit. Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 33-38.
Belang, A. S. L., Ngginak, James, & Nge, S. T. (2021). Analisis protein, tekstur dan rasa es krim berbahan dasar rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(2), 85-91. https://doi.org/10.24843/JITPA.2021.v06.i02.p06
Djelantik, N. P. A., Suter, I. K., & Sugitha, I. M. (2016). Kajian penggunaan rumput laut Eucheuma spinosum sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris es krim. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 1-10.
Fidyasari, A., Firdauzy, S. I., & Maslukah, W. (2022). Physical and organoleptic quality of tempe synbiotic ice cream with comparision of the mount of pineapple fermentation result (Ananas Comosus (L) Merr). Jurnal Inovasi Penelitian, 3(3), 5595-5601.
Fikri, M., Hafizah, E., & Putri, R. F. (2022). Pengaruh proporsi berbagai stabilizer alami terhadap overrun, daya leleh dan organoleptik es krim buah naga (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Sains dan Terapan, 1(3), 78-89.
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream Seventh edition. Springes.
Hadinoto, S., & Loupatty, V. D. (2015). Perbaikan gizi es krim dengan penambahan karaginan dan buah papaya. Majalah Biam, 11(1), 1-6. http://dx.doi.org/10.29360/mb.v11i1.2043
Haryanti, N., & Zueni, A. (2015). Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. Agritepa, 1(2), 143-156.
Herlina, H., Miftahul, C., Bambang, H. P., Maharlika, P. B. N., & Nita, K., (2018). Penggunaan tepung glukomanan dari umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) pada pembuatan es krim. Jurnal Agritech, 38(4), 404-412. http://doi.org/10.22146/agritech.16907
Hidayah, U. N., Affandi, D. R., & Sari, A. M. (2017). Kajian mikrostruktur, karakteristik fisik dan sensoris es krim dengan penggunaan gelatin tulang ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp.) sebagai stabilizer. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(2), 89-98. https://doi.org/10.20961/jthp.v10i2.29070
Irawan, I., & Fitriyana. (2021). Ice cream properties affected by carrageenan from seaweed difference type drying methods. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science Sci, 679: 1-6.
Irmayani, Nurheda, Novieta, I. D., & Nurfatima. (2020). Evaluasi nilai daya leleh dan nilai organoleptik eskrim berbahan dasar susu sapi kombinasi dengan kacang merah pada level yang berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan, 2(2), 125-133.
Istiqomah, K., Windrati, W. S., & Praptiningtyas, Y. (2017). Karakteristik es krim edaname dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. Jurnal Agroteknologi, 11(2), 139-147.
Khairina, A., Dwiloka, B., & Susanti, S. (2018). Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 59-68. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.01.6
Maharany, F., Nurjanah, Suwandi, R., Anwar, E., & Hidayat, T. (2017). Kandungan bioaktif rumput laut Padina australis dan Kappaphycus alvarezii sebagai bahan baku krim tabir surya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 10-17.
Maligan, J. M., Amana, B. M., & Putri, W. D. R. (2018). Analisis preferensi konsumen terhadap karakteristik organoleptik produk roti manis di kota Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2), 86-93.
Mandiri, R. T., Purnamayati, L., & Fahmi, A. S. (2022). Karakteristik cone es krim berbasis tepung cangkang udang dengan konsentrasi karagenan yang berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 202-213. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.40364
Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2017). Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 36-42.
Mutmainnah., Desniar., & Santoso, J. (2023). Degradasi hidrotermal Kappaphycus alvarezii: Karakter hidrolisat dan kapabilitas sebagai prebiotik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 13-24. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.43568
Naiu, A. S., Yusuf, N., Yusuf, S. C., & Hudongi, Y. S. (2021). Perbedaan mutu permen jeli Kappaphycus alvarezii yang dikemas edible film berbasis gelatin-cmc-lilin lebah dan gelatin-kitosan-nanokitin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 357-369. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.36911
Ntau, E., Djarkasi, G. S. S., & Lalujan, L. E. (2021). Pengaruh penambahan gelatin terhadap kualitas fisik es krim sari jagung manis. Sam Ratulangi Journal of Food Research, 1(1), 10 –19.
Nuralizah, A., Asmah, & Ratnawaty, F. (2016). Pengaruh penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap kecepatan leleh es krim yang dihasilkan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, (2), 7-13.
Nurlita, Hermanto, & Asyik, N. (2017). Pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(3), 562-574. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v2i3.2631
Parera, N. T., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Sifat fisik dan organoleptik gelato susu kambing dengan campuran kayu manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 40–45.
Parimala, K. R., & Sudha, M, L. (2012), Effect of hydrocolloids on the rheological, microscopic, mass transfer characteristics during frying and quality characteristics of puri. Food Hydrocolloids, 27(1), 191-200.
Pranata, D., Asikin, A. N., Irawan, I., Kusumaningrum, I., & Pamungkas, B., F. (2022). Karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen siomai udang Metapenaeus monoceros dengan penambahan Kappaphycus alvarezii. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(3), 373-381. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v25i3.42420
Purwasih, R., Sobari, E., Qurrota, S., & Nurhasanah, A. (2021). Pengaruh penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai bahan penstabil terhadap karakteristik fisik dan hasil uji sensoris es krim. Agrointek, 15(4), 1054-1061.
Rasyid, A. (2003). Beberapa catatan tentang karaginan. Jurnal Oseana, 28(4), 1-6.
Satriani, Sukainah, A., &Mustarin, A. (2018). Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis (Zea mays L. Saccharata) dan rumput laut (Eucheuma Cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, S105-S124. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i0.6237
Shoheh, A. (2019). Variasi taraf penggunaan whipping cream pada pembuatan es krim ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. [Skripsi]. Universitas Semarang.
Susilawati., Nurainy, F., & Nugraha, A. W. (2014). Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing etawa. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian, 19(3), 243-256.
Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjanah, N. (2012). Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 35(1), 103-114. http://dx.doi.org/10.17977/tk.v35i1.3711
Zahro, C., & Nisa, F. C. (2015). Pengaruh penambahan sari anggur (Vitisa vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1481-1491.
Adiningsih, Y., & Lestari, N. (2014). Peningkatan kandungan yodium pada es krim dari rumput laut Kappaphycus alvarezii. Jurnal Riset Teknologi Industri, 8(5), 18-25. http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v8i15.1549
Annishia, F. B., & Dhanarindra, S. (2017). Uji banding emulsi pembuatan es krim: kuning telur dengan gelatin. Jurnal Hospitality dan Pariwisata, 3(2), 294-374.
Ardani, E. N. (2018). Pengaruh penambahan bubur rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap mutu es krim campuran susu jagung manis dan tepung kacang hijau. [Skripsi]. Universitas Mataram.
Badan Standarisasi Nasional. (2018). Es krim. SNI 01-3713-2018.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI 2346: 2011.
Badan Standarisasi Nasional. (2019). Air dan Air Limbah - Bagian 1 : Cara Uji Derajat Keasaman (pH) Dengan Menggunakan pH Meter. SNI 6989: 2019.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). Viskositas. SNI 0936-2008.
Basrin, F., & Babe, T. (2019). Subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi banggai (Dioscorea spp) terhadap mutu organoleptik biskuit. Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 33-38.
Belang, A. S. L., Ngginak, James, & Nge, S. T. (2021). Analisis protein, tekstur dan rasa es krim berbahan dasar rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(2), 85-91. https://doi.org/10.24843/JITPA.2021.v06.i02.p06
Djelantik, N. P. A., Suter, I. K., & Sugitha, I. M. (2016). Kajian penggunaan rumput laut Eucheuma spinosum sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris es krim. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(1), 1-10.
Fidyasari, A., Firdauzy, S. I., & Maslukah, W. (2022). Physical and organoleptic quality of tempe synbiotic ice cream with comparision of the mount of pineapple fermentation result (Ananas Comosus (L) Merr). Jurnal Inovasi Penelitian, 3(3), 5595-5601.
Fikri, M., Hafizah, E., & Putri, R. F. (2022). Pengaruh proporsi berbagai stabilizer alami terhadap overrun, daya leleh dan organoleptik es krim buah naga (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Sains dan Terapan, 1(3), 78-89.
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream Seventh edition. Springes.
Hadinoto, S., & Loupatty, V. D. (2015). Perbaikan gizi es krim dengan penambahan karaginan dan buah papaya. Majalah Biam, 11(1), 1-6. http://dx.doi.org/10.29360/mb.v11i1.2043
Haryanti, N., & Zueni, A. (2015). Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. Agritepa, 1(2), 143-156.
Herlina, H., Miftahul, C., Bambang, H. P., Maharlika, P. B. N., & Nita, K., (2018). Penggunaan tepung glukomanan dari umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) pada pembuatan es krim. Jurnal Agritech, 38(4), 404-412. http://doi.org/10.22146/agritech.16907
Hidayah, U. N., Affandi, D. R., & Sari, A. M. (2017). Kajian mikrostruktur, karakteristik fisik dan sensoris es krim dengan penggunaan gelatin tulang ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp.) sebagai stabilizer. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(2), 89-98. https://doi.org/10.20961/jthp.v10i2.29070
Irawan, I., & Fitriyana. (2021). Ice cream properties affected by carrageenan from seaweed difference type drying methods. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science Sci, 679: 1-6.
Irmayani, Nurheda, Novieta, I. D., & Nurfatima. (2020). Evaluasi nilai daya leleh dan nilai organoleptik eskrim berbahan dasar susu sapi kombinasi dengan kacang merah pada level yang berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan, 2(2), 125-133.
Istiqomah, K., Windrati, W. S., & Praptiningtyas, Y. (2017). Karakteristik es krim edaname dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. Jurnal Agroteknologi, 11(2), 139-147.
Khairina, A., Dwiloka, B., & Susanti, S. (2018). Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 59-68. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.01.6
Maharany, F., Nurjanah, Suwandi, R., Anwar, E., & Hidayat, T. (2017). Kandungan bioaktif rumput laut Padina australis dan Kappaphycus alvarezii sebagai bahan baku krim tabir surya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 10-17.
Maligan, J. M., Amana, B. M., & Putri, W. D. R. (2018). Analisis preferensi konsumen terhadap karakteristik organoleptik produk roti manis di kota Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2), 86-93.
Mandiri, R. T., Purnamayati, L., & Fahmi, A. S. (2022). Karakteristik cone es krim berbasis tepung cangkang udang dengan konsentrasi karagenan yang berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 202-213. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.40364
Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2017). Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 36-42.
Mutmainnah., Desniar., & Santoso, J. (2023). Degradasi hidrotermal Kappaphycus alvarezii: Karakter hidrolisat dan kapabilitas sebagai prebiotik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 13-24. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.43568
Naiu, A. S., Yusuf, N., Yusuf, S. C., & Hudongi, Y. S. (2021). Perbedaan mutu permen jeli Kappaphycus alvarezii yang dikemas edible film berbasis gelatin-cmc-lilin lebah dan gelatin-kitosan-nanokitin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 357-369. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.36911
Ntau, E., Djarkasi, G. S. S., & Lalujan, L. E. (2021). Pengaruh penambahan gelatin terhadap kualitas fisik es krim sari jagung manis. Sam Ratulangi Journal of Food Research, 1(1), 10 –19.
Nuralizah, A., Asmah, & Ratnawaty, F. (2016). Pengaruh penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap kecepatan leleh es krim yang dihasilkan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, (2), 7-13.
Nurlita, Hermanto, & Asyik, N. (2017). Pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(3), 562-574. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v2i3.2631
Parera, N. T., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Sifat fisik dan organoleptik gelato susu kambing dengan campuran kayu manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 40–45.
Parimala, K. R., & Sudha, M, L. (2012), Effect of hydrocolloids on the rheological, microscopic, mass transfer characteristics during frying and quality characteristics of puri. Food Hydrocolloids, 27(1), 191-200.
Pranata, D., Asikin, A. N., Irawan, I., Kusumaningrum, I., & Pamungkas, B., F. (2022). Karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen siomai udang Metapenaeus monoceros dengan penambahan Kappaphycus alvarezii. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(3), 373-381. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v25i3.42420
Purwasih, R., Sobari, E., Qurrota, S., & Nurhasanah, A. (2021). Pengaruh penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai bahan penstabil terhadap karakteristik fisik dan hasil uji sensoris es krim. Agrointek, 15(4), 1054-1061.
Rasyid, A. (2003). Beberapa catatan tentang karaginan. Jurnal Oseana, 28(4), 1-6.
Satriani, Sukainah, A., &Mustarin, A. (2018). Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis (Zea mays L. Saccharata) dan rumput laut (Eucheuma Cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, S105-S124. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i0.6237
Shoheh, A. (2019). Variasi taraf penggunaan whipping cream pada pembuatan es krim ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. [Skripsi]. Universitas Semarang.
Susilawati., Nurainy, F., & Nugraha, A. W. (2014). Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing etawa. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian, 19(3), 243-256.
Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjanah, N. (2012). Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 35(1), 103-114. http://dx.doi.org/10.17977/tk.v35i1.3711
Zahro, C., & Nisa, F. C. (2015). Pengaruh penambahan sari anggur (Vitisa vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1481-1491.
Authors
IrawanI., ArdhanawinataA., KhasanahU., DiachantyS., & ZuraidaI. (2024). Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim dengan penambahan bubur rumput laut: Physicochemical characteristics and hedonic quality of ice cream with the addition of Kappaphycus alvarezii. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(2), 132-141. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i2.48012
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
