Karakteristik organoleptik dan kimia kue kering dengan penambahan daging dan tepung keong bakau (Telescopium telescopium) Organoleptic and chemistry characteristics of pastries with the addition of mangrove snail meat and powder (Telescopium telescopium)
Artikel Sidebar
15 May 2023
11 October 2023
Abstrak
Kue kering adalah kue berukuran kecil, renyah, tipis, datar (gepeng), memiliki rasa manis dan asin gurih. Kue kering dapat dijadikan salah satu alternatif makanan selingan yang praktis dan sehat atau bersifat fungsional apabila di dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan yang dapat memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh. Penambahan daging keong bakau menjadi pilihan untuk memperoleh kue kering yang bergizi dan dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik kimia dan organoleptik terbaik dari kue kering dengan penambahan daging keong bakau (Telescopium telescopium). Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini meliputi perlakuan tanpa penambahan daging cincang dan tepung keong bakau sebagai perlakuan kontrol (A0), penambahan daging cincang keong bakau 15% (A1), tepung keong bakau 15% (A2), campuran daging cincang keong bakau 7,5% dan tepung keong bakau 7,5% (A3). Parameter yang diamati dalama penelitian ini meliputi parameter kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat secara by difference dan mineral kalsium. Parameter fisik yang diamati meliputi ketampakan, rasa, bau, dan tekstur. Pengolahan data dilakukan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan tiga kali ulangan dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kimia kue kering dengan penambahan daging keong bakau menghasilkan kadar air berkisar antara 4,92-6,81%; lemak 20,7-27,68%; abu 2,4-3,06%; protein 8,46-15,46%; karbohidrat 50,6-58,3% dan mineral kalsium 0,88-6,29 ppm. Karakteristik organoleptik berkisar antara tidak suka sampai sangat suka dengan nilai tertinggi pada perlakuan penambahan daging cincang keong bakau 15% (A1). Perlakuan A1 dapat direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik dalam pembuatan kue kering dari daging dan tepung keong bakau dari segi nilai gizi dan organoleptiknya.
Referensi
Amelia, Q. C., Sepriyani, H., Devitria, R., & Sari, S., (2020). Pengaruh tepung sagu dan kacang merah terhadap kadar protein dalam pembuatan nastar. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 9(1), 37-40. https://doi.org/10.51887/jpfi.v9i1.801
Antoni., & Febri, S. P. (2017). Moluska bakau sebagai alternatif sumber pangan berdaulat. Jurnal Ilmiah Samudra Akuatika, 1(1), 6-11.
Apriyani., Widiastuti, I., & Syafutri, M. I. (2015). Karakteristik fisik, kimia dan sensoris kerupuk keong mas (Pomacea canaliculata). FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), 16-28. https://doi.org/10.36706/fishtech.v4i1.3495
AOAC. (2012). Official method of Analysis of The Assosiaton of Official Analytical Chemists.
Fadhilah, T.M., & Sari E.M. (2020). Optimalisasi pembuatan brownies ikan gabus. Jurnal Gipas, 4(1), 69-83. https://doi.org/10.20884/1.jgps.2020.4.1.2575
Fajrita, I., Junianto., & Sriati. (2016). Tingkat kesukaan petis dari cairan hasil pemindangan bandeng dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(2), 121-127.
Fitriah, E., Maryuningsih, Y., & Roviati, E. (2018). Pemanfaatan daging dan cangkang kerang hijau (Perna viridis) sebagai bahan olahan pangan tinggi kalsium. [Prosiding]. The 7 thUniversity Research Colloqium 2018; Bidang MIPA dan Kesehatan. Implementasi Perguruan Tinggi dalam Deseminasi Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat. Surakarta.
Florenta, L., Widanti, A. Y., & Suhartatik, N. (2019). Karakteristik kue putri salju modifikasi tepung kacang kedelai (Glycine max (L) (Merr) dan tepung beras merah (Oryza nivara). Jurnal JITIPARI, 4(2), 48-56. https://doi.org/10.33061/jitipari.v4i2.3146
Harisdano. (2018). Karakteristik mutu organoleptic dan kimia nugget ikan terbang (Hirundicthys axycephalus) hasil fortifikasi dengan tepung keong bakau (Telescopium telescopium). [Skripsi]. Universitas Negeri Gorontalo.
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S., (2014). Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional Indonesia.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 259-267.
Novianti., Wahyuni, S., & Syukri, M. (2016). Analisis penilaian organoleptik cake brownies subtitusi tepung wikau maombo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(1), 58-66. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v1i1.1040.
Nurwin, F. A., Dewi, N. E., & Romadhon. (2019). Pengaruh penambahan tepung karagenan pada karakteristik bakso kerang darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 39-46. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6745
Pitunani, W. M., Wahyuni, S., & Isamu, K. T., (2016). Analisis proksimat dan organoleptik cookies substitusi daging ikan teri berbahan baku tepung keladi (Xanthosoma sagittifolium) perendaman dan tepung keladi termodifikasi. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(3), 201-208. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v1i3.1546.
Purwaningsih, S., & Triono, R. (2019). Efektivitas pretreatment alkali terhadap karakteristik kolagen alami dari keong bakau (Telescopium telescopium) Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22 (2), 355-365. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i2.27796
Ragi, A., Leena, P., Prashob, K., & Nair, S. (2018). In silico biological activity of steroids from the marine gastropods Telescopium telescopium Collected from South West Coast of India. Avicenna Journal of Medical Biotechnology, 10(3), H158-H162.
Rahmawati, H., & Rustanti, N. (2013). Pengaruh substitusi tepung tempe dan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap kandungan protein, kalsium, dan organoleptik cookies. Journal of Nutrition College, 2(3), 382-390. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i3.3440
Rahmayani, U., Pringgenies, D., & Djunaedi, A. (2013). Uji aktivitas antioksidan ekstrak kasar keong bakau (Telescopium telescopium) dengan pelarut yang berbeda terhadap metode DPPH (Diphenyl Picril Hidrazil). Journal Of Marine Research, 2(4), 36-45. https://doi.org/10.14710/jmr.v2i4.3682.
Rajathy, T. J., Srinivasan, M., & Mohanraj, T. (2021). Physicochemical and functional characterization of chitosan from horn snail gastropod Telescopium telescopium. Journal of Applied Pharmaceutical Science, 11(2), 052-058. https://doi.org/10.7324/JAPS.2021.110207
Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Jurnal agrointek, 14(1), 45-56. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6309
Rudianto, R. P. (2018). Sintesis dan karakterisasi suspensi injectable bone substitute hidroksiapatit dari cangkang keong bakau (Telescopium sp)-Gelatin. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Siswanti, S., Agnesia, Y. P., & Anandito, K. B. R. (2017). Pemanfaatan daging dan tulang ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dalam pembuatan camilan stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 10(1), 41-49. https://doi.org/10.20961/jthp.v10i1.17492.
Trisyani, N., & Syahlan, Q. (2022). Karakteristik organoleptik, sifat kimia dan fisik cookies yang di substitusi dengan tepung daging kerang bambu (Solen sp.). Jurnal Kelautan 15(1), 188-196. https://doi.org/10.52046/agrikan.v15i1.188-196.
Trisyani, N., Agustin, T. I., & Ningrum, R.H. (2021). Karakteristik fisik dan organoleptik tepung daging kerang bambu (Solen sp.) dengan bahan perendam yang berbeda. Jurnal Kelautan, 14(1), 82-90. https://doi.org/10.21107/jk.v14i1.10386
Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). Kajian perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan Food Technology Journal. 5(2), 146-153. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045
Wulandari, E. (2017). Sosialisasi cookies sorgum sebagai cemilan sehat di desa sayang jatinangor kabupaten sumedang. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat, 6(3), 185-188. https://doi.org/10.24198/dharmakarya.v6i3.14780.
Penulis
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Rincian Artikel
