Pengaruh penambahan tepung ikan teri hitam (Stolephorus insularis) terhadap karakteristik kimia dan tekstur pizza base The addition of anchovy (Stolephorus insularis) powder to chemical and texture characteristics of pizza base
Article Sidebar
Accepted
4 July 2023
Published
12 July 2023
Keywords:
-
anchovy, anchovy nutrition, fish meal, pizza base, proximate
Abstract
Anchovies have high protein and calcium content; hence, they can be fortified on a pizza base. The fortification of anchovy meal can be an alternative to increasing fish consumption through product diversification. This study aimed to determine the physical, chemical, and sensory characteristics and optimal concentration of pizza base with the addition of anchovy meal. The treatments used in this study included the addition of anchovy meal at concentrations of 0, 4, 6, and 8% on a pizza base with three replicates. The parameters tested were protein, fat, carbohydrate, ash, moisture, calcium content, cohesiveness, and hedonic value. This research used a completely randomized design model and statistical data processing using SPSS 25. Parametric data were analyzed using the variance test (ANOVA) and honest significant difference (BNJ), while non-parametric data were analyzed using the Kruskal-Wallis test. The results showed that pizza-based anchovy meal had a significant effect (p<0.05) on increasing protein, fat, ash, and calcium, as well as carbohydrate, moisture, cohesiveness, and hedonic values. Concentration of 8% had better nutritional value, but pizza base with 4% anchovy meal was the most preferred by panelists. The results of the pizza base hedonic test with the addition of anchovy flour concentration of 4% had an average value of 8.39±0.54 based on the parameters of color, taste, texture and aroma. Nutritional content of pizza base with the addition of 4% anchovies were protein 17.39±0.44%, lipid 5.15±0.03%, carbohydrate 75.73±0.41%, ash 1.73±0.02%, moisture 7.42±0.69%, calcium 239.87±0.76 mg/100 g and cohesiveness 0.71±0.02. The hedonic score showed that panelists preferred 4% anchovy meal added to the pizza base, with an average value of 8.39±0.54. Pizza base with the best nutrition dan hedonic is concentration of 4%. The addition of anchovy meal increased nutrition value of pizza base with sensorial acceptable
References
Amanah, N., Hendrayati, & Rauf, S. (2018). Kandungan protein dan kalsium serta zat besi pada cheese stick substitusi tepung ikan teri putih dan ikan teri hitam. Media Gizi Pangan, 25(2), 50-56. http://dx.doi.org/10.32382/mgp.v25i2.388.
Aryani, P., Nopianti, P., & Widiastuti, I. (2018). Pengaruh kombinasi tepung ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) dan tepung terigu terhadap karakteristik sensori dan fisiko-kimia mantou. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1), 14-26. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i1.5976.
Aryati, E., & Dharmayanti, A. W. S. (2014). Manfaat ikan teri segar (Stolephorus sp.) terhadap pertumbuhan tulang dan gigi. Odonto Dental Journal, 1(2), 52-59.
Asmoro, L. C. (2013). Karakteristik organoleptik biskuit dengan penambahan tepung ikan teri nasi (Stolephorus sp.). [Skripsi]. Universitas Brawijaya.
Asyik, N., Ansharullah, & Rusdin, H. (2018). Formulasi pembuatan biskuit berbasis tepung komposit sagu (Metroxylon sp.) dan tepung ikan teri (Stolephorus commersonii). Biowallacea, 5(1), 696-707.
Azis, R., & Akolo, I. R. (2019). Karakteristik mutu kadar air , kadar abu dan organoleptik pada penyedap rasa instan. Journal of Agritech Science, 3(2), 60-77. https://doi.org/10.30869/jasc.v3i2.396.
Campelo, D. A. V., De Souza, M. L. R., De Moura, L. B., Xavier, T. O., Yoshida, G. M., Goes, E. S. D. R., & Mikcha, J. M. G. (2017). Addition of different tuna meal levels to pizza dough. Brazilian Journal of Food Technology, 20(14), 1-8. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.1416.
El-Beltagi, H. S., El-Senousi, N. A., Ali, Z. A., & Omran, A. A. (2017). the impact of using chickpea flour and dried carp fish powder on pizza quality. Journal Pone, 12(9), 1-15. https://doi.org/ 10.1371/journal.pone.0183657.
Fanny, L., Rahayu, C., & Pakhri, A. (2019). Daya terima dan kandungan zat gizi mikro serabi yang diperkaya tepung tempe dan tepung ikan teri (Stolephorus sp). Media Gizi Pangan, 26 (2), 190-200. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i2.1070.
Faroj, M. N. (2019). Pengaruh substitusi tepung ikan teri (Stolephorus commersonii) dan tepung kacang merah (Vign angularis) terhadap daya terima dan kandungan protein pie mini. Media Gizi Indonesia, 14(1), 56-65. https://doi.org/10.204736/mgi.v14i1.56-65.
Gupta, C., Milind., Jeyarani, T., & Rajiv, J. (2014). Rheology, fatty acid profile and quality characteristics of nutrient enriched pizza base. Journal Food Science and Technology, 1-8. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1338-2.
Haryani, K., Hargono, Handayani, N. A., Ramadani, P., & Rezekia, D. (2017). Substitusi terigu dengan pati sorgum terfermentasi pada pembuatan roti tawar: studi suhu pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 61-64. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.197.
Haq, A. D., Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2021). Substitusi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) dalam pembuatan kue semprong sebagai sumber kalsium untuk anak sekolah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 264-273. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.36099.
Hermanto, & Susanty, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensoris biskuit dengan penambahan tepung ikan toman (Channa micropletes). Jurnal Riset dan Teknologi, 14(2), 253-262. https://doi.org/10.26578/jrti.v14i2.6182.
Iswara, J. I, Julianti, E., & Nurminah, M. (2019). Karakteristik tekstur roti manis dari tepung, pati, serat dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), 12-21.
Makmur, S. A. (2018). Penambahan tepung sagu dan tepung terigu pada pembuatan roti manis. Agriculture Technology Journal, 1(1), 1-9. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.161.
Natal, D. I. G., Dantas, M. I. S., Vidigal, M.C. T. R., Ribeiro, S. M. R., Piovesan, N. D., Martino, H.S. D., & Dias, D. M. (2014). Fortification of Pizza Dough’s with Whole Soybean Flour of New Cultivar ‘UFVTN 105AP’. Ciencia Rura, 44(9), 1-12. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20130687.
Nickle, M., & Pehrsson, P. (2013). USDA updates nutrient values for fast food pizza. Procedia Food Science, 2, 87-92.
Ningrum, A. D., Suhartatik, N., & Kurniawati, L. (2017). Karakteristik biskuit dengan substitusi tepung ikan patin (Pangasius sp) dan penambahan ekstrak jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1), 53-60. https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1536.
Nova, M., Kusnandar, F., & Syamsir, E. (2015). Karakteristik fisikokimia dan sensoris biskuit dengan penambahan tepung ikan toman (Channa micropletes). Jurnal Mutu Pangan, 2(2), 87-95. https://doi.org/10.26578/jrti.v14i2.6182.
Novitasari, R. (2019). Pembuatan pizza sebagai usaha pengembangan skill kuliner bagi ibu-ibu pkk, khususnya di Nagari Aja Gadang. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 21-28.
Nugraha, Y. A., E. Purwijantiningsih, & Pranata S. (2016). Kualitas non flaky crackers dengan substitusi tepung sukun dan tepung ikan teri nasi (Stolephorus sp.). ., 1-16.
Panjaitan, T. F. C., Fadhlullah, M., & Nurmala, R. (2021, Juni 5). Analisis kandungan nutrisi biskuit cracker dengan penambahan tepung ikan teri nasi (Stolephorus sp.) di UD. Sinar Bahari. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan.Makassar, Indonesia.
Pangestika, W., Putri, F. W., & Arumsari, K. (2021). Pemanfaatan tepung tulang ikan patin dan tepung tulang ikan tuna untuk pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(1), 44-55.
Prasetyo, H. A., & Sinaga, R. E. (2020, Februari). Karakteristik roti dari tepung terigu dan tepung komposit dari tepung terigu dengan tepung fermentasi umbi jalar oranye. Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS). Medan, Indonesia.
Rahman, N., & Naiu, A. S. (2021). Karakteristik kukis bagea tepung sagu (Metroxylon sp.) yang disubstitusi tepung ikan teri (Stolephorus indicus). Jambura Fish Processing Jurnal, 3(1), 16-26. https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.7779.
Rahmawati, H., & Rustanti, N. (2013). Pengaruh substitusi tepung tempe dan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap kandungan protein, kalsium, dan organoleptik cookies. Journal of Nutrition College, 2(3), 382-390. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i3.3440.
Rahmi, Y., Widya, N., Anugerah, P. N., & Tanuwijaya, L. K. (2018). Tepung ikan teri nasi (Stolephorus commersini lac.) sebagai sumber kalsium dan protein pada corn flakes alternatif sarapan anak usia sekolah. Nutrire Diaita, 10(1), 34-44.
Ramadhan, R., Nuryanto., & Wijayanti, H. S. (2019). kandungan gizi dan daya terima cookies berbasis tepung ikan teri (Stolephorus sp) sebagai PMT-Puntuk balita gizi kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 264-273.
Swastawati, F., Riyadi, P. H., Sulistyaningrum, H., Resky, S., & Suharto, S. (2020). Comparison of macro nutritional value, dissolved protein, amino acids and minerals of fresh and crispy product of anchovy (Stolephorus commersonnii). Systematic Review in Pharmacy, 11(9), 424-430.
Verdi, R., Gasparino, E., Coradini, M. F., Chambo, A. P. S., Feihrmann, A. C., Goes, S. D. R., & De Souza, M. L. R. (2020). Inclusion of dehydrated mix of tilapia and salmon in pizzaes. Food Science and Technology, 40(4), 794-799. https://doi.org/10.1590/fst.22019.
Virera, J. I., Tamrin, & Isamu, K. T. (2018). Pengaruh formulasi tepung daun kelor (Moringa Oleifera) dan tepung ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap penilaian sensoris, kimia dan angka kecukupan gizi (AKG) biskuit pendamping asi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(5), 1588-1600.
Yasinta, U. N. A., Dwiloka, B., & Nurwantoro. (2017). Pengaruh substitusi tepung terigu dan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 119-123. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.200.
Zuhri, N. M., Swastawati, F., & Wijayanti, I. (2014). Pengkayaan kualitas mi kering dengan penambahan tepung daging ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) sebagai sumber protein. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 119-126.
Aryani, P., Nopianti, P., & Widiastuti, I. (2018). Pengaruh kombinasi tepung ikan sepat siam (Trichogaster pectoralis) dan tepung terigu terhadap karakteristik sensori dan fisiko-kimia mantou. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1), 14-26. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i1.5976.
Aryati, E., & Dharmayanti, A. W. S. (2014). Manfaat ikan teri segar (Stolephorus sp.) terhadap pertumbuhan tulang dan gigi. Odonto Dental Journal, 1(2), 52-59.
Asmoro, L. C. (2013). Karakteristik organoleptik biskuit dengan penambahan tepung ikan teri nasi (Stolephorus sp.). [Skripsi]. Universitas Brawijaya.
Asyik, N., Ansharullah, & Rusdin, H. (2018). Formulasi pembuatan biskuit berbasis tepung komposit sagu (Metroxylon sp.) dan tepung ikan teri (Stolephorus commersonii). Biowallacea, 5(1), 696-707.
Azis, R., & Akolo, I. R. (2019). Karakteristik mutu kadar air , kadar abu dan organoleptik pada penyedap rasa instan. Journal of Agritech Science, 3(2), 60-77. https://doi.org/10.30869/jasc.v3i2.396.
Campelo, D. A. V., De Souza, M. L. R., De Moura, L. B., Xavier, T. O., Yoshida, G. M., Goes, E. S. D. R., & Mikcha, J. M. G. (2017). Addition of different tuna meal levels to pizza dough. Brazilian Journal of Food Technology, 20(14), 1-8. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.1416.
El-Beltagi, H. S., El-Senousi, N. A., Ali, Z. A., & Omran, A. A. (2017). the impact of using chickpea flour and dried carp fish powder on pizza quality. Journal Pone, 12(9), 1-15. https://doi.org/ 10.1371/journal.pone.0183657.
Fanny, L., Rahayu, C., & Pakhri, A. (2019). Daya terima dan kandungan zat gizi mikro serabi yang diperkaya tepung tempe dan tepung ikan teri (Stolephorus sp). Media Gizi Pangan, 26 (2), 190-200. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i2.1070.
Faroj, M. N. (2019). Pengaruh substitusi tepung ikan teri (Stolephorus commersonii) dan tepung kacang merah (Vign angularis) terhadap daya terima dan kandungan protein pie mini. Media Gizi Indonesia, 14(1), 56-65. https://doi.org/10.204736/mgi.v14i1.56-65.
Gupta, C., Milind., Jeyarani, T., & Rajiv, J. (2014). Rheology, fatty acid profile and quality characteristics of nutrient enriched pizza base. Journal Food Science and Technology, 1-8. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1338-2.
Haryani, K., Hargono, Handayani, N. A., Ramadani, P., & Rezekia, D. (2017). Substitusi terigu dengan pati sorgum terfermentasi pada pembuatan roti tawar: studi suhu pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 61-64. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.197.
Haq, A. D., Ratnaningsih, N., & Lastariwati, B. (2021). Substitusi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) dalam pembuatan kue semprong sebagai sumber kalsium untuk anak sekolah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(3), 264-273. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v24i3.36099.
Hermanto, & Susanty, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensoris biskuit dengan penambahan tepung ikan toman (Channa micropletes). Jurnal Riset dan Teknologi, 14(2), 253-262. https://doi.org/10.26578/jrti.v14i2.6182.
Iswara, J. I, Julianti, E., & Nurminah, M. (2019). Karakteristik tekstur roti manis dari tepung, pati, serat dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), 12-21.
Makmur, S. A. (2018). Penambahan tepung sagu dan tepung terigu pada pembuatan roti manis. Agriculture Technology Journal, 1(1), 1-9. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.161.
Natal, D. I. G., Dantas, M. I. S., Vidigal, M.C. T. R., Ribeiro, S. M. R., Piovesan, N. D., Martino, H.S. D., & Dias, D. M. (2014). Fortification of Pizza Dough’s with Whole Soybean Flour of New Cultivar ‘UFVTN 105AP’. Ciencia Rura, 44(9), 1-12. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20130687.
Nickle, M., & Pehrsson, P. (2013). USDA updates nutrient values for fast food pizza. Procedia Food Science, 2, 87-92.
Ningrum, A. D., Suhartatik, N., & Kurniawati, L. (2017). Karakteristik biskuit dengan substitusi tepung ikan patin (Pangasius sp) dan penambahan ekstrak jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1), 53-60. https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1536.
Nova, M., Kusnandar, F., & Syamsir, E. (2015). Karakteristik fisikokimia dan sensoris biskuit dengan penambahan tepung ikan toman (Channa micropletes). Jurnal Mutu Pangan, 2(2), 87-95. https://doi.org/10.26578/jrti.v14i2.6182.
Novitasari, R. (2019). Pembuatan pizza sebagai usaha pengembangan skill kuliner bagi ibu-ibu pkk, khususnya di Nagari Aja Gadang. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 21-28.
Nugraha, Y. A., E. Purwijantiningsih, & Pranata S. (2016). Kualitas non flaky crackers dengan substitusi tepung sukun dan tepung ikan teri nasi (Stolephorus sp.). ., 1-16.
Panjaitan, T. F. C., Fadhlullah, M., & Nurmala, R. (2021, Juni 5). Analisis kandungan nutrisi biskuit cracker dengan penambahan tepung ikan teri nasi (Stolephorus sp.) di UD. Sinar Bahari. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan.Makassar, Indonesia.
Pangestika, W., Putri, F. W., & Arumsari, K. (2021). Pemanfaatan tepung tulang ikan patin dan tepung tulang ikan tuna untuk pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(1), 44-55.
Prasetyo, H. A., & Sinaga, R. E. (2020, Februari). Karakteristik roti dari tepung terigu dan tepung komposit dari tepung terigu dengan tepung fermentasi umbi jalar oranye. Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS). Medan, Indonesia.
Rahman, N., & Naiu, A. S. (2021). Karakteristik kukis bagea tepung sagu (Metroxylon sp.) yang disubstitusi tepung ikan teri (Stolephorus indicus). Jambura Fish Processing Jurnal, 3(1), 16-26. https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.7779.
Rahmawati, H., & Rustanti, N. (2013). Pengaruh substitusi tepung tempe dan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap kandungan protein, kalsium, dan organoleptik cookies. Journal of Nutrition College, 2(3), 382-390. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i3.3440.
Rahmi, Y., Widya, N., Anugerah, P. N., & Tanuwijaya, L. K. (2018). Tepung ikan teri nasi (Stolephorus commersini lac.) sebagai sumber kalsium dan protein pada corn flakes alternatif sarapan anak usia sekolah. Nutrire Diaita, 10(1), 34-44.
Ramadhan, R., Nuryanto., & Wijayanti, H. S. (2019). kandungan gizi dan daya terima cookies berbasis tepung ikan teri (Stolephorus sp) sebagai PMT-Puntuk balita gizi kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 264-273.
Swastawati, F., Riyadi, P. H., Sulistyaningrum, H., Resky, S., & Suharto, S. (2020). Comparison of macro nutritional value, dissolved protein, amino acids and minerals of fresh and crispy product of anchovy (Stolephorus commersonnii). Systematic Review in Pharmacy, 11(9), 424-430.
Verdi, R., Gasparino, E., Coradini, M. F., Chambo, A. P. S., Feihrmann, A. C., Goes, S. D. R., & De Souza, M. L. R. (2020). Inclusion of dehydrated mix of tilapia and salmon in pizzaes. Food Science and Technology, 40(4), 794-799. https://doi.org/10.1590/fst.22019.
Virera, J. I., Tamrin, & Isamu, K. T. (2018). Pengaruh formulasi tepung daun kelor (Moringa Oleifera) dan tepung ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap penilaian sensoris, kimia dan angka kecukupan gizi (AKG) biskuit pendamping asi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(5), 1588-1600.
Yasinta, U. N. A., Dwiloka, B., & Nurwantoro. (2017). Pengaruh substitusi tepung terigu dan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 119-123. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.200.
Zuhri, N. M., Swastawati, F., & Wijayanti, I. (2014). Pengkayaan kualitas mi kering dengan penambahan tepung daging ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) sebagai sumber protein. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 119-126.
Authors
IstifadaD. S., SwastawatiF., & WijayantiI. (2023). Pengaruh penambahan tepung ikan teri hitam (Stolephorus insularis) terhadap karakteristik kimia dan tekstur pizza base: The addition of anchovy (Stolephorus insularis) powder to chemical and texture characteristics of pizza base. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(2), 229-240. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i2.44748
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
