Karakteristik organoleptik dan nilai gizi biskuit dengan fortifikasi tepung surimi ikan swanggi (Priacanthus tayenus) Organoleptic and nutritional characterization of fish biscuits with fortification of surimi powder from purple-spotted bigeye fish (Priacanthus tayenus)
Article Sidebar
Accepted
3 March 2023
Published
12 April 2023
Keywords:
-
diversification, formulation, nutrient, surimi powder
Abstract
Fish have high nutritional value, but most people do not consume fish because they have a fishy smell, many thorns, and are prone to rottenness. Therefore, the diversity of processed seafood could be a solution for people who do not like to consume fish. This study aimed to determine the effect of the formulation on the level of consumer acceptance and to determine the nutritional value of biscuits fortified with surimi powder. The research method was divided into three steps: surimi characterization, fish biscuit formulation, and fish biscuit characterization. The concentrations of surimi powder used were 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%. The data from this study were analyzed using the one-way ANOVA test with the Duncan advanced test for the organoleptic test and the Tukey advanced test for the proximate test, with a confidence level of 95%. Based on the results of the proximate test, fish surimi had a protein content of 19.91%, lipid content of 0.7%, ash content of 0.41%, water content of 78.9%, and carbohydrate content of 0.08%. Surimi powder had a protein content of 53.01%, lipid 5.03%, ash 1.35%, water 25.22%, and carbohydrate 15.39%. The best biscuit formulation was the fortification of surimi powder with a concentration of 20% with the results of the best preference test of appearance 7.50; smell 6.87; taste 7.37; and texture 7.13 from the maximum scale of 9 while the results of the proximate test with values of protein, lipid, mineral, water, and carbohydrate content of 16.91%; 17.10%; 2.80%; 5.67%; and 57.52%
References
Badan Standardisasi Nasional. (2006).Cara uji kimia – bagian 3: penentuan kadar lemak total pada produk perikanan. SNI 01-2354.3-2006.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia – bagian 4: penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. SNI 01-2354.4-2006.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia – bagian 1: penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan. SNI 2354.1:2010.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (2011). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI 2346:2011.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (2011). Biskuit. SNI 2973:2011
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (2013).Surimi. SNI 2694:2013.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara uji kimia – bagian 2: pengujian kadar air pada produk perikanan. SNI 2354.2-2015.
Agustini, T.W, & Swastawati F. (2003). Pemanfaatan hasil perikanan sebagai produk bernilai tambah (value added) dalam upaya penganekaragaman pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,14(1), 74-81.
Aini, Q., Sulaeman, A., Sinaga, T. (2020). Pengembangan bee pollen snack bar untuk anak usia sekolah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 50-59. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.50
Anugrahati, N.A., Santoso, J., & Pratama, I. (2012). Pemanfaatan konsentrat protein ikan (KPI) patin dalam pembuatan biskuit. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 45-51. https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i1.5332
Ardiansyah, Nadimin, & Chaerunnimah. (2018). Daya terima dan daya simpan biskuit subtitusi tepung jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Media Gizi Pangan, 2(25), 63-69.
Asyari M., Afrianto E., & Pratama R. I. (2016). Fortifikasi surimi ikan lele dumbo sebagai sumber protein terhadap tingkat kesukaan donat ubi jalar. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(2), 71-79.
Bernadeta, Puji, A., & Imelda, H.S. (2012). Penentuan kondisi optimum hidrolisat protein dari limbah ikan ekor kuning (Caesio cuning) berdasarkan karakteristik organoleptik. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 1(1), 26-30.
Fitri, N., & Purwani, E. (2017). Pengaruh subtitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger brachusoma) terhadap kadar protein dan daya terima biskuit. Prosiding Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi UMS, 140-152.
Gaspersz, F.F. (2014). Surimi limbah tuna loin sebagai bahan fortifikasi dalam pembuatan “bagea sagu”. Majalah Biam, 10(2), 83-89.
Hamido, J. (2020). Kajian mutu biskuit yang difortifikasi dengan tepung gelembung renang ikan patin (Pangasius sp.). [Skripsi]. Universitas Riau, Pekanbaru.
Hoke, M.E., Jahncke, M.L., Silva, J.L., Hearnsberger, J.O., Chamul, R.S., & Suriyaphan O. (2000). Stability of washed frozen mince from channel catfish frames. Journal of Food Science, 65(6), 1083 – 1086.
Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard Pembentukan Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press.
Jaya, F.M., & Indah. A. Y. (2018). Formulasi surimi ikan patin dan puree wortel yang berbeda terhadap mutu proksimat nugget ikan. Jurnal Enggano, 3(1),1-9.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.
Listiana, L. (2016). Pengaruh subtitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan dan daya terima biskuit. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Laksono, U.T., Nurhayati, T., Suptijah, P., Nur’aenah, N., & Nugroho, T.S. (2019). Karakteristik ikan malong (Muraenesox cinerus) sebagai bahan baku pengembangan produk diversifikasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 60-70. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i1.25878
Mervina, Kusharto, C.L., & Marliyati, S. A. (2012). Formulasi biskuit dengan subtitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 9-16.
Nadimin. (2017). Pengaruh subtitusi tepung ikan gabus terhadap daya terima bangke sagu. Media Gizi Pangan, 2(2), 16-20.
Nath, S., & Singh, A.K. (2019). Dry surimi powder from Pangasianodon hypophthalmus: A raw material for protein fortification. Journal of Entomology and Zoology Studies, 7(3), 1400-1405.
Pamungkas, I. R., Nurhayati, T., & Bustami. (2022). Pengaruh penambahan tripsin terhadap karakteristik surimi ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tripos, 14(2), 243-257. https://doi.org/10.29244/jitkt.v14i2.33622
Purwandani, L., Indrastuti, E., & Ramadhia, M. (2013). Fortifikasi tepung ikan lele (Clarias geriepinus) pada pembuatan snack dari pati jagung (Zea mays). Vokasi, 9(2), 175-179.
Radityo, C.T., Y.S. Darmanto, & Romadhon. 2014. Pengaruh penambahan egg white powder dengan konsentrasi 3% terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dari berbagai jenis ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 1-9.
Sari, D.K., Marliyanti, S.A., Kustiyah, L., Khomsan, A., & Gantohe, T.M. (2014). Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech, 34(2), 120-125.
Wawasto, A., Joko, S., & Mala, N. (2018). Karakteristik surimi basah dan kering dari ikan baronang (Siganus sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 367-376. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23504
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia – bagian 4: penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. SNI 01-2354.4-2006.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia – bagian 1: penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan. SNI 2354.1:2010.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (2011). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI 2346:2011.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (2011). Biskuit. SNI 2973:2011
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (2013).Surimi. SNI 2694:2013.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara uji kimia – bagian 2: pengujian kadar air pada produk perikanan. SNI 2354.2-2015.
Agustini, T.W, & Swastawati F. (2003). Pemanfaatan hasil perikanan sebagai produk bernilai tambah (value added) dalam upaya penganekaragaman pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,14(1), 74-81.
Aini, Q., Sulaeman, A., Sinaga, T. (2020). Pengembangan bee pollen snack bar untuk anak usia sekolah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 50-59. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.50
Anugrahati, N.A., Santoso, J., & Pratama, I. (2012). Pemanfaatan konsentrat protein ikan (KPI) patin dalam pembuatan biskuit. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 45-51. https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i1.5332
Ardiansyah, Nadimin, & Chaerunnimah. (2018). Daya terima dan daya simpan biskuit subtitusi tepung jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Media Gizi Pangan, 2(25), 63-69.
Asyari M., Afrianto E., & Pratama R. I. (2016). Fortifikasi surimi ikan lele dumbo sebagai sumber protein terhadap tingkat kesukaan donat ubi jalar. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(2), 71-79.
Bernadeta, Puji, A., & Imelda, H.S. (2012). Penentuan kondisi optimum hidrolisat protein dari limbah ikan ekor kuning (Caesio cuning) berdasarkan karakteristik organoleptik. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 1(1), 26-30.
Fitri, N., & Purwani, E. (2017). Pengaruh subtitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger brachusoma) terhadap kadar protein dan daya terima biskuit. Prosiding Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi UMS, 140-152.
Gaspersz, F.F. (2014). Surimi limbah tuna loin sebagai bahan fortifikasi dalam pembuatan “bagea sagu”. Majalah Biam, 10(2), 83-89.
Hamido, J. (2020). Kajian mutu biskuit yang difortifikasi dengan tepung gelembung renang ikan patin (Pangasius sp.). [Skripsi]. Universitas Riau, Pekanbaru.
Hoke, M.E., Jahncke, M.L., Silva, J.L., Hearnsberger, J.O., Chamul, R.S., & Suriyaphan O. (2000). Stability of washed frozen mince from channel catfish frames. Journal of Food Science, 65(6), 1083 – 1086.
Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard Pembentukan Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press.
Jaya, F.M., & Indah. A. Y. (2018). Formulasi surimi ikan patin dan puree wortel yang berbeda terhadap mutu proksimat nugget ikan. Jurnal Enggano, 3(1),1-9.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.
Listiana, L. (2016). Pengaruh subtitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan dan daya terima biskuit. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Laksono, U.T., Nurhayati, T., Suptijah, P., Nur’aenah, N., & Nugroho, T.S. (2019). Karakteristik ikan malong (Muraenesox cinerus) sebagai bahan baku pengembangan produk diversifikasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 60-70. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i1.25878
Mervina, Kusharto, C.L., & Marliyati, S. A. (2012). Formulasi biskuit dengan subtitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 9-16.
Nadimin. (2017). Pengaruh subtitusi tepung ikan gabus terhadap daya terima bangke sagu. Media Gizi Pangan, 2(2), 16-20.
Nath, S., & Singh, A.K. (2019). Dry surimi powder from Pangasianodon hypophthalmus: A raw material for protein fortification. Journal of Entomology and Zoology Studies, 7(3), 1400-1405.
Pamungkas, I. R., Nurhayati, T., & Bustami. (2022). Pengaruh penambahan tripsin terhadap karakteristik surimi ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tripos, 14(2), 243-257. https://doi.org/10.29244/jitkt.v14i2.33622
Purwandani, L., Indrastuti, E., & Ramadhia, M. (2013). Fortifikasi tepung ikan lele (Clarias geriepinus) pada pembuatan snack dari pati jagung (Zea mays). Vokasi, 9(2), 175-179.
Radityo, C.T., Y.S. Darmanto, & Romadhon. 2014. Pengaruh penambahan egg white powder dengan konsentrasi 3% terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dari berbagai jenis ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 1-9.
Sari, D.K., Marliyanti, S.A., Kustiyah, L., Khomsan, A., & Gantohe, T.M. (2014). Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech, 34(2), 120-125.
Wawasto, A., Joko, S., & Mala, N. (2018). Karakteristik surimi basah dan kering dari ikan baronang (Siganus sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 367-376. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23504
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Authors
AstianaI., LahayA. F., UtariS. P. S. D., FaridaI., SamantaP. N., BudiadnyaniI. G. A., & FebriantiD. (2023). Karakteristik organoleptik dan nilai gizi biskuit dengan fortifikasi tepung surimi ikan swanggi (Priacanthus tayenus): Organoleptic and nutritional characterization of fish biscuits with fortification of surimi powder from purple-spotted bigeye fish (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 107-116. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.44286
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
