Sifat Sensoris, Kimia dan Warna, Ronto pada Konsentrasi Garam dan Nasi yang Berbeda
Abstract
Ronto adalah produk fermentasi udang tradisional yang populer di pesisir pantai Kalimantan Selatan, terbuat dari campuran rebon (Acetes sp.), garam dan nasi yang difermentasi selama 2 minggu pada suhu kamar. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh garam dan nasi terhadap sifat sensoris, kimia dan warna ronto. Penelitian dirancang dengan rancangan acak lengkap faktorial (RALF), faktor pertama adalah konsentrasi garam (10, 11 dan 12%), faktor kedua adalah konsentrasi nasi (20 dan 30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian garam dan nasi berpengaruh terhadap kualitas sensoris, kimia, dan warna ronto. Perlakuan terbaik adalah penambahan garam 12% dan nasi 20% dengan nilai sensoris warna 4,93, aroma 4,97, tekstur 3,97 dan kenampakan 4,57. Nilai pH 5,2, total asam 25,30 mg/g, TVB 94,14 mg N/100 gram dan Aw 0,89, warna ronto adalah L* = 44,36, a* = 11,89, dan b*= 8,45.
Authors
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
