EKSTRAKSI GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) DENGAN PROSES PERLAKUAN ASAM

Abstract

Gelatin komersial yang diekstraksi dari tulang dan kulit hewan (sapi dan babi) menimbulkan kekhawatiran masyarakat akan keamanan dan kehalalan produknya. Oleh karena itu, sumber gelatin, tulang dan kulit ikan dapat menjadi alternatif. Pengolahan kulit ikan kakap (Lutjanus sp) menjadi gelatin dapat dilakukan dengan penanganan asam atau basa. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan kulit kakap merah sebagai sumber gelatin yang diekstraksi menggunakan asam (asam asetat 1-5%) dengan lama ekstraksi (12, 18, dan 24 jam). Produk gelatin terbaik diperoleh dari kulit ikan kakap merah yang direndam dalam asam asetat 3% selama 18 jam. Analisis fisika dan kimia ditujukan untuk mengkarakterisasi gelatin yang meliputi kadar air 10,19%; abu 0,40%; lemak 0,33%; dan protein 88,88%; kekuatan gel 312,5 bloom; viskositas 17,4 cP; pH 5,45; titik gel 10,15°C; titik leleh 27,26°C, titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%. Logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi.