Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau dan Kacang Kedelai sebagai Sumber Nitrogen pada Produksi Nata de Pina
Abstract
Pineapple skin, a by-product of the pineapple industry in Lampung, has significant potential for utilization. Pineapple peel extract can be used as a fermentation medium for nata de pina, thereby enhancing its added value. The production of nata de pina requires a nitrogen source that is safe for human consumption and poses no food safety risks. Legume sprouts, such as mung bean and soybean sprouts, have the potential to serve as nitrogen sources in the production of nata de pina. This study aimed to investigate the effect of varying concentrations of nitrogen sources from mung bean or soybean sprouts on the properties of nata de pina, including pH, total acidity, thickness, yield, moisture content, crude fiber, ash content, and sensory attributes (color, aroma, texture). Mung bean and soybean sprout juices were used at two concentration levels, 25% and 50% of the volume of pineapple peel juice (v/v). Data were analyzed using One-Way ANOVA with a 5% significance level, followed by DMRT if significant effects were observed. Nata de pina produced with the addition of 50% soybean juice demonstrated optimal results, with a thickness of 1.4 cm, yield of 67.5%, moisture content of 97.7%, crude fiber of 2.2%, and ash content of 0.16%. The sensory evaluation revealed scores of 4.26 for color (like), 2.92 for aroma (moderate), 3.78 for texture (like), and 3.78 for overall preference (like).
Downloads
References
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2021. Produksi tanaman buah-buahan. Jakarta: 335–358. https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/960.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4317-1996 Nata Dalam Kemasan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Alfarisi CD, Yelmida, Zahrina I, Mutamima A. 2021. Pembuatan nata de cassava dari limbah cair tapioka dengan menggunakan sumber nitrogen alami yang berbeda. J Ilmiah Pertanian 17(2): 93–100. DOI: 10.31849/jip.v17i2.6208.
Ali MM, Hashim N, Aziz SA, Lasekan O. 2020. Pineapple (Ananas comosus): A comprehensive review of nutritional values, volatile compounds, health benefits, and potential food products. Food Res Int 137: 109675. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109675.
Alihar F. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam tertitrasi (TAT) dan karakteristik fisik (uji organoleptik) pada teh kombucha serai (Cympoogon citratus (DC) Stapf.). [Tesis]. Yogyakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma.
Anggraini E, Mustika S, Insrayeni W, Elida. 2017. Analisis gizi nata de citrullus dari semangka afkir. J Pendidikan Keluarga 9(1): 54–67. DOI: 10.24036/jpk/vol12-iss01/765.
Daud A, Surianti, Nuzulyanti. 2017. Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus 24(2): 11–16. DOI: 10.51978/jlpp.v24i2.79.
Dewi IGAASP, Ekawati IGA, Pratiwi IDPK. 2018. Pengaruh lama perkecambahan millet (Panicum millaceum) terhadap karakteristik flakes. J Ilmu Tek-nologi Pangan 7(4): 175–183. DOI: 10.24843/itepa. 2018.v07.i04.p04.
Duma, Harsono T. 2016. Pengaruh media starter dari daging nanas, bonggol nanas dan kulit nanas terhadap kualitas nata de coco. J Biosains 2(1): 17–21. DOI: 10.24114/jbio.v2i1.4024.
Ebert AW, Chang C-H, Yan M-R, Yang R-Y. 2017. Nutritional composition of mungbean and soybean sprouts to their adult growth stage. Food Chem 237: 15–22. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.05.073.
Laras FA, Zakiatulyaqin, Priyono S. 2013. Pengaruh lama penyimpanan air kelapa dan konsentrasi gula pasir terhadap karakteristik dan organoleptik nata de coco. J Sains Mahasiswa Pertanian 2(2): 1–12. DOI: 10.26418/jspe.v2i2.2475.
Hafzialman, Kusnandar F, Purnomo EH. 2014. Evaluasi kecukupan panas proses pasteurisasi nata de coco dalam kemasan plastik polietilen. J Mutu Pangan 1(1): 33–39.
Hamad A, Handayani NA, Puspawiningtyas E. 2014. Pengaruh umur starter Acetobacter xylinum terhadap produksi nata de coco. Techno 15(1): 37–49.
Hamad A, Kristiono. 2013. Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap hasil fermentasi nata de coco. Momentum 9(1): 62–65.
Hwang JW, Yang YK, Hwang JK, Pyun YR, Kim YS. 1999. Effects of pH and dissolved oxygen on cellulose production by Acetobacter xylinum BRC5 in agitated culture. J Biosci Bioengineering 88(2): 183–188. DOI: 10.1016/S1389-1723(99)80199-6.
Marvie I, Sunarti TC. 2021. Pemanfaatan selulosa frond sagu untuk produksi hidrolisat prebiotik melalui hidrolisis enzimatis. J Sci Technol Virtual Cultur 1(3): 155–163.
Marvie I, Putri AT. 2023. Evaluasi cara produksi pangan yang baik (CPPB) dan rekomendasi hazard analytical critical control point (HACCP) pada UKM teh sereh di Metro, Lampung. Agrointek: J Teknol Industri Pertanian 17(1): 169–176. DOI: 10.21107/agrointek. v17i1.12989.
Maulani TR, Hakiki DN, Nursuciyoni. 2018. Karakteristik sifat fisikokimis nata de taro talas beneng dengan perbedaan konsentrasi Acetobacter xylinum dan sumber karbon. J Teknol Industri Pertanian 28(3): 294–299. DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.3.294.
Melina MM. 2016. Pengaruh penggunaan jus kecambah kacang hijau sebagai alternatif terhadap karakteristik Nata de besusu. [Tesis]. Yogyakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma.
Murtius WS, Asben A, Fiana RM, Nisa IK. 2021. Peng-gunaan tauge yang berbeda sebagai sumber nitrogen pada pembuatan nata de yam. J Teknologi Pertanian Andalas 25(1): 104. DOI: 10.25077/jtpa.25.1.104-113.2021.
Nur FA, Sukainah A, Mustarin A. 2021. Pemanfaatan kecambah kacang hijau dan kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata de pinnata dari nira aren (Arenga pinnata Merr.). J Pendidikan Teknologi Pertanian 7(1): 105–116. DOI: 10.26858/jptp.v7i1.12559.
Pebriana RR, Ganjari LE. 2018. Pembuatan nata de corn berdasarkan variasi kecambah kacang-kacangan sebagai sumber nitrogen organik. Biospektrum: J Biologi 1(1): 81–99.
Phong HX, Dung NTP, Thanh NN, Long BHD, Lin LT. 2017. Investigating the conditions for nata-de-coco production by newly isolated Acetobacter sp. Am J Food Sc Nutr 4(1): 1–6.
Prawira H, Pato U, Ayu DF. 2022. Penggunaan ekstrak toge sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata de pina dari kulit nanas. J Sains Teknologi Pangan 7(5): 5410–5421.
Ramadhan BR, Rangkuti ME, Safitri SI, Apriani V, Raharjo AS, Titisgati EA, Afifah DN. 2019. Pengaruh penggunaaan jenis sumber gula dan urea terhadap hasil fermentasi nata de pina. J Nutr College 8(1): 49–52. DOI: 10.14710/jnc.v8i1.23812.
Safitri MP, Caronge MW, Kadirman. 2017. Pengaruh pemberian sumber nitrogen dan bibit bakteri Acetobacter xylinum terhadap kualitas hasil nata de tala. J Pendidikan Teknologi Pertanian 3(2): 95–106 DOI: 10.26858/jptp.v3i2.5521.
Sari AM, Budianto FA, Nursiwi A, Sanjaya AP, Utami R, Zaman MZ. 2021. Study of Acetobacter xylinum FNCC 0001 fermentation kinetics using artificial media containing various carbon and nitrogen concentration. IOP Confer Ser: Earth Environ Sci. 828: 012004. DOI: 10.1088/1755-1315/828/1/012004.
Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. ed. Dewi Sartika Sardin. Bogor: IPB Press. Hal 59-67. ISBN: 978-602-440-300-3.
Surya E, Fitriani, Ridhwan M, Armi, Jailani, Rasool A, Noviyanti A, Sudewi S, Zulfajri M. 2020. The utilization of peanut sprout extract as a gree nitrogen source for the physicochemical and organoleptic properties of nata de coco. Biocatal Agric Biotehcnol 29: 101781. DOI: 10.1016/j.bcab.2020.101781.
Suzanni MA, Munandar A, Saudah S. 2020. Pengaruh konsentrasi ekstrak nanas (Ananas comosus) dan waktu fermentasi pada pembuatan nata de coco dari limbah air kelapa. J Serambi Engineering 5(2): 1043–49. DOI: 10.32672/jse.v5i2.1932.
Tubagus RA, Chairunnisa H, Balia RL. 2018. Karakteristik fisik dan kimia nata de milko dari susu substandar dengan variasi lama inkubasi. J Ilmu Ternak 18(2): 86–94. DOI: 10.24198/jit.v18i2.19926.
Urbaninggar A, Fatimah S. 2021. Pengaruh penambahan ekstrak kulit nanas dan gula pada karakteristik nata de soya dari limbah cair tahu. Indonesian J Chem Anal 4(2): 82–91. DOI: 10.20885/ijca.vol4.iss2.art5.
