Pengaruh Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) terhadap Mutu Frozen Yogurt
Abstract
Frozen yogurt has the tendency to undergo recrystallization during storage, resulting in a sandy texture that necessitates the use of a stabilizer. The purpose of this study was to investigate the impact of milkfish bone gelatin on the quality of frozen yogurt, as the product may recrystallize during storage, leading to undesirable sandiness that requires a stabilizer. Various concentrations of milkfish bone gelatin stabilizer (0, 0.3, 0.6, and 0.9% (w/w)) were added to frozen yogurt, and the samples were tested for total solids, overrun, melting time, LAB profile, and sensory characteristics. The results showed that the addition of gelatin from milkfish bone increased total solids and melting time, decreased overrun, maintained the cell count of LAB, and softened the texture. However, there was no significant difference (p>0.05) observed in non-fishy aroma, white color, hedonic scores, and sour taste of frozen yogurts after one week of storage. The PCA analysis indicated distinct clusters between frozen yogurt with and without the addition of milkfish bone gelatin, which was consistent with ANOVA and Kruskal Wallis results. Based on the findings, the recommended treatment is to add 0.3% milkfish bone gelatin to frozen yogurt with a total solids content of 34.53%, overrun of 17.58%, melting time of 14.75 minutes, LAB profile of 4.2×108 CFU/mL, white color score of 7.64, non-fishy odor score of 8.40, sour taste score of 6.44, soft texture score of 7.88, and overall preference score of 8.20 (on a 1-10 scale).
Downloads
References
Ayudiarti DL, Suryanti, Oktavia DA. 2020. The Effect of Different Types and Gelatin Concentrations on Ice Cream Quality. The 3rd International Symposium on Marine and Fisheries Research (3rd ISMFR). E3S Web Conf 147(03026): 1–8. DOI: 10.1051/e3sconf/ 202014703026.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2981-2009. Syarat Mutu Yogurt. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Chairuni AR, Sari PM, Rusnaini. 2019. Effect of beetroot extract (Beta vulgaris L) and CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) concentration on ice cream quality. Serambi J Agric Technol 1(2): 80-91.
Dewanti FK, Rahayuni A. 2013. Substitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta) pada produk es krim sebagai alternatif produk makanan tinggi serat dan rendah lemak. J Nutr College 2(4): 474–482. DOI: 10.14710/jnc.v2i4.3729.
Failisnur. 2013. Karakteristik es krim bengkuang dengan menggunakan beberapa jenis susu. J Litbang Industri 3(1): 11–20. DOI: 10.24960/jli.v3i1.623.11-20.
[GMIA] Gelatin Manufacturers Institute of America. 2012. Gelatin Handbook. 1–25. Atlantic Gelatin/ Kraft Foods Global Inc. Hill Street.
Goff HD, Hartel RW. 2013. Ice Cream. Edisi 7. Springer, New York. DOI: 10.1007/978-1-4614-6096-1.
Haryanti N, Zueni A. 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia, dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. AGRITEPA J Ilmu Teknologi Pertanian 2(1): 143–156. DOI: 10.37676/agritepa.v2i1.103.
Hidayah UN, Affandi DR, Sari AM. 2017. Kajian mikrostruktur, karakteristik fisik, dan sensoris es krim dengan penggunaan gelatin tulang ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp.) sebagai stabilizer. J Teknologi Hasil Pertanian 10(2): 89–98. DOI: 10.20961/jthp.v10i2.29070.
Hidayat G, Dewi EN, Rianingsih L. 2016. Karakteristik gelatin tulang ikan tilapia dengan hidrolisis menggunakan asam fosfat dan enzim papain. J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 19(1): 69-78.
Mulyani S, Rosyidah N, Susanti S, Pramono YB. 2020. The physical and sensory characteristics of ice cream enriched corn oil using different stabilizers. The International J Sci & Technoledge 8(5): 90–95. DOI: 10.24940/theijst/2020/v8/i5/ST2005-023.
Ndoye FT, Alvares G. 2015. Characterization of ice recrystallization in ice cream during storage using the focused beam reflectance measurement. J Food Eng 148(2015): 24-34. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2014.09.014.
Nuryadi AM, Silaban DP, Manurung S, Apriani SW. 2019. Pemanfaatan buah matoa sebagai cita rasa es krim yang baru. J Penelitian Teknologi Industri 11(2): 55–62.
Nuryati C, Legowo AM, Nurwantoro. 2020. Karakteristik fisik dan sensoris es krim kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan penambahan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai penstabil. J Agroteknologi 14(2): 199–207. DOI: 10.19184/j-agt.v14i02.17615.
Pangesti WD, Bintoro VP, Hintono A. 2019. Karakteristik es krim ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan penambahan pati garut (Maranta arundinacea) sebagai bahan penstabil. J Teknologi Pangan 3(2): 1–6.
Prawintasari MN, Jayus, Nafi A. 2022. Karakterisasi ice cream sinbiotik rendah lemak dengan perbedaan konsentrasi ekstrak pisang dan edamame. J Penelitian Pengabdian Masyarakat 1(9): 488–500.
Purdi TS, Pramono YB, Bintoro VP. 2020. Total padatan, uji mutu hedonik warna dan aroma velva buah sirsak (Annona muricata Linn) dengan penggunaan jenis penstabil yang berbeda. J Teknologi Pangan 4(2): 144-148.
Rahayu PP, Andriani RD. 2018. Mutu organoleptik dan total bakteri asam laktat yogurt sari jagung dengan penambahan susu skim dan karagenan. J Ilmu Teknologi Hasil Ternak 13(1): 38-45. DOI: 10.217 76/ub.jitek.2018.013.01.4.
Rahmatullah S, Daniyanti N. 2019. Pengembangan lembar kerja berbasis inkuiri pada pembuatan es krim dengan penambahan gelatin tulang ikan nila (Oreochoromis niloticus). J Tadris Kimiya 4(1): 33–47. DOI: 10.15575/jtk.v4i1.3708.
Riski I, Ibrahim I, Bahri S, Sulhatun, Nurlaila R. 2022. Pemanfaatan limbah sisik ikan bandeng sebagai gelatin menggunakan metode ekstraksi. Chemical Engineering J Storage 1(4): 38-48. DOI: 10.29103/cejs.v1i4.5739.
Setiarto RHB, Widhyastuti N, Fairuz I. 2017. Pengaruh starter bakteri asam laktat dan penambahan tepung talas termodifikasi terhadap kualitas yogurt sinbiotik. J Riset Teknologi Industri 11(1): 18-30. DOI: 10.26578/jrti.v11i1.2179.
Siswati OD, Bintoro VP, Nurwantoro. 2019. Karakteristik es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dengan penambahan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan penstabil. J Teknologi Pangan 3(1): 121–126.
Suliasih N, Sutrisno AD, Respatyana N. 2020. Variasi waktu ekstraksi dan jenis asam pada proses produksi gelatin tulang ikan nila (Oreochromis niloticus). Pasundan Food Technology J 7(2): 65–69. DOI: 10.23969/pftj.v7i2.2982.
Suptijah P, Suseno, SH, Anwar C. 2013. Analisis kekuatan gel (gel strength) produk permen jelly dari gelatin kulit ikan cucut dengan penambahan karaginan dan rumput laut. J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 16(2): 183-191.
Umela S. 2016. Analisis mutu es krim kacang hijau (Phaseolus radiatus L) dan susu sapi segar. J Technopreneur 4(2): 131–137.
Widyasari R, Sulastri Y, Nofrida R, Zaini MA, Nasrullah A, Zainuri. 2018. Pemanfaatan tepung umbi minor sebagai alternatif stabilizer alami untuk meningkatkan mutu fisik dan inderawi es krim buah naga (Hylocereus polyrhizus sp.). J Ilmu Teknologi Pangan 4(1): 268–276. DOI: 10.29303/profood.v4i1.74.
Wijayanti IA, Purwadi, Thohari I. 2015. Pengaruh penambahan tepung sagu pada yogurt terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh, dan total padatan es krim yogurt. J Ilmu Teknologi Hasil Ternak 10(2): 28–35. DOI: 10.21776/ub.jitek.2015.010.02.3.
Wulandari, Supriadi A, Purwanto B. 2013. Pengaruh defatting dan suhu ekstraksi terhadap karakteristik fisik gelatin tulang ikan gabus (Channa striata). J Fishtech 2(1): 38–45.
Yuliani, Adhyatma, Agustin S. 2019. Overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan variasi jenis penstabil. J Tropical AgriFood 2(1): 26–33. DOI: 10.35941/jtaf.2.1.2020.4018.26-33.
