Karakteristik Fisikokimia Tepung Singkong dengan Beberapa Metode Modifikasi
Abstract
The limited use of cassava for industrial purposes encourages the development of various derivative products from cassava including cassava flour. However, cassava flour has unfavorable characteristics when used directly as raw material for food products so it must be modified. The aims of this study were to modify cassava flour, and to identify characteristic from several modified cassava flour. The cassava variety used was cimanggu. This study used completely randomized design (CRD) with three treatments of modification, each in triplicate. The modification methods used were spontaneous fermentation of cassava flour suspension for 36 hours (TSFS), fermentation of sliced cassava for 48 hours (TG), and heat moisture treatment of cassava flour at moisture content of 20% with temperature of 121oC for 15 minutes (TS HMT). The modified cassava flour was dried, then analyzed for amylose content, whiteness index, and pasting properties. The results showed that TSFS modification increased amylose content and pasting temperature, but it decreased the breakdown viscosity. TG modification increased the amylose content, whiteness index, viscosity (peak, final, setback), and pasting temperature, but it decreased breakdown viscosity. TS HMT modification increased pasting temperature, but it decreased viscosity (peak, breakdown, final, setback) and whiteness index.
Downloads
References
Adebowale KO, Afolabi TA, Olu-Owolabi BI. 2005. Hydrothermal treatments of finger millet (Eleusine coracana) starch. J Food Hydr 19(6): 974-983. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2004.12.007.
Apriani RRN, Setyadjit, Arpah M. 2011. Karakteriasi empat jenis umbi talas varian mentega, hijau, semir, dan beneng serta tepung yang dihasilkan dari keempat varian umbi talas. J Ilmu Pangan 1(1): 1-18.
Ariani RP, Ekayani IAPH, Masdarini L. 2016. Pemanfaatan tepung singkong sebagai substitusi terigu untuk variasi cake. J Ilmu Sosial dan Humaniora 5(1): 717-730. DOI: 10.23887/jish-undiksha.v5i1.8283.
Ayetigbo O, Latif S, Abass A, Muller J. 2018. Comparing characteristics of root, flour and starch of biofortified yellow-flesh and whitefles cassava variants, and sustainability considerations: A Review. J Sustain 10(9): 1-32. DOI: 10.3390/su10 093089.
Buwono MH, Amanto BS, Widowati E. 2018. Study of physical, chemical, and sensory characteristics of modified square banana flour (Musa balbisiana). Indo Food and Nutr Progress 15(1): 30-42. DOI: 10.22146/ifnp.33729.
Chatpapamon C, Wandee Y, Uttapap D, Puttanlek C, Rungsardthong V. 2019. Pasting properties of cassava starch modified by heat-moisture treatment under acidic and alkaline pH environment. Carbohyd Polym 215(2019): 338-347. DOI: 10.101 6/j.carbpol.2019.03.089.
Chimphepo L, Alamu EO, Monjerezi M, Ntawuruhunga P, Saka JDK. 2021. Physicochemical parameters and functional properties of flours from advanced genotypes and improved cassava varieties for industrial applications. LWT-Food Sci Technol 147 (2021): 111592s. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.1115 92.
Dudu OE, Oyedeji AB, Oyeyinka SA, Ma Y. 2018. Impact of steam-heat-moisture treatment on structural and functional properties of cassava flour and starch. Int J Biol Macromol 126: 1056-1064. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2018.12.210.
Dudu OE, Oyedeji AB, Oyeyinka SA, Ma Y. 2019. Structural and functional characteristics of optimised dry-heat-moisture treated cassava flour and starch. Int J Biol Macromol 133: 1219-1227. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2019.04.202.
Edam M. 2017. Aplikasi bakteri asam laktat untuk memodifikasi tepung singkong secara fermentasi. J Penelitian Teknol Ind 9(1): 1-8. DOI: 10.33749/jpti. v9i1.3205.
Ega L, Lopulalan CGC. 2015. Modifikasi patu sagu dengan metode Heat Moisture Treatment. J Teknol Pertanian 4(2): 33-40. DOI: 10.30598/jagritekno. 2015.4.2.33.
Faridah DN, Fardiaz D, Andarwulan N, Sunarti TC. 2014. Karakteristik sifat fisikokimia pati garut (Maranta arundinaceae). Agritech 34(1): 14-21. DOI: 10.22146/agritech.9517.
Fitria E, Hariyadi P, Andarwulan N, Triana RN. 2018. Sifat fisikokimia pati sagu termodifikasi dengan metode oksidasi menggunakan Natrium Hipoklorit. J Mutu Pangan 5(2): 100-108.
Frediansyah A. 2018. Microbial fermentation as means of improving cassava production in Indonesia. Intech: 123-137. DOI: 10.5772/intechopen.71966.
Garnida Y, Hervelly, Rahma RN. 2019. Modifikasi tepung ganyong (Canna edulis Kerr.) metode heat moisture treatment pada suhu dan waktu yang berbeda dan aplikasi tepung pada pembuatan cookies. J Pasundan Food Technol 6(1): 65-72. DOI: 10.23969/pftj.v6i1.1508.
Hersoelistyorini W, Dewi SS, Kumoro AC. 2015. Sifat fisikokimia dan organoleptik tepung mocaf (modified cassava flour) dengan fermentasi menggunakan ekstrak kubis. The 2nd University Research Coloqium, hal 10-17.
Hidayat B, Kalsum N, Surfiana. 2009. Karakterisasi tepung ubi kayu modifikasi yang menggunakan metode pragelatinisasi parsial. J Teknol Industri Hasil Pertanian 14(2): 148-159.
Husniati, Widyastuti N. 2013. Perbaikan mutu tepung singkong melalui teknologi fermentasi untuk menghasilkan tepung mocaf. J Riset Industri 7(1): 25-33.
Iswari K, Astuti HF, Srimaryati. 2016. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung cassava termodifikasi. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi (BPTP) Jambi, editor. Prosiding Membangun Pertanian Modern dan Inovatif Berkelanjutan dalam Rangka Mendukung MEA, hal 1250-1257.
Karmakar R, Ban DK, Ghosh U. 2014. Comparative study of native and modified starches isolated from conventional and nonconventional sources. Int Food Res J 21(2): 597-602.
Kartikasari SH, Sari P, Subagio. 2016. Karakterisasi sifat kimia, profil amilografi (RVA) dan morfologi granula (SEM) pati singkong termodifikasi secara biologi. J AGT 10(01): 12-24.
Lestari OA, Kusnandar F, Palupi NS. 2015. Pengaruh heat moisture treated (HMT) terhadap profil gelatinisasi tepung jagung. J Teknol Pertanian 16(1): 75-80.
Liu Y, Chen J, Luo S, Li C, Ye J, Liu C, Gilbert RG. 2017. Physicochemical and structural properties of pregelatinized starch prepared by improved extrusion cooking technology. Carbohyd Polym 175: 265-272. DOI: 10.1016/j.carbpol.2017.07.084.
Lopulalan CGC, Mailoa M, Pelu H. 2016. Analisis sifat kimia dan fisik modified cassava flour (mocaf) (varietas lokal sangkola) asal Desa Waai, Maluku Tengah. Agritekno: J Teknol Pertanian 5(1): 7-12. DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.7.
Muhandri T, Nularif PS, Hunaefi D. 2016. Karakteristik amilografi tepung jagung termodifikasi dengan fermentasi spontan dan perendaman dalam larutan kalsium hidroksida. J Mutu Pangan 3(2): 124-129.
Putri NA, Herlina, Subagio A. 2018. Karakteristik mocaf (modified cassava flour) berdasarkan metode penggilingan dan lama fermentasi. J Agroteknologi 12 (01): 79-89. DOI: 10.19184/j-agt.v12i1.8252
Rahmiati TM, Purwanto YA, Budijanto S, Khumaida N. 2016. Sifat fisikokimia tepung dari 10 genotipe ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) hasil pemuliaan. Agritech 36(4): 459-466. DOI: 10.22146/agritech. 16771.
Rambadiana IC. 2019. Karakteristik Fisiokimia Tepung Singkong Modifikasi dengan Penyimpanan Suhu Dingin dan Fermentasi Spontan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Schoch TJ, Maywald 1968. Preparation and properties of various legume starches. Cereal Chemistry 45: 564-573.
Selian NA, Ridwansyah, Ginting S. 2019. Karakteristik mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi kayu dan mocaf (modified cassava flour) dengan metode pengeringan konvensional dan pengeringan mekanis. J Rekayasa Pangan Pertanian 7(2): 99-105.
Syahbanu F. 2015. Modifikasi Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) dengan Hidrolisis Asam, Siklus Autoclaving-Cooling, dan Heat Moisture Treatment (HMT) untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III (RS3). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Titi HP, Zainul AM, Nugroho. 2011. Pengaruh pragelatinisasi terhadap karakteristik tepung ubi kayu. J Teknol Pangan Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknol Pertanian 1(1): 1-14. DOI: 10.35891/ tp.v1i1.474.
Wanita YP, Wisnu E. 2013. Pengaruh cara pembuatan mocaf terhadap kandungan amilosa dan derajat putih tepung. Saleh N, Harsono A, Nugrahaeni N, Rahmianna AA, Sholohin,
Heriyanto, Jusuf M, Tastra IK, Adie MM, Hermanton, Harnowo, editor. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, hal 588-596. ISBN: 978-602-1520-71-0.
Widowati S, Herawati H, Mulyani ES, Yuliwardi F, Muhandri T. 2014. Pengaruh perlakuan heat moisture treatment (HMT) terhadap sifat fisikokimia dan fungsional tepung beras dan aplikasinya bahan pembuatan bihun berindeks glikemik rendah. J Pascapanen 11(2): 59-66. DOI: 10.21082/jpasca.v11n2.2014.59-66.
Wulandari E, Sukarminah E, Mardawati E, Furi HL. 2019. Profil gelatinisasi tepung sorgum putih termodifikasi α-amilase. J. Teknol Industri Pangan 30(2): 173-179. DOI: 10.6066/jtip.2019.30.2.173.
