Pengembangan Bakso Daging Sapi dan Kerang Darah sebagai Camilan Sumber Protein dan Zinc untuk Anak Usia Sekolah Development of Blood Clam Meatballs as a Snack as a Source of Protein and Zinc for School-Age Children

Abstrak

Anak usia sekolah membutuhkan asupan gizi yang cukup untuk mendukung kegiatan belajar di sekolah. Bakso merupakan jajanan yang mengandung protein tinggi dan cukup digemari anak-anak di Indonesia. Selain protein, kebutuhan zat gizi mikro misalnya mineral, juga perlu dipenuhi. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan bakso daging sapi dengan substitusi kerang darah sebagai alternatif sumber protein dan zinc untuk anak usia sekolah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakukan (substitusi daging sapi dengan kerang darah sebanyak 0, 10, 20, 30 %). Data hasil uji sifat fisiko-kimia bakso daging sapi dan kerang darah dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging sapi dengan kerang darah memberikan perbedaan yang signifikan (p<0,05) pada penerimaan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, aftertaste, penerimaan keseluruhan) dan kadar zinc. Formula bakso terpilih adalah F2 dengan substitusi kerang darah sebanyak 10%. Formula F2 dipilih sebagai formula terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis kandungan zat gizi terutama kandungan protein dan zinc. Formula ini menghasilkan bakso dengan kandungan protein 13,6 g/100 g, zinc 2,28 mg/100 g, dan kalsium 98,18 mg/100 g. Kandungan zat gizi makro dan mineral, khususnya zinc, dari formula terpilih memenuhi kontribusi zat gizi dari satu makanan selingan terhadap AKG anak usia sekolah (7-9 dan 10-12 tahun). Takaran saji bakso daging sapi dan kerang darah yang ditentukan adalah sebesar 200 g atau sebanyak 10 buah. Takaran saji tersebut memiliki nilai kontribusi sebesar 12,06% (7-9 tahun), 9,95% (10-12 tahun laki-laki), dan 10,47% (10-12 tahun perempuan) terhadap energi. Bakso dari formula terpilih ini juga dapat diklaim sebagai sumber protein dan zinc. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kerang darah dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif pada produk berbasis daging sapi untuk meningkatkan profil gizinya.