Pemanfaatan Gelembung Renang Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) sebagai Bahan Baku Isinglass

Abstract

Isinglass merupakan produk berbasis protein kolagen yang dihasilkan dengan memanfaatkan bagian gelembung renang atau kulit ikan. Isinglass memiliki beberapa fungsi, salah satunya yaitu sebagai bahan pengklarifikasi pada produk minuman fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari cara pembuatan isinglass dengan memanfaatkan gelembung renang ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dan mengkaji karakteristik isinglass melalui peninjauan protein, protein larut air, kadar aw, pH dan efektivitasnya sebagai penjernih dengan pengukuran komponen warna dalam skala value yang diujikan pada produk jus/sari buah jeruk. Kandungan terbesar dari isinglass ini adalah protein sedangkan kandungan protein larut airnya rendah. Jumlah protein yang terkandung dalam sampel A (3 % larutan isinglass) sebesar 94,61 %, sampel B (1,5 % larutan isinglass) sebesar 94,38 %, dan sampel C (1 % larutan isinglass) sebesar 94,63 %. Jumlah protein larut air yang terkandung dalam sampel isinglass kering untuk sampel A sebesar 17,07 %, sampel B sebesar 15,01 %, dan sampel C sebesar 12,52 %. Semakin tinggi protein dan semakin rendah protein larut air yang dikandung oleh isinglass, semakin baik isinglass tersebut dalam aktvitasnya sebagai pengklarifikasi (fining agent).

Kata kunci: Gelembung renang, protein kolagen, isinglass, ikan patin (Pangasius hypophthalmus),
fining agent,