Mutu Fisikokimia dan Sensori Keripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) serta Biaya Produksinya
DOI:
https://doi.org/10.29244/jmpi.2025.12.2.118Keywords:
chips, frying, oyster mushroom, physicochemical, sensoryAbstract
The increased consumption of oyster mushrooms in Indonesia faces challenges due to their short shelf life, which makes it difficult to sell them in fresh form. One of the solutions is to process them into oyster mushroom chips, which offer a longer shelf life and appeal as a snack product. This study aimed to evaluate oyster mushroom chips' physicochemical and sensory qualities and calculate their production costs. The research was conducted in two stages. In the first stage, oyster mushroom chips were produced by applying a pretreatment to the fresh oyster mushrooms (blanching and rinsing), and coating them using different flours (wheat flour and a mixture of wheat and rice flour). The resulting oyster mushroom chips were analyzed for their sensory quality. In the second stage, the chips were produced using the best treat-ment identified in the first stage, followed by frying at different temperatures (150 °C or 155 °C). The resulting chips were analyzed for physicochemical and sensory quality, and their production cost was calcu-lated. The results of the first stage showed that the combination of rinsing and wheat flour coating produced chips that were significantly preferred by the panelists for taste, aroma, and texture attributes. The second stage showed that there were no significant sensory quality differences between chips fried at 150 °C or 155 °C. However, the frying temperature caused significant differences in the fat, protein, carbohydrate, crude fiber content, and total energy of the chips. The production cost of the oyster mushroom chips was Rp 31,748 per 250 g package.
Downloads
References
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2012. Official Method of Analysis. Gaithersburg (US): AOAC.
Adawiyah DR, Azis MA, Ramadhani AS, Chueamchaitrakun P. 2019. Perbandingan profil sensori teh hijau menggunakan metode analisis deskripsi kuantitatif dan CATA (Check-all-that-apply). J Teknol Industri Pangan. 30 (2): 161–172. doi:10.6066/jtip.2019.30.2.161
Adawiyah DR, Hunaefi D, Nurtama B. 2024. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Bogor: Bumi Aksara.
Adrianti Y, Tamrin, Isamu KT. 2019. Pengaruh Teknik dan waktu penggorengan non vakum dan vakum terhadap karakteristik organoleptik, dan kimia tumpu-tumpi tuna (Thunnus Sp.). J Fish Protect. 2 (2): 226–233. doi:10.33772/jfp.v2i2.9472
Ahmad SR, Moulia MN, Varton SL. 2022. Pengaruh suhu dan lama waktu penggorengan keripik tempe terhadap mutu dan penerimaan konsumen. Pro Food (J Ilmu Teknologi Pangan). 8 (2): 73–82.
Arrosyid F, Prabawa S, Yudhistira B, Atmaka W. 2018. Kajian karakteristik kimia, fisik, dan sensoris keripik simulasi berbahan dasar ikan bandeng (Chanos Chanos) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) sebagai makanan ringan sumber protein. J Teknologi Hasil Pertanian. 9 (2): 99–110.
Arziyah D, Yusmita L, Wijayanti R. 2022. Analisis mutu organoleptik sirup kayu manis dengan modifikasi perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. J Hasil Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta. 1 (2): 105–109. doi:10.47233/jppie.v1i2.602
Aviana T, Heryani S. 2016. Pengaruh perlakuan blansing dan variasi penggunaan gula terhadap karakteristik organoleptik dan daya terima dendeng jamur tiram. Warta IHP. 33 (2): 90–96.
Azzahra A. 2024. Analisis impak cara penyajian suhu tinggi terhadap mutu nugget ayam siap konsumsi. J Sains dan Teknologi Lichen Institut. 1 (1): 1–17.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2021. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No. 26 Tahun 2021 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2023. Produksi Tanaman Sayur Menurut Provinsi dan Jenis Tanaman 2023. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01 2891:1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01 2303:1996 Keripik Jamur Kancing. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 01 2346:2006 Rev 2011 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2016. SNI 3556:2016 Garam Konsumsi Beriodium. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Balan V, Novak D, Knudson W, Jones AD, Iñiguez-Franco FM, Auras R, Cho S, Rodgers A, Ubanwa B. 2021. Nutritious mushroom protein crisp-healthy alternative to starchy snack. Food Prod Process Nutr. 3 (2021): 33. doi:10.1186/s43014-021-00077-7
Bobel I, Adamczyk G, Falendysh N. 2022. Nutritional and biological value of mushroom snacks. J Faculty Food Eng. 21 (2): 190–197. doi:10.4316/fens.2022.018
de Menezes EW, Grande F, Giuntini EB, do Vale Cardoso Lopes T, Dan MCT, do Prado SBR, de Melo Franco BDG, Charrondière UR, Lajolo FM. 2016. Impact of diatary fiber energy on the calculation of food total energy value in the Brazilian Food Composition Database. Food Chem. 193 (2016): 128–133. doi:10.1016/j.foodchem.2015.01.051
Deglas W. 2018. Kajian karakteristik sifat fisiko kimia dan organoleptik keripik singkong variasi konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan proses pendahuluan. J Teknologi Pangan. 9 (2): 157–163. doi:10.35891/tp.v9i2.1196
Erni N, Kadirman, Fadilah R. 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). J Pendidikan Teknologi Pertanian. 4 (1): 95–105.
Hansang NM, Taroreh MIR, Lalujan LE. 2022. Bebe-rapa cara penghambatan reaksi pencoklatan enzi-matis pada tepung pisang goroho (Musa sp.) dan aplikasinya pada kue bolu. J Teknologi Pertanian. 13 (1): 26–35. doi: 10.35791/jteta.v13i1.43277
Harahap SE, Purwanto YS, Budjianto S, Maharijaya A. 2018. Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. J Pangan. 10 (2): 32–42.
Harimidi KJ, Milka, Kiyat WE, Budijanto S. 2018. Potensi pemanfaatan asparaginase untuk mengurangi kadar akrilamida pada keripik kentang dan singkong. J Pangan. 27 (1): 67–78.
Ikrawan Y, Hervelly, Pirmansyah W. 2019. Korelasi konsentrasi black tea powder (Camelia sinensis) terhadap mutu sensori produk dark chocolate. Pasundan Food Technology J. 6 (2): 105–115. doi:10.23969/pftj.v6i2.1642
Irmayanti, Irhami. 2022. The effect of calcium hydroxide (Ca(OH)2) concentration and soaking time on the quality of wak banana hump chips. Serambi J Agricultural Technology. 4 (1): 8–16. doi:10.32672/sjat.v4i1.4257
Maryati, Artaty DDMA, Patimang A. 2024. Pengaruh penambahan pelapis (mocaf, tepung beras, dan cmc) terhadap tingkat kesukaan keripik bayam merah (Amarathus tricolor R.). Agrisaintifika: J Ilmu-Ilmu Pertanian. 8 (1): 184–195. doi: 10.32585/ags.v8i1.4914
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 2016. Sensory Evaluation Techniques Ed ke-5. New York: CRC Press.
Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi S, Normaidah. 2019. Penetapan kadar air dan kadar protein pada biskuit yang beredar di Pasar Banjarbaru. CERATA J Ilmu Farmasi. 10 (2): 51–55. doi: 10.61902/cerata.v10i2.77
Nugrahani R, Yuniartini NLPS. 2023. Pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung beras terhadap karakteristik organoleptik pepaya crispy (Carica papaya L.). J Agrotek UMMAT. 10 (1): 94–101. 10.31764/jau.v10i1.12877
Rahmah AK, Nurhidajah, Sya’di YK. 2023. Karak-teristik kimia, sifat sensori dan waktu larut penye-dap rasa bubuk jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan metode foam-mat drying. J Pangan Gizi. 13 (2): 88–98.
Rosanna, Octora Y, Ahza AB, Syah D. 2015. Pra-pemanasan meningkatkan kerenyahan keripik singkong dan ubi jalar ungu. J Teknol Industri Pangan. 26(1): 72–79. doi: 10.6066/jtip.2015.26.1.72
Rosdiana, Agusta W, Kurniawan E. 2021. Pengaruh teknik pencucian dan suhu ruang terhadap kualitas selada (Lactuca sativa L) selama penyimpanan. AGRIKAN-J Agribisnis Perikanan. 14 (2): 416–426.
Simanjuntak E, Rusmarilin H, Nurminah M. 2016. Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap mutu sosis. J Rekayasa Pangan Pertanian. 4 (2): 186–193.
Smith A, Liline S, Sahetapy S. 2023. Analisis kadar abu pada salak merah (Salacca edulis) di Desa Riring dan Desa Buria Kecamatan Taniwel Kabupaten Seram bagian barat Provinsi Maluku. BIOPENDIX: J Biologi Pendidikan dan Terapan. 10 (1): 51–57. doi:10.30598/biopendixvol10issue 1page51-57
Sujarweni VW. 2019. Akutansi Biaya Teori & Penerapannya. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Sulistyoningsih M, Rakhmawati R, Setyaningrum A. 2019. Kandungan karbohidrat dan kadar abu pada berbagai olahan lele mutiara (Clarias gariepinus B). J Ilmiah Teknosains. 5 (1): 41–46. doi: 10.26877/jitek.v5i1.3737
Sutikarini, Anggrahini S, Harmayani E. 2015. Peru-bahan komposisi kimia dan sifat organoleptik jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) selama pengolahan. J Ilmiah Agrosains Tropis. 8 (6): 261–271.
Tahar N, Fitrah M, David NAM. 2017. Penentuan kadar protein daging ikan terbang (Hyrundicthys oxycephalus) sebagai substitusi tepung dalam formulasi biskuit. J Farmasi UINAM. 5 (4): 251–257.
Yasmin, Purwanto EH, Erika C. 2023. Studi tentang perubahan warna selama proses pengolahan biji kakao menjadi batang jenis dark chocolate. J Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 8 (4): 501–506.
Verawati B, Yanto N. 2019. Substansi tepung terigu dengan tepung biji durian pada biskuit sebagai makanan tambahan balita underweight. Media Gizi Indonesia. 14(1): 106–114. doi:10.20473/mgi.v14i1.106-114
Wardani NAK, Widjanarko SB. 2013. Potensi jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan gluten dalam pembuatan daging tiruan tinggi serat. J Teknologi Pertanian. 14 (3): 151–164.
Widnyani IAP, Rabani RSIGA, Sintyadewi PR. 2021. Analisis serat kasar produk snack bar berbasis tepung kacang gude (Cajanus cajan) dengan kacang merah kratok (Phaseolus lunatus) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris). Media Ilmiah Teknol Pangan (Scientific J Food Technol). 8 (2): 47–54.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Aisyah Maryam Namirah, Sugiyono Sugiyono, Dede Robiatul Adawiyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
