MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) DENGAN PERLAKUAN HIDROLISIS ASAM DAN SIKLUS PEMANASAN-PENDINGINAN UNTUK MENGHASILKAN PATI RESISTEN TIPE 3

Abstract

Pati garut dapat dimodifikasi untuk menghasilkan pati resisten yang menurut studi menunjukkan fungsi fisiologis seperti serat pangan. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan pati resisten adalah dengan perlakuan hidrolisis asam dan pemanasan-pendinginan berulang (autoclaving-cooling cycling). Modifikasi pati garut dilakukan dengan hidrolisis menggunakan HCl 1,1 dan 2,2 N selama 0, 2, 4, dan 6 jam yang  dilanjutkan pemanasan-pendinginan berulang (autoclaving-cooling) sebanyak tiga siklus (modifikasi fisik).  Hidrolisis pati dengan HCl 2,2 N selama 2 jam yang dilanjutkan dengan perlakuan pemanasan-pendinginan memiliki daya cerna pati paling rendah (22,04%) dan terjadi peningkatan baik kandungan amilosa, serat pangan maupun  pati resisten. Peningkatan kandungan amilosa berpengaruh pada peningkatan kandungan serat pangan dan pati resisten. Kandungan serat pangan meningkat hingga 4,1 kali dan pati resisten 4,4 kali dibandingkan dengan pati garut alami.

Kata kunci: hidrolisis asam, pati resisten, umbi garut, siklus pemanasan- pendinginan