Pengaruh konsentrasi larutan kitosan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mikrob dan fisik ikan pindang layang The effect of concentrations of chitosan solution and storage periods on the microbial and physical characteristics of mackerel scad boiled salt fish

Abstract

Ikan pindang layang merupakan salah satu produk yang diolah secara tradisional dan dipasarkan dalam keadaaan tidak dikemas. Pengemasan vakum merupakan salah satu teknik pengemasan yang dapat menjaga kualitas produk perikanan dengan baik dan aman. Ikan pindang yang dikemas vakum biasanya tidak dapat bertahan <7 hari, maka diperlukan adanya bahan pengawet salah satunya adalah pelapis kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik pelapis dari larutan kitosan pada ikan pindang layang yang dikemas vakum selama penyimpanan suhu ruang berdasarkan parameter angka lempeng total, kadar air, pH dan susut bobot. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF), yaitu 4 perlakuan konsentrasi larutan kitosan (0; 0,5; 0,75; 1%) dan 4 perlakuan lama waktu penyimpanan (Hari ke-1, 4, 8 dan 12). Ikan pindang layang yang sudah direndam larutan kitosan dikemas vakum dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu ruang.  Parameter yang dianalisis meliputi angka lempeng total, kadar air, pH, susut bobot, warna, dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi pelapis larutan kitosan dan lama waktu penyimpanan dapat memberikan pengaruh signifikan terhadap parameter angka lempeng total, kadar air, pH, warna, dan sensori. Terdapat interaksi antara faktor konsentrasi kitosan dan lama waktu penyimpanan pada angka lempeng total dan nilai b* pada uji warna. Perlakuan terbaik ikan pindang layang dengan pelapis larutan kitosan 1% selama penyimpanan dengan rata-rata nilai angka lempeng total 5,04 Log CFU/g, kadar air 58,42%, pH 5,83 dan susut bobot 12,98%. Aplikasi pelapis kitosan terbukti mampu mempertahankan karakteristik mikrob dan fisik ikan pindang layang yang dikemas vakum dan disimpan pada suhu ruang.