Optimasi formula nori like product dari Ulva spp., Gracilaria sp. dan gliserol menggunakan metode mixture design :

Sihono Sihono; Ellya  Sinurat; Fateha Fateha; Agus  Supriyanto; Theresia Dwi  Suryaningrum; Nurhayati Nurhayati; Dina  Fransiska; Bagus Sediadi Bandol  Utomo; Subaryono Subaryono; Bakti Berlyanto  Sedayu; Waryanto Waryanto; Nurjanah Nurjanah; Wahyu  Ramadhan; Hafidz Maulana  Fadillah; Alief Laily  Muzayyanah

doi:10.17844/jphpi.v26i3.48337

Sihono Sihono, Ellya Sinurat, Fateha Fateha, Agus Supriyanto, Theresia Dwi Suryaningrum, Nurhayati Nurhayati, Dina Fransiska, Bagus Sediadi Bandol Utomo , Subaryono Subaryono, Bakti Berlyanto Sedayu, Waryanto Waryanto, Nurjanah Nurjanah, Wahyu Ramadhan, Hafidz Maulana Fadillah, Alief Laily Muzayyanah

https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.48337

Terbitan
Vol 26 No 3 (2023): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 26 (3)

Diterima
12 September 2023

Diterbitkan
27 November 2023

Kata Kunci:

PDF

Abstrak

Nori merupakan produk olahan rumput laut Phorphyra spp. yang berbentuk lembaran kering dan memiliki cita rasa khas. Nori kaya akan protein dan disukai konsumen. Tingkat konsumsi nori di Indonesia yang tinggi berdampak pada nilai impor nori yang meningkat tiap tahunnya. Rumput laut Phorphyra spp. sebagai bahan baku nori hanya tumbuh di perairan sub tropis. Pengembangan nori dari rumput laut lokal Indonesia perlu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan produk impor dan meningkatkan nilai tambah rumput laut local. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan formula terbaik nori like product dari Ulva spp, Gracilaria sp., dan gliserol menggunakan metode mixture design berdasarkan mutu fisik dan sensori. Penelitian dilakukan dalam 4 tahap, yaitu pembuatan rancangan formulasi nori dengan Design Expert 13® dan penentuan respon, pembuatan nori, analisis respon yang ditentukan, dan optimasi formula yang direkomendasikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada respon sifat fisik, komposisi Ulva spp, Gracilaria sp., dan gliserol serta interaksi antar komponen tidak memengaruhi nilai ketebalan nori, namun secara signifikan memengaruhi nilai kuat tarik dan pemanjangan. Hasil respon terhadap nilai sensori, komposisi Ulva spp, Gracilaria sp., dan gliserol serta interaksi antar komponen tidak memengaruhi nilai warna, kenampakan, dan aroma, namun secara signifikan memengaruhi nilai tekstur dan rasa. Komposisi Ulva spp, Gracilaria sp., dan gliserol serta interaksi antar komponen tidak memengaruhi nilai warna kecerahan (L*), namun secara signifikan memengaruhi nilai redness (a*) dan yellowness (b*). Formula nori like product terbaik adalah Ulva spp 26,9%, Gracilaria sp. 4,9%, dan gliserol 2,2%.

Referensi

American Society for Testing and Materials (ASTM). (2018). Standard Test Method for Tensile Properties of Plastics. D882.

Aulia, A., Munandar, A., & Surilayani, D. (2021). Optimalisasi formulasi nori rumput laut Kappaphycus alvarezii dengan daun singkong (Manihot utilisima). Media Teknologi Hasil Perikanan, 9(2), 51–58. https://doi.org/10.35800/mthp.9.2.2021.33882.

Alzaglady, F. (2013). Analisa kandungan gizi nori dari rumput laut Porphyra marcosii dan Gracilaria sp. [Skripsi]. Universitas Pattimura.

Bourtoom, T. (2008). Edible film and coatings; charateristics and properties. International Food Research Journal, 15(3), 1-12.

Cerqueira, M. A., Bourbon, A. I., Pinheiro, A. C., Martins, J. T., Souza, B. W. S., Teixeira, J. A., & Vicente, A. A. (2011). Galactomannans use in the development of edible films/coatings for food applications. Trends Food Science Technology, 22(12), 662–671. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.07.002.

Chen, K., & Roca, M. (2018). Cooking effects on chlorophyll profile of the main edible seaweeds. Food Chemistry, 266, 368–374. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2018.06.040.

Erniati, Rungkat, F. Z., Prangdimurti, E., Adawiyah, D. R., Priosoeryanto, B. P., & Huda, N. (2020). Stimulating activity on human lymphocytes in vitro of nori like product (Geluring) made from Gelidium sp. and Ulva lactuca seaweeds. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology, 10(3), 1311–1316. http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.3.08.

Fransiska, D., Sinurat, E., Utomo, B. S. B., & Kusumawati, R. (2022). Karakteristik nori campuran rumput Laut Ulva sp . dan Gracilaria sp yang diproses dengan metode casting. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 17(2), 99–110.

Hidayati, J. R., Yudiati, E., Pringgenies, D., Oktaviyanti, D. T., & Kusuma, A.P. (2020). Comparative study on antioxidant activities, total phenolic compound and pigment contents of tropical Spirulina platensis, Gracilaria arcuata and Ulva lactuca extracted in different solvents polarity. [Conference session]. [E3S Web of Conferences], 3rd ISMFR, 147. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202014703012.

Jatav, A. K, & Bhatt, D. K. (2020). Development and evaluation of protein rich extruded puffed product using corn, rice, and soy protein isolate flour. Plant Archives Food Technology, 20(2), 1718-1721.

Keshani, S., Luqman, C. A, Nourouzi, M. M., Russly, A. R., & Jamilah, B. (2010). Optimization of concentration Process on pomelo fruit juice using response surface methodology (RSM). International Food Research Journal, 17(3), 733–742.

Lalopua, V. M. N. (2018). Karakteristik fisik kimia nori rumput laut merah Hypnea saidana menggunakan metode pembuatan berbeda dengan penjemuran matahari. Majalah Biam, 14(01), 28-36. http://dx.doi.org/10.29360/mb.v14i1.3890.

Loupatty, V. D. (2014). Nori nutrient analysis from seawed of Porphyra marcosii in Maluku Ocean. Jurnal Eksakta, 14(2), 34–48. http://dx.doi.org/10.20885/eksakta.vol14.iss2.art4.

Mostafavi, F. S., & Zaeim, D. (2020). Agar-based edible films for food packaging applications - a review. International Journal Biological Macromolecules, 159, 1165–76. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.05.123.

Osés, J., Fernández-Pan, I., Mendoza, M., & Maté, J. I. (2009). Stability of the mechanical properties of edible films based on whey protein isolate during storage at different relative humidity. Food Hydrocoloid, 23(1), 125–131. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.12.003.

Pereira, T., Barroso, S., Mendes, S., Amaral, R. A., Dias, J. R., Baptista, T., Saraiva, J. A., Alves, N. M., & Gil, M. M. (2020). Optimization of phycobiliprotein pigments extraction from red algae Gracilaria gracilis for substitution of synthetic food colorants. Food Chemistry, 321, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126688.

Purnavita, S., Subandriyo, D. Y, & Anggraeni, A. (2020). Penambahan gliserol terhadap karakteristik bioplastik dari komposit pati aren dan glukomanan. Metana, 16(1), 19-25. https://doi.org/10.14710/metana.v16i1.29977.

Rifaldi, A., Irdoni, H. S., & Bahruddin. (2017). Sifat dan morfologi bioplastik berbasis pati sagu dengan penambahan filler clay dan plasticizer gliserol. Jom FTEKNIK, 4(1), 1-7

Rusli, A., Metusalach, S., & Tahir, M. M. (2017). Characteristic of carrageenan edible film with gliserol addition. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(2), 219–229. https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.17499.

Sabariman, M., Sandrasari, D. A., Azni, I. N., & Permata, T. D. (2021). Aplikasi metode mixture design pada formulasi minuman fungsional. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan, 3(1), 41–48. http://dx.doi.org/10.36441/jtepakes.v3i1.533.

Sari, D. K., Rahardjanto, A., Husamah., Purwanti, E., Permana, T. I., & Fauzi, A. (2019, 4 September). The formulation of artificial nori with the base mixture ingredients of Gracilaria sp. and Arenga pinnata (Wurmb) Merr. using the natural colorant from Pleomele angustifolia (Medik) [Conference session]. International Conference on Life Sciences and Technology 4 September 2018, Malang, Indonesia. IOP Conference Series Earth Environment Science. https://doi.org/ 10.1088/1755-1315/276/1/012013.

Sinaga, R. F., Ginting, G. M., Ginting, M.H.S., & Hasibuan, R. (2014). Pengaruh penambahan gliserol terhadap sifat kekuatan tarik dan pemanjangan saat putus bioplastik dari pati umbi talas. Jurnal Teknik Kimia USU, 3(2),19–24.

Sinurat, E., Fransiska, D., Utomo, B. S. B., Subaryono., Nurhayati., & Sihono. (2022). Characteristics of nori-like product prepared from seaweeds growing in Indonesia. Journal of Aquatic Food Product Technology, 00(00),1–11.

Sudhakar, M. P. (2014). Extraction, purification and application study of R-phycoerythrin from. Indian Journal of Natural Products and Resources, 5(4), 371–374.

Sugisawa, H., Nakamura, K., & Tamura, H. (1990). The aroma profile of the volatiles in marine green algae (Ulva pertusa). Food Reviews International, 6(4), 573-589. https://doi.org/10.1080/87559129009540893.

Trade Map. (2021). HS Code 121220 Seaweeds and other algae. https://www.trademap.org/ProductRev_SelProductCountry.aspx?nvpm=.

Valentine, G., Sumardianto, & Wijayanti, I. (2020). Karakteristik nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Gelidium sp. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(2), 295-30. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i2.32340.

Vieira, M. G. A., Da Silva, M. A., Dos Santos, L. O., & Beppu, M. M. (2011). Natural-based plasticizers and biopolymer films: A review. European Polymer Journal, 47(2011), 254–263. https://doi.org/10.1016/j.eurpolymj.2010.12.011.

Zakaria, F. R., Priosoeryanto, B. P., Erniati, E., & Sajida, S. (2017). Karakteristik nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 12(1), 23. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v12i1.336.