Penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) untuk memperbaiki karakteristik cuko pempek instan Addition of squid (Loligo sp.) ink to improve instant cuko pempek characteristics
Article Sidebar
Accepted
15 September 2023
Published
12 January 2024
Keywords:
-
foam-mat drying, glutamic acid, hedonic, maltodextrin, white egg
Abstract
Cuko pempek is a traditional sauce originating from Palembang, characterized by its combination of sour, sweet, and spicy flavors.Cuko pempek can be prepared in an instant powdered form to offer a more extended shelf life, convenience, and ease of distribution. The objective of this study was to determine the optimal method for incorporating squid ink into instant cuko pempek in terms of chemical, physical, and sensory properties. An instant cuko pempek was prepared by incorporating squid ink at concentrations of 0%, 3%, 5%, and 7% (v/v). The instant cuko pempek was subjected to a drying process using the foam-mat drying method, which utilized 30% egg white and 10% maltodextrin. The drying process was performed at 60 °C for 4–8 h. The examination of the parameters assessed glutamic acid content, water content, protein content, color, solubility, and hedonic testing. According to the findings of this study, the incorporation of squid ink significantly affected (p<0.05) the attributes of instant cuko pempek, including glutamic acid content, water content, protein content, color, flavor, and taste, as evaluated through hedonic testing. The most effective formulation for instant cuko pempek was found to be the addition of 7% squid ink, with a glutamic acid content of 3.55±0.01%, water content of 3.89±0.20%, protein content of 11.78±0.19% (wb), lightness (L*) of 55.26±0.37, redness (a*) of -3.43±0.09, yellowness (b*) of 11.44±0.17, solubility of 86.11±2.92%, and average hedonic score of 3.10±0.29 on a scale of 4.00.
References
Abidin, A. F., Yuwono, S. S., & Maligan, J. M. (2019). Pengaruh penambahan maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik bubuk kaldu jamur tiram. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), 53-61. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.04.6
Adawyah, R., Asyah, S., Puspitasari, F., & Candra. (2017). Penambahan ekstrak kepala udang galah (Macrobrachium rosenbergii de Man) untuk meningkatkan kandungan protein pada produk olahan stick. Fish Scientiae, 7(1), 62-72. https://doi.org/10.20527/fishscientiae.v7i1.110
Adawyah, R., Amri, U., Ramadhini, W., Redha, E., & Puspitasari, F. (2021). Pengaruh lama waktu penggaraman yang berbeda terhadap kadar protein dan asam amino cumi-cumi (Loligo sp.). Fish Scientiae, 11(2), 159-166. https://dx.doi.org/10.20527/fishscientiae.v11i2.178
Adinugraha, A. T. & Michael, S. (2015). Analisis pengaruh kualitas makanan dan persepsi harga terhadap kepuasan konsumen di D'cost Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, 3(2), 643-654.
Agusandi, Supriadi, A., & Lestari, S. D. (2013). Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) terhadap kualitas nutrisi dan penerimaan sensoris mi basah. Fistech, 2(1), 22-37.
Agustin, R. A., Utami, S. W., & Zuhro, F. (2019). Preferensi konsumen terhadap telur itik asin yang diperkaya dengan ekstrak daun beluntas dan kulit manggis. BIO-CONS: Jurnal Biologi dan Konservasi, 1(2), 1-9.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedamawati & Budiyanto, S. (1989). Analisis pangan. IPB Press.
Association of Official Analytical Chemist. (1995). Official methods of analysis.
Association of Official Analytical Chemist. (2005). Official method of analysis.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Badan Standardisasi Nasional. (1996). Serbuk minuman tradisional. SNI 4320-1996.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Kakao bubuk. SNI 3747:2009.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. SNI 2346:2015.
Das, P., Salman, M., Islam, M. A., Suraiya, S., & Haq, M. (2021). Proximate composition, amino acids, and fatty acids contents of dried shrimp products available in Jashore Region, Bangladesh. Asian Journal of Medical and Biological Research, 7(2), 138-146.
DeGarmo, P., Sullivan, W. G., Bontadelli, J. A., & Wicks, E. M. (1997). Ekonomi teknik ed. 10. Erlinda Muslim. 2001. PT. Prenhallindo.
Derby, C. D. (2014). Cephalopod ink: production, chemistry, functions and applications. Marine Drugs, 12(5), 2700-2730. https://doi.org/10.3390/md12052700
Elwin, A. M. (2018). Pengaruh penambahan maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik cuko pempek menjadi cuko pempek instan dengan metode foam mat drying. [Skripsi]. Universitas Sriwijaya.
Fauzy, H. R., Surti, T., & Romadhon. (2016). Pengaruh metode pengeringan granulator terhadap kandungan asam glutamat serbuk petis limbah pindang ikan layang (Decapterus spp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 16-22.
Feliza, M. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap cuko pempek instan dengan metode foam mat drying. [Skripsi]. Universitas Sriwijaya.
Hardy, Z., & Jideani, V. A. (2015). Foam-mat drying technology: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2560-2572. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1020359
Hidayati, A. A., Sumardianto, & Romadhon. (2016). Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas petis limbah ikan pindang. Jurnal Pengolahan dan Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 1-7.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). Statistik perikanan tangkap Indonesia tahun 2020. Jakarta.
Kim, M. J., Son, H. J., Kim, Y., Misaka, T., & Rhyu, M. (2015). Umami–bitter interactions: the suppression of bitterness by umami peptides via human bitter taste receptor. Biochemical and Biophysical Reseach Communications, 456(2), 586-90. https://doi.org/10.1016/j.bbrc.2014.11.114
Konica-Minolta. (2013). Chromameter CR-400/410 instruction manual. Konica Minolta, Inc, Japan.
Kurniawan, H. (2020). Pengaruh kadar air terhadap nilai warna CIE pada gula semut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 9(3), 213-221. http://dx.doi.org/10.23960/jtep-l.v9i3.213-221
Lelang, M. A., Ceunfin, S., & Lelang, A. (2019). Karakterisasi morfologi dan komponen hasil cabai rawit (Capsicum frutescens L.) asal pulau timor. Savana Cendana: Jurnal Pertanian Konservasi Lahan Kering, 4(1), 17-20. http://dx.doi.org/10.32938/sc.v4i01.588
Meilani, M. (2013). Teori warna: penerapan lingkaran warna dalam berbusana. Humaniora, 4(1), 326-338. http://dx.doi.org/10.21512/humaniora.v4i1.3443
Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga. Bharata.
Muchsiri, M., Alhanannasir, Verayani, A., & Kusuma, I. A. J. (2020). Pelatihan pembuatan cuko pempek Palembang dengan bahan asam dari sari jeruk kunci. Suluh Abdi: Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(1), 1-6. https://doi.org/10.32502/sa.v2i1
Okuzumi, M., & Fujii, T. (2000). Nutritional and functional properties of squid and cuttlefish japan. National Cooperative Association of Squid Processors.
PERSAGI [Persatuan Ahli Gizi Indonesia]. (2017). Tabel komposisi pangan indonesia. PT. Alex Media Komputindo.
Pringgenies, D., Sasongko, A. S., & Sedjati, S. (2014, November 11-12). Karakteristik tinta cumi-cumi (Sepiotheuthis lessoniana) dan toksisitasnya. Prosiding Pertemuan Ilmiah Nasional Tahunan X ISOI 2013, Jakarta, Indonesia.
Sangamithra, A., Venkatachalam, S., John, S. G., & Kuppuswamy, K. (2014). Foam mat drying of food materials: a review. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 3165-3174. https://doi.org/10.1111/jfpp.12421
Sapriyanti, R., Nurhartadi, E., & Ishartani, D. (2014). Karakteristik fisikokimia dan sensori velva tomat (Lycopersicum esculentum Mill) dengan pemanis madu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 7(1), 59-69. http://dx.doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12920
Sinaga, A. S. (2019). Segmentasi ruang warna L* a* b. Jurnal Mantik Penusa, 3(1), 43-46.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
Umah, L., Agustini, T. W., & Fahmi, A. S. (2021). Karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei (Litopenaeus vannamei) dengan penambahan konsentrat tomat (Lycopersicum esculentum) menggunakan metode foam mat drying. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(1), 50-58. http://dx.doi.org/10.14710/jitpi.2021.11411
Ummah, M., Kunarto, B., & Pratiwi, E. (2021). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakterisktik fisikokimia serbuk ekstrak buah parijoto (Medinilla speciosa Blume). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(1), 35-42. http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.4402
Vioni, N., Liviawaty, E., Rostini, I., Afrianto, E., & Kurniawati, N. (2018). Fortifikasi tinta cumi-cumi pada cup cake terhadap tingkat kesukaan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 77-84. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21264
Wahyuni, S., Dewi, Y. S. K., & Rahayuni, T. (2021) Karakteristik fisikokimia dan sensori bumbu instan bubuk gulai tempoyak dengan penambahan maltodekstrin. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 40-49. http://dx.doi.org/10.26418/jft.v4i2.56718
Winarno, F. G. (2008). Kimia pangan dan gizi. M-Brio Press.
Wulandari, D. A. (2018). Peranan cumi-cumi bagi kesehatan. Oseana, 43(3), 52-60. https://doi.org/10.14203/oseana.2018.Vol.43No.3.66
Yuliawaty, S. T., & Susanto, W. H. (2015). pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 41-52.
Zaharah, F. M. Y., & Rabeta, M. S. (2018). Antioxidant and antimicrobial activities of squid ink powder. Food Research, 2(1), 82-88. http://dx.doi.org/10.26656/fr.2017.2(1).225
Adawyah, R., Asyah, S., Puspitasari, F., & Candra. (2017). Penambahan ekstrak kepala udang galah (Macrobrachium rosenbergii de Man) untuk meningkatkan kandungan protein pada produk olahan stick. Fish Scientiae, 7(1), 62-72. https://doi.org/10.20527/fishscientiae.v7i1.110
Adawyah, R., Amri, U., Ramadhini, W., Redha, E., & Puspitasari, F. (2021). Pengaruh lama waktu penggaraman yang berbeda terhadap kadar protein dan asam amino cumi-cumi (Loligo sp.). Fish Scientiae, 11(2), 159-166. https://dx.doi.org/10.20527/fishscientiae.v11i2.178
Adinugraha, A. T. & Michael, S. (2015). Analisis pengaruh kualitas makanan dan persepsi harga terhadap kepuasan konsumen di D'cost Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, 3(2), 643-654.
Agusandi, Supriadi, A., & Lestari, S. D. (2013). Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) terhadap kualitas nutrisi dan penerimaan sensoris mi basah. Fistech, 2(1), 22-37.
Agustin, R. A., Utami, S. W., & Zuhro, F. (2019). Preferensi konsumen terhadap telur itik asin yang diperkaya dengan ekstrak daun beluntas dan kulit manggis. BIO-CONS: Jurnal Biologi dan Konservasi, 1(2), 1-9.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedamawati & Budiyanto, S. (1989). Analisis pangan. IPB Press.
Association of Official Analytical Chemist. (1995). Official methods of analysis.
Association of Official Analytical Chemist. (2005). Official method of analysis.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Badan Standardisasi Nasional. (1996). Serbuk minuman tradisional. SNI 4320-1996.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Kakao bubuk. SNI 3747:2009.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. SNI 2346:2015.
Das, P., Salman, M., Islam, M. A., Suraiya, S., & Haq, M. (2021). Proximate composition, amino acids, and fatty acids contents of dried shrimp products available in Jashore Region, Bangladesh. Asian Journal of Medical and Biological Research, 7(2), 138-146.
DeGarmo, P., Sullivan, W. G., Bontadelli, J. A., & Wicks, E. M. (1997). Ekonomi teknik ed. 10. Erlinda Muslim. 2001. PT. Prenhallindo.
Derby, C. D. (2014). Cephalopod ink: production, chemistry, functions and applications. Marine Drugs, 12(5), 2700-2730. https://doi.org/10.3390/md12052700
Elwin, A. M. (2018). Pengaruh penambahan maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik cuko pempek menjadi cuko pempek instan dengan metode foam mat drying. [Skripsi]. Universitas Sriwijaya.
Fauzy, H. R., Surti, T., & Romadhon. (2016). Pengaruh metode pengeringan granulator terhadap kandungan asam glutamat serbuk petis limbah pindang ikan layang (Decapterus spp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 16-22.
Feliza, M. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap cuko pempek instan dengan metode foam mat drying. [Skripsi]. Universitas Sriwijaya.
Hardy, Z., & Jideani, V. A. (2015). Foam-mat drying technology: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2560-2572. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1020359
Hidayati, A. A., Sumardianto, & Romadhon. (2016). Pengaruh penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas petis limbah ikan pindang. Jurnal Pengolahan dan Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 1-7.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2021). Statistik perikanan tangkap Indonesia tahun 2020. Jakarta.
Kim, M. J., Son, H. J., Kim, Y., Misaka, T., & Rhyu, M. (2015). Umami–bitter interactions: the suppression of bitterness by umami peptides via human bitter taste receptor. Biochemical and Biophysical Reseach Communications, 456(2), 586-90. https://doi.org/10.1016/j.bbrc.2014.11.114
Konica-Minolta. (2013). Chromameter CR-400/410 instruction manual. Konica Minolta, Inc, Japan.
Kurniawan, H. (2020). Pengaruh kadar air terhadap nilai warna CIE pada gula semut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 9(3), 213-221. http://dx.doi.org/10.23960/jtep-l.v9i3.213-221
Lelang, M. A., Ceunfin, S., & Lelang, A. (2019). Karakterisasi morfologi dan komponen hasil cabai rawit (Capsicum frutescens L.) asal pulau timor. Savana Cendana: Jurnal Pertanian Konservasi Lahan Kering, 4(1), 17-20. http://dx.doi.org/10.32938/sc.v4i01.588
Meilani, M. (2013). Teori warna: penerapan lingkaran warna dalam berbusana. Humaniora, 4(1), 326-338. http://dx.doi.org/10.21512/humaniora.v4i1.3443
Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga. Bharata.
Muchsiri, M., Alhanannasir, Verayani, A., & Kusuma, I. A. J. (2020). Pelatihan pembuatan cuko pempek Palembang dengan bahan asam dari sari jeruk kunci. Suluh Abdi: Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(1), 1-6. https://doi.org/10.32502/sa.v2i1
Okuzumi, M., & Fujii, T. (2000). Nutritional and functional properties of squid and cuttlefish japan. National Cooperative Association of Squid Processors.
PERSAGI [Persatuan Ahli Gizi Indonesia]. (2017). Tabel komposisi pangan indonesia. PT. Alex Media Komputindo.
Pringgenies, D., Sasongko, A. S., & Sedjati, S. (2014, November 11-12). Karakteristik tinta cumi-cumi (Sepiotheuthis lessoniana) dan toksisitasnya. Prosiding Pertemuan Ilmiah Nasional Tahunan X ISOI 2013, Jakarta, Indonesia.
Sangamithra, A., Venkatachalam, S., John, S. G., & Kuppuswamy, K. (2014). Foam mat drying of food materials: a review. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 3165-3174. https://doi.org/10.1111/jfpp.12421
Sapriyanti, R., Nurhartadi, E., & Ishartani, D. (2014). Karakteristik fisikokimia dan sensori velva tomat (Lycopersicum esculentum Mill) dengan pemanis madu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 7(1), 59-69. http://dx.doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12920
Sinaga, A. S. (2019). Segmentasi ruang warna L* a* b. Jurnal Mantik Penusa, 3(1), 43-46.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
Umah, L., Agustini, T. W., & Fahmi, A. S. (2021). Karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei (Litopenaeus vannamei) dengan penambahan konsentrat tomat (Lycopersicum esculentum) menggunakan metode foam mat drying. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(1), 50-58. http://dx.doi.org/10.14710/jitpi.2021.11411
Ummah, M., Kunarto, B., & Pratiwi, E. (2021). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakterisktik fisikokimia serbuk ekstrak buah parijoto (Medinilla speciosa Blume). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(1), 35-42. http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.4402
Vioni, N., Liviawaty, E., Rostini, I., Afrianto, E., & Kurniawati, N. (2018). Fortifikasi tinta cumi-cumi pada cup cake terhadap tingkat kesukaan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 77-84. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21264
Wahyuni, S., Dewi, Y. S. K., & Rahayuni, T. (2021) Karakteristik fisikokimia dan sensori bumbu instan bubuk gulai tempoyak dengan penambahan maltodekstrin. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 40-49. http://dx.doi.org/10.26418/jft.v4i2.56718
Winarno, F. G. (2008). Kimia pangan dan gizi. M-Brio Press.
Wulandari, D. A. (2018). Peranan cumi-cumi bagi kesehatan. Oseana, 43(3), 52-60. https://doi.org/10.14203/oseana.2018.Vol.43No.3.66
Yuliawaty, S. T., & Susanto, W. H. (2015). pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 41-52.
Zaharah, F. M. Y., & Rabeta, M. S. (2018). Antioxidant and antimicrobial activities of squid ink powder. Food Research, 2(1), 82-88. http://dx.doi.org/10.26656/fr.2017.2(1).225
Authors
WulandariE., AgustiniT. W., & FahmiA. S. (2024). Penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp.) untuk memperbaiki karakteristik cuko pempek instan: Addition of squid (Loligo sp.) ink to improve instant cuko pempek characteristics. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(1), 49-61. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i1.48282
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
