Pemanfaatan kepala dan tulang ikan bawis (Siganus canaliculatus) pada pengolahan kerupuk Utilization of head and bones in the processing of white-spotted spinefoot (Siganus canaliculatus) fish crackers
Article Sidebar
Accepted
14 July 2023
Published
8 January 2024
Keywords:
-
by-product, consumer acceptance, hygroscopicity, physicochemical
Abstract
The skeletal components of the white-spotted spinfoot fish (Siganus canaliculatus), which are typically considered waste products, possess the potential to serve as raw materials for the production of crackers. The objective of this study was to investigate the effect of incorporating fish heads and bones into cracker processing with respect to consumer acceptance levels and the resulting physicochemical properties. This research project employed a completely randomized design (CRD) in which various percentages of head and crushed bone substituted for meat were tested, namely 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%, with a total of three replications. The assessment of consumer acceptance employs hedonic tests to evaluate aspects, such as color, aroma, taste, crispness, and general characteristics. Physicochemical properties were examined using parameters such as swelling level, hygroscopicity, water content, ash content, protein content, and fat content. The findings indicated that consumers expressed a preference for the incorporation of 10-50% White-Spotted spine foot heads and bones, which was not significantly different from the control, with the exception of the crunchiness parameter. Panelists demonstrated a preference for crackers with 10% and 50% substitution of crushed bone heads.The physicochemical parameters, hygroscopicity, and expansion of crackers with 10% crushed bone head substitution yielded the most favorable results.The utilization of crushed bone heads in place of White-Spotted Spinefoot fish crackers did not result in a substantial change in moisture content, but did enhance the mineral content.
References
Adisaputra, M. A., Masitah, & Purwanti. (2021). Kandungan mikroplastik pada ikan bawis (Siganus canaliculatus) dan ikan kembung (Rastrellinger Kanagurta) di Perairan Bontang. Jurnal Ilmiah Biosmart (JIBS), 1(1), 1-11.
Anggraeni, N., Darmanto, Y. S., & Riyadi, P. H. (2016). Pemanfaatan nanokalsium tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) pada beras analog dari berbagai macam ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 114-122. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.187
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Analisis kadar abu pada produk perikanan. SNI-01-2354.1-2010.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Analisis kadar air pada produk perikanan. SNI-01-2354.2-2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2016). Kerupuk ikan, udang dan moluska. SNI-8272:2016.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). Kerupuk ikan, udang dan moluska siap makan. SNI-8646:2018.
Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan tepung tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai sumber kalsium dan fosfor untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Jurnal Biosaintek, 1(1), 22–30. https://doi.org/10.52046/biosainstek.v1i01.209
Deborah, T., Afrianto E., & Pratama I. R. (2016). Fortifikasi tepung tulang julung-julung sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan kerupuk. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(1), 48-53.
Fajaria, A., Rohmayanti, T., & Kusumaningrum, I. (2019). Kadar kalsium dan karakteristik sensori kerupuk dengan penambahan tepung tulang ikan patin dan jamur tiram putih (Pleurotus oestreatus). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, 13(2), 130-142.
Faradila, S. (2019). Pengaruh penanganan bahan baku Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang berbeda terhadap mutu kerupuk amplang [Skripsi]. Universitas Riau.
Ferazuma, H., Marliyati, S. A., & Amalia, L. (2011). Substitusi tepung kepala ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus sp.) untuk meningkatkan kandungan kalsium crackers. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1), 18–27. https://doi.org/10.25182/jgp.2011.6.1.18-27
Fitri A., Anandito, R. B. K., & Siswanti. (2016). Penggunaan daging dan tulang ikan bandeng (Chanos chanos) pada stik ikan sebagai makanan ringan berkalsium dan berprotein tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2), 65-77.
Khan M., & Nowsad A. K. M. A. (2012). Development of protein enriched shrimp crackers from shrimp shell wastes. Journal of the Bangladesh Agricultural University, 10(2), 367-374. https://doi.org/10.3329/jbau.v10i2.14930
Kusumaningrum, I., Sutono, D., & Pamungkas B. F. (2016). Pemanfaatan tulang Ikan Belida sebagai tepung sumber kalsium dengan metode alkali. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2), 148-155. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.2.148
Kusumaningrum, I., & Asikin A. N. (2016). Karakteristik kerupuk ikan fortifikasi kalsium dari tulang ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 233–240. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.3.233
Kusumaningrum, I., & Asikin A. N. (2017). Pengaruh lama pemrestoan dan frekuensi perebusan terhadap komposisi kimia tepung tulang ikan belida (Chitala sp.). Prosiding Seminar Nasional Ke 1 Tahun 2017, Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda, hal 180-187. ISBN 987-602-51095-0-8.
Lestari, W. A., & Dwiyana, P. (2016). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) dalam bentuk tepung pada pembuatan stick. Jurnal Ilmu Kesehatan, 8(2), 46-53.
Mawaddah, N., Mukhlishah, N., Rosmiati, & Mahi, F. (2021). Uji daya kembang dan uji organoleptik kerupuk ikan cakalang dengan pati yang berbeda. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 181-187. http://dx.doi.org/10.30605/perbal.v9i3.1590
Meiyasa, F., & Tarigan, N. (2020). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dalam pembuatan stik rumput laut. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 24(1), 66-75. https://doi.org/10.25077/jtpa.24.1.67-76.2020
Putra, M. R. A., Nopiati, R., & Herpandi. (2015). Fortifikasi tulang ikan gabus (Channa striata) pada kerupuk sebagai sumber kalsium. Fishtech – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 128-139.
Rachmansyah, F., Liviawaty, E., Rizal, A., & Kurniawati, N. (2018). Fortifikasi tepung tulang cakalang sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan kerupuk gender. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(1), 62–70.
Rahardjo, A. P., & Haryadi. (1997). Beberapa karakteristik kerupuk ikan yang dibuat dengan variasi rasio ikan nila/tapioka dan lama perebusan adonan. Agritech, 17(2), 1-5. https://doi.org/10.22146/agritech.19326
Ramdany, G., Kusumaningrum, I., & Pamungkas, B. F. (2014). Karakteristik kimiawi kerupuk tulang ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 19(2), 68-74.
Riyanto, B., Maddu, A. & Nurrahman. (2013). Material biokeramik berbasis hidroksiapatit tulang ikan tuna. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2), 119-132. https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i2.8046
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensori fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 8(2), 84-98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896
Salamah, E., Susanti R. M., & Purwaningsih. (2008). Diversifikasi produk kerupuk opak dengan penambahan daging ikan layur (Trichiurus sp.). Jurnal Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9(1), 53-64.
Salim, K., Asmarita, R, & Supratman, O. (2019). Identifikasi jenis ikan (penamaan lokal, nasional dan ilmiah) hasil tangkapan utama (HUT) nelayan dan klasifikasi alat penangkap ikan di Pulau Bangka Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Akuatik Jurnal Sumberdaya Perairan, 13(1), 42-46. https://doi.org/10.33019/akuatik.v13i1.1107
Salitus, Ilminingtyas, D., & Fatarina, E. (2017). Penambahan tepung tulang bandeng (Chanos chanos) dalam pembuatan kerupuk sebagai hasil samping industri bandeng cabut duri. Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang, 6(2), 81-92. http://dx.doi.org/10.56444/sa.v6i2.783
Setyaningsih, D., Anton, A., & Sari, P. M. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB press.
Susanto, A. H., Ridho, R., & Sulistiono. (2019). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna dalam pembuatan cilok sebagai sumber kalsium. Lemuru, 1(1), 25-33. https://doi.org/10.36526/lemuru.v1i1.473
Suwandi, R., Nurjanah, & Winem, M. (2014). Proporsi bagian tubuh dan kadar proksimat ikan gabus pada berbagai ukuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1), 22-28. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8134
Syafruddin. (2008). Zona potensial penangkapan ikan baronang lingkis (Siganus canaliculatus) berdasarkan parameter oseanografi di perairan Tanakeke Kabupaten Takalar. Torani, 18(4), 325-335.
Syah, R. D, Sumardianto, & Rianingsih L. (2018). Pengaruh penambahan tepung kalsium tulang ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap karakteristik kerupuk rambak tapioka. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 7(1), 25-33.
Trilaksani, W., Salamah, E. & Nabil, M. (2006). Manfaat limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein. Buletin Hasil Perikanan, 9(2), 36-45. https://doi.org/10.17844/jphpi.v9i2.983
Trivina, O., Pamungkas, B. F., & Sutono, D. (2015). Karakteristik kerupuk dari kulit ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 20(2), 29-40.
Turang, R., Watung, R.N.V., & Lohoo, V.A. (2019). Struktur ukuran, pola pertumbuhan dan faktor kondisi ikan baronang (Siganus canaliculatus) dari Perairan Teluk Totok Kecamatan Ratatotok Kabupaten Minahasa Tenggara. Jurnal Ilmiah Platax, 7(1), 193-201. https://doi.org/10.35800/jip.7.1.2019.22750
Wardani, D.P., Liviawaty, E., & Junianto. (2012). Fortifikasi tepung tulang tuna sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan donat. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 41-50.
Yin, T., Park, J. W., & Xiong, S. (2015). Physicochemical propertis of nano fish bone prepared by wet media milling. Journal Food Science and Technology, 64, 367-373. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.007
Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati, A., & Candra, K. P. (2018). Karakteristik kerupuk ikan dengan subtitusi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) sebagai fortifikasi kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 259–266. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23042
Zulfahmi, A. N., Swastawati, F., & Romadhon. (2014). Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsetrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 133-139.
Anggraeni, N., Darmanto, Y. S., & Riyadi, P. H. (2016). Pemanfaatan nanokalsium tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) pada beras analog dari berbagai macam ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 114-122. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.187
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Analisis kadar abu pada produk perikanan. SNI-01-2354.1-2010.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Analisis kadar air pada produk perikanan. SNI-01-2354.2-2015.
Badan Standardisasi Nasional. (2016). Kerupuk ikan, udang dan moluska. SNI-8272:2016.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). Kerupuk ikan, udang dan moluska siap makan. SNI-8646:2018.
Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan tepung tulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai sumber kalsium dan fosfor untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Jurnal Biosaintek, 1(1), 22–30. https://doi.org/10.52046/biosainstek.v1i01.209
Deborah, T., Afrianto E., & Pratama I. R. (2016). Fortifikasi tepung tulang julung-julung sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan kerupuk. Jurnal Perikanan Kelautan, 7(1), 48-53.
Fajaria, A., Rohmayanti, T., & Kusumaningrum, I. (2019). Kadar kalsium dan karakteristik sensori kerupuk dengan penambahan tepung tulang ikan patin dan jamur tiram putih (Pleurotus oestreatus). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, 13(2), 130-142.
Faradila, S. (2019). Pengaruh penanganan bahan baku Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) yang berbeda terhadap mutu kerupuk amplang [Skripsi]. Universitas Riau.
Ferazuma, H., Marliyati, S. A., & Amalia, L. (2011). Substitusi tepung kepala ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus sp.) untuk meningkatkan kandungan kalsium crackers. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1), 18–27. https://doi.org/10.25182/jgp.2011.6.1.18-27
Fitri A., Anandito, R. B. K., & Siswanti. (2016). Penggunaan daging dan tulang ikan bandeng (Chanos chanos) pada stik ikan sebagai makanan ringan berkalsium dan berprotein tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2), 65-77.
Khan M., & Nowsad A. K. M. A. (2012). Development of protein enriched shrimp crackers from shrimp shell wastes. Journal of the Bangladesh Agricultural University, 10(2), 367-374. https://doi.org/10.3329/jbau.v10i2.14930
Kusumaningrum, I., Sutono, D., & Pamungkas B. F. (2016). Pemanfaatan tulang Ikan Belida sebagai tepung sumber kalsium dengan metode alkali. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2), 148-155. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.2.148
Kusumaningrum, I., & Asikin A. N. (2016). Karakteristik kerupuk ikan fortifikasi kalsium dari tulang ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 233–240. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.3.233
Kusumaningrum, I., & Asikin A. N. (2017). Pengaruh lama pemrestoan dan frekuensi perebusan terhadap komposisi kimia tepung tulang ikan belida (Chitala sp.). Prosiding Seminar Nasional Ke 1 Tahun 2017, Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda, hal 180-187. ISBN 987-602-51095-0-8.
Lestari, W. A., & Dwiyana, P. (2016). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) dalam bentuk tepung pada pembuatan stick. Jurnal Ilmu Kesehatan, 8(2), 46-53.
Mawaddah, N., Mukhlishah, N., Rosmiati, & Mahi, F. (2021). Uji daya kembang dan uji organoleptik kerupuk ikan cakalang dengan pati yang berbeda. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 181-187. http://dx.doi.org/10.30605/perbal.v9i3.1590
Meiyasa, F., & Tarigan, N. (2020). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dalam pembuatan stik rumput laut. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 24(1), 66-75. https://doi.org/10.25077/jtpa.24.1.67-76.2020
Putra, M. R. A., Nopiati, R., & Herpandi. (2015). Fortifikasi tulang ikan gabus (Channa striata) pada kerupuk sebagai sumber kalsium. Fishtech – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 128-139.
Rachmansyah, F., Liviawaty, E., Rizal, A., & Kurniawati, N. (2018). Fortifikasi tepung tulang cakalang sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan kerupuk gender. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(1), 62–70.
Rahardjo, A. P., & Haryadi. (1997). Beberapa karakteristik kerupuk ikan yang dibuat dengan variasi rasio ikan nila/tapioka dan lama perebusan adonan. Agritech, 17(2), 1-5. https://doi.org/10.22146/agritech.19326
Ramdany, G., Kusumaningrum, I., & Pamungkas, B. F. (2014). Karakteristik kimiawi kerupuk tulang ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 19(2), 68-74.
Riyanto, B., Maddu, A. & Nurrahman. (2013). Material biokeramik berbasis hidroksiapatit tulang ikan tuna. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2), 119-132. https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i2.8046
Rosiani, N., Basito, & Widowati, E. (2015). Kajian karakteristik sensori fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 8(2), 84-98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896
Salamah, E., Susanti R. M., & Purwaningsih. (2008). Diversifikasi produk kerupuk opak dengan penambahan daging ikan layur (Trichiurus sp.). Jurnal Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9(1), 53-64.
Salim, K., Asmarita, R, & Supratman, O. (2019). Identifikasi jenis ikan (penamaan lokal, nasional dan ilmiah) hasil tangkapan utama (HUT) nelayan dan klasifikasi alat penangkap ikan di Pulau Bangka Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Akuatik Jurnal Sumberdaya Perairan, 13(1), 42-46. https://doi.org/10.33019/akuatik.v13i1.1107
Salitus, Ilminingtyas, D., & Fatarina, E. (2017). Penambahan tepung tulang bandeng (Chanos chanos) dalam pembuatan kerupuk sebagai hasil samping industri bandeng cabut duri. Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang, 6(2), 81-92. http://dx.doi.org/10.56444/sa.v6i2.783
Setyaningsih, D., Anton, A., & Sari, P. M. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB press.
Susanto, A. H., Ridho, R., & Sulistiono. (2019). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna dalam pembuatan cilok sebagai sumber kalsium. Lemuru, 1(1), 25-33. https://doi.org/10.36526/lemuru.v1i1.473
Suwandi, R., Nurjanah, & Winem, M. (2014). Proporsi bagian tubuh dan kadar proksimat ikan gabus pada berbagai ukuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1), 22-28. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8134
Syafruddin. (2008). Zona potensial penangkapan ikan baronang lingkis (Siganus canaliculatus) berdasarkan parameter oseanografi di perairan Tanakeke Kabupaten Takalar. Torani, 18(4), 325-335.
Syah, R. D, Sumardianto, & Rianingsih L. (2018). Pengaruh penambahan tepung kalsium tulang ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap karakteristik kerupuk rambak tapioka. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 7(1), 25-33.
Trilaksani, W., Salamah, E. & Nabil, M. (2006). Manfaat limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein. Buletin Hasil Perikanan, 9(2), 36-45. https://doi.org/10.17844/jphpi.v9i2.983
Trivina, O., Pamungkas, B. F., & Sutono, D. (2015). Karakteristik kerupuk dari kulit ikan belida (Chitala sp.). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 20(2), 29-40.
Turang, R., Watung, R.N.V., & Lohoo, V.A. (2019). Struktur ukuran, pola pertumbuhan dan faktor kondisi ikan baronang (Siganus canaliculatus) dari Perairan Teluk Totok Kecamatan Ratatotok Kabupaten Minahasa Tenggara. Jurnal Ilmiah Platax, 7(1), 193-201. https://doi.org/10.35800/jip.7.1.2019.22750
Wardani, D.P., Liviawaty, E., & Junianto. (2012). Fortifikasi tepung tulang tuna sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan donat. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 41-50.
Yin, T., Park, J. W., & Xiong, S. (2015). Physicochemical propertis of nano fish bone prepared by wet media milling. Journal Food Science and Technology, 64, 367-373. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.007
Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati, A., & Candra, K. P. (2018). Karakteristik kerupuk ikan dengan subtitusi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) sebagai fortifikasi kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 259–266. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23042
Zulfahmi, A. N., Swastawati, F., & Romadhon. (2014). Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsetrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 133-139.
Authors
LestariV., KusumaningrumI., ZuraidaI., DiachantyS., & PamungkasB. F. (2024). Pemanfaatan kepala dan tulang ikan bawis (Siganus canaliculatus) pada pengolahan kerupuk: Utilization of head and bones in the processing of white-spotted spinefoot (Siganus canaliculatus) fish crackers . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(1), 16-26. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i1.45014
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Article Details
