Karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan logam berat dari saus kerang manis (Gafrarium pectinatum) Physicochemical characteristics, microbiology, and heavy metal contents from tumid venus (Gafrarium pectinatum) sauce
Artikel Sidebar
10 March 2023
12 April 2023
Abstrak
Kerang manis (Gafrarium pectinatum) adalah salah satu jenis kerang konsumsi dan oleh masyarakat di Maluku sering diolah untuk dijadikan lauk-pauk selain ikan. Pemanfaatan kerang ini masih terbatas secara tradisional dan belum diolah untuk meningkatkan nilai ekonomisnya, salah satunya adalah dijadikan produk saus. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji berbagai aspek di antaranya karakteristik fisik dan kimia, profil asam amino, kandungan bakteri, dan logam berat. Penelitian ini bersifat deskriptif. Parameter uji pada penelitian ini adalah parameter fisik (viskositas), kimia (kadar garam, pH, total asam dan TVBN), profil asam amino, kandungan bakteri (Salmonella, E. coli dan koliform), dan kandungan logam berat (Pb, Cu, dan Hg). Hasil uji menunjukan karakteristik fisikokimia saus kerang manis berturut-turut adalah viskositas sebesar 54,00 cP, pH 5,00, kadar garam 17,24%, total asam 0,16% dan kadar TVBN 6,00 mgN/100%. Asam amino sebanyak 15 jenis asam amino di antaranya 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asam amino nonesensial dan ditemukan asam amino glutamat lebih dominan dibandingkan asam amino lainnya. Kandungan logam bakteri di antaranya Salmonela (negatif), E. coli (<3), koliform (9,2) dan logam berat di antaranya Pb (<0,5), Cu (0,97) dan Hg (0,03).
Referensi
[ANTARA] Kantor Berita Indonesia. (2023, Maret 2). KKP dorong pemanfaatan kerrang sebagai komoditas berdaya saing tinggi. www.antaranews.com/berita/1772609/kkp-dorong-pemanfaatan-kerang-sebagai-komoditas-berdaya-saing-tinggi
Assosiation of Official Analytical Chemists. (2005). Official methods of analysis. Assosiation of Official Analytical Chemists
Assosiation of Official Analytical Chemists. (2012). Official methods of analysis. Assosiation of Chemical Chemist.
Assosiation of Official Analytical Chemists. (2015). Official methods of analysis. 968.08 AOAC 4.8.020
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Standar Nasional Indonesia 7387. Badan Standardisasi Nasional.
Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological analytical manual online.
Ilminingtyas, Hadiwiyoto, H. D., Wisesa, D., & Naruki, S. (2000). Pembentukan fraksi-fraksi protein selama fermentasi ikan peda. Jurnal Agrosains, 13(1), 1–18.
Islami, M. M. (2014). Bioekologi kerang kerek Gafrarium tumidum Röding, 1798 (Bivalvia: Veneridae) di Perairan Teluk Ambon, Maluku. [Tesis]. Institut Pertanian Bogor.
Islami, M. M., Bengen, D. G., & Dody, S. (2018). Spatial variation in population characteristics of venus clam Gafrarium tumidum Roding, 1798 (Bivalvia: Veneridae) in Ambon Bay, Maluku. Journal Marine Research in Indonesia, 43(2), 63-70.
Je, J. Y., Park, J. Y., Jung, W. K., Park, P. J., & Kim, S. K. (2005). Isolation of angiotensin in converting enzyme (ACE) inhibitor from fermented oyster sauce, Crassostrea gigas. Journal of Food Chemistry, 90, 809-814.
Linder, M. C. (1992). Biokimia nutrisi dan metabolisme dengan pemakaian secara kimia. (P. Aminuddin, Penerjemah). UI Press.
Mailoa, M. N. (2017). Analysis of total microbial in marinated scallop (Gafrarium tumidum) during cold storage). Proceedings of the 3rd International Seminar of Sciences. FMIPA Universitas Pattimura.
Mailoa, M. N., Lokollo, E., Nendissa, D. M., & Harsono, P. I. (2019). Karakteristik mikrobiologi dan kimiawi ikan tuna asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2(1), 89-99.
Park, J. S. (2011). Physicochemical properties of salt-fermented Mytilus edulis added with various seasoning sauces. Korean Journal of Food Preservation, 18(3), 335-340.
Puspitasari, R. L., Elfidasari, D., Hidayat, Y. S, Dinul, F., Qoyyimah, & Fatkhurokhim. (2017). Deteksi bakteri pencemar lingkungan (coliform) pada ikan sapu-sapu asal sungai Ciliwung. Jurnal AL-ASHAR Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 4 (1), 24-27.
Rahayu, W. P., Ma'oen, S., Suliantari, & Fardiaz, D. (1992). Teknologi fermentasi hasil perikanan. Penerbit Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Rahmawati, S., Farahdiba, A. U., Alfan, O. &. Adhly, R. B. (2018). Identifikasi total coliform, E. coli, dan Salmonella spp. sebagai indikator sanitasi makanan kantin di lingkungan kampus terpadu Universitas Islam Indonesia. Jurnal Sains dan Teknologi Lingkungan, 10(2), 101-114.
Rajapakse, N., Mendis, E., Jung, W. K., Je, J. Y., Kim, S. K. (2005). Purification of a radical scavening peptide from fermented mussel sauce and its antioxidant properties. Food Research International Journal, 38, 175-182.
Simanjorang, E., Nia, K., & Zahidah, H. (2012). Pengaruh penggunaan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik kimia kecap tutut. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 209-220.
Srimariana, E. S., Silaban, B. br., & Lokollo, E. (2015). Potensi kerang manis (Gafrarium tumidum) di pesisir pantai negeri laha, Teluk Ambon sebagai sumber mineral. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 1(4), 843-847.
Suprapti, M. L. (2008). Produk-produk olahan ikan: Kecap, dendeng, dan kamaboko. Kanisius.
Susanto, E., Agustini, T. W., Swastawati, F., Surti, T., Fahmi, A. S., Albar, M. F., & Nafis, M. K. (2011). Pemanfaatan bahan alami untuk memperpanjang umur simpan ikan kembung (Rastrelliger neglectus). Jurnal Perikanan, 13(2), 60-69.
Thariq, S. A., Fronthea, S., & Titi, S. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). Jurnal-Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 104-111.
Uju, Nurhayati, T., Ibrahim, B., Trilaksani, W., & Siburian, M. (2009). Karakterisasi dan recovery protein dari air cucian minced fish dengan membrane reserved osmosis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan, 12(2), 115 -127.
Wandestri. (2016). Penambahan beberapa konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saus tomat (Solanum lycopersicum Lin). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 3(1), 1-9.
Wattimena, M. L., Thenu, J. L., Wenno, M. R., Nendissa, D. M., & Soukotta, D. (2020). Physico-chemical and microbial characteristics and antibacterial activities of the fermented viscera fish Sauce. Journal of Food Processing and Technology, 11(818), 1-6.
Wenno, M. R., Suprayitno, E., Aulanni’am, & Hardoko. (2016). The physicochemical characteristics and angiotensin converting enzyme (ace) inhibitory activity of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) “bakasang”. Jurnal Teknologi (Sciences & Engineering), 78(4-2), 119-124.
Wenno, M. R. (2017). Peptida bioaktif bakasang (karakteristik fisikokimia, molecular docking & potensinya sebagai anti hipertensi alami). Penerbit Deepublish.
Wenno, M. R., & Loppies, C. R. M. (2019). Phisico-chemical characteristics and amino acids profil of fermented sauce made from tuna loin by-product. Proceedings of The 2nd International Symposium on Marine Science and Fisheries (ISMF2). IOP Conf. Series and Environmental Science, 370 (2019) 012006,
Widowati, W., Sastiono, A. & Jusuf, R. R. (2008). Efek toksik logam: Pencegahan dan penanggulangan pencemaran. Penerbit ANDI Yogyakarta.
You, B. J., & Chang, M. H. (1992). Processing of low salt fermented sauce of shelfish with citric acid pretreatment. Korean Journal of Food Science and Technology, 24(6), 541-546.
Penulis
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Rincian Artikel
