Pengaruh Cara Kematian dan Tahap Penurunan Mutu Filet Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Influence of Death Way and Stage of Reduction of The Quality Fillets of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus)
Artikel Sidebar
3 September 2021
29 September 2021
Abstrak
Perubahan yang dialami ikan setelah mati berlangsung dalam tiga fase, yaitu fase pre rigor, rigor mortis, dan post rigor. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh cara kematian dan waktu preparasi terhadap penurunan kesegaran ikan (pre rigor, rigor mortis, dan post rigor) yang disimpan pada suhu chilling. Pengolahan data dilakukan dengan ANOVA menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari cara mati (menggelepar, di es, dan ditusuk segera) serta waktu preparasi dimulai (pre rigor, rigor dan post rigor) yang disimpan pada suhu chilling. Hasil penelitian pendahuluan berdasarkan parameter indeks rigor maupun nilai pH dari perlakuan ikan yang ditusuk mengalami penurunan mutu lebih lambat. Hasil penelitian utama laju kemunduran mutu filet ikan nila merah menunjukkan pengaruh nyata antara lama waktu penyimpanan pada setiap parameter uji filet ikan nila merah semua perlakuan. Berdasarkan parameter TVB dan nilai pH filet ikan nila merah mengalami laju penurunan mutu yang lebih lambat pada perlakuan dimatikan ditusuk dalam kondisi pre rigor.
Referensi
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengaweatan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Jiang ST. 2000. Enzymes and their Effect on Seafood Texture. New York: Marcel DEKKER, Inc.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan ikan. Yogyakarta: Penebar Swadaya.
[KKP]. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2019. Mengenal Tilapia, Si Lezat dan Kaya Manfaat. [Internet]. Jakarta. Tersedia pada: https://kkp.go.id/bkipm/artikel/9755-mengenal-tilapia-si-lezat-dan-kaya-manfaat.
Liviawaty E. 2001. Organoleptik Ikan. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Bandung: Fakultas Pertanian. Universitas Padjajaran.
Liviawaty E, Affrianto E. 2014. Penentuan waktu rigor mortis ikan nila merah (Oreochromis Niloticus) berdasarkan pola perubahan derajat keasaman. Jurnal Akuatika. 5(1): 40-44.
Munandar A. 2009. Kemunduran mutu ikan nila (Oreochromis niloticus) pada penyimpanan suhu rendah dengan perlakuan cara kematian dan penyiangan. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nurhayati T, Salamah E, Tampubolon K, Apriland A. 2011. Peranan inhibitor katepsin dari ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dalam menghambat kemunduran mutu ikan bandeng (Chanos chanos Forskal). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 14(1): 49-55.
Nurilmala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati. FJurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12(1): 1-16.
Peterson J. 2007. Cooking : Fish. London (UK): Ten Speed Press.
Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G. 2005. Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29–49.
Reo A. 2010. Pengaruh beberapa cara kematian ikan terhadap mutu ikan kakap (Lutjanus sp.). Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis. VI-3.
Robb D. 2002. The killing of quality: the impact of slaughter procedures on fish flesh. Di dalam: Alasavar C, Taylor T, editor. Seafood-Quality, Technology and Nutraceutical Applications. Germany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Rostini I. 2007. Peranan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap masa simpan filet nila merah pada suhu rendah. Universitas Padjadjaran Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Suwetja IK. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Jakarta: Media Prima Aksara.
Weber J, Bochi VC, Ribeiro CP, Victo AM, Emanuelli T. 2008. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry 106(2008):140–146.
Zailanie K. 2015. Fish Handling. Malang: Universitas Brawijaya Press.
Zulaikha F, Nurjanah, Nurhayati T. 2007. Karakteristik mutu ikan bandeng (Chanos chanos) di tambak Sambiroto Kabupaten Pati Jawa Tengah. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Penulis
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Rincian Artikel
